Japán ételekhez Petar Mihalchev Menu szakácsnál - egy ízletesebb világért
A japán kulináris hagyomány hatalmas téma, amelyet itt röviden és töredékesen mutatunk be a bulgáriai japán konyha egyik legnagyobb mesterének, Peter Mihalchevnek, a szófiai Miyabi étterem tulajdonosának és séfjének a szemével és készségeivel. Japán közösség Szófiában, egy étterem, ahol nemcsak igazi sushit lehet kipróbálni, hanem minden más autentikus ételt is, például sashimi, tempura, tepanyaki, yakitori, nabe.
A miyabi szó a japán esztétika kategóriáját jelenti, amely eleganciához, kifinomult egyszerűséghez és durvaság vagy ügyetlenség teljes hiányához kapcsolódik. A koncepciót az arisztokrata Heian-korszakban (IX - XII. Század) hozták létre, és kalligráfiával és gyönyörű könyvillusztrációkkal társul. Később a miyabi helyébe wabi-sabi lépett, vagy a tökéletlenség esztétikája, amely annyira jellemző a japán világképre, vagy a szépség érzékelésének képessége abban, ami hamisítatlan, sallang nélkül, bár hiányos vagy mulandó. A wabi-sabi gyökerei a japán hitrendszer természetéből fakadnak, főleg a mahayana buddhizmus, valamint a zen. Haiku három szakaszos, a tizenhetedik századi költő, Matsuo Basho * tökéletesen szemléltetik ezt az esztétikát, másrészt bizonyíték az étel szimbolikus jelentőségére ebben a kultúrában:
Mint a torma
átszúrja
az őszi szél.
A fa alatt
és a leves és a hal saláta -
sakura.
A virágok hiúságok -
a kabátom fehér,
a rizs fekete.
* Basho Tristishijét Krassimir Iliev fordítja (SONM Kiadó, 2013). A fordító maga kötötte össze a köteteket egy évszázados japán hagyomány szerint és hiteles mestertechnikával.
A japánok étele és tápláléka továbbra is szerves részét képezi sajátos világképüknek. A tálalás módja, az egyes tányérokba vagy tálakba rajzolás, a kitűnő formák, a részletekre való odafigyelés, az ételek kiválasztása - mind a Felkelő Nap országának lakosságának a szépség iránti csodálatáról, mind a vágyukról beszélni. pillanat az örökkévalóságba. Vagy az élet teljes értelmét egyetlen pillanat alatt.
A japánok számára a táplálkozás szükségszerűen három szempontot egyensúlyoz: művészi tervezés és tálalás; tálaló ételek speciális választéka; és maga az étel íze. Az evő mindig értékeli ennek a szentháromságnak az összhangját. Az ételeket a szépség szem előtt tartásával, de az egyszerűség és a szerénység mellett is készítik. Minden étkezés során el kell fogadnia és értékelnie kell ezt a zen-megközelítést.
Sok más nemzeti konyhához képest a japánok szinte semmilyen fűszert nem használnak. A hangsúly a friss szezonális termékek tiszta és tiszta ízén van, amelyek között a fő szerepet a hal, a tengeri moszat, a zöldségek, a rizs és a szója kapja. A tejtermékek képviseltetése gyenge, és ennek magyarázata talán az állattenyésztésre alkalmas, nagyon korlátozott mezőgazdasági területeken rejlik. Az irigylésre méltó főzési technikák ellenére a tészta, valamint a tésztafélék, szószok és egyéb szójatermékek óriási népszerűsége ellenére a sertés-, marhahús- és egyéb húsok, valamint a különféle zöldségek vagy vörös azuki-bab nagyon hajlandó felhasználása ellenére, A japán konyha egyedülálló védjegye a hal mesteri elkészítése, főleg nyersen - sushi-ként és sashimiként.
Talán Petar Mihalchev az, aki meggyőzne téged arról, hogy a hal igazi íze csak akkor érezhető, ha friss és nyers - mesterien vékony szeletekre vágva, főtt rizsre vagy csak így. Sashimi esetében néha fekete-tengeri halakat, például bonitót vagy nagy rombuszhalat, valamint zargan-t használ. Azt is elmondja, hogy az egyes halakat miként dolgozzák fel elvileg, ha nyersen fogyasztják: a filé jól meg van sózva, és 15-20 perc múlva a só kihúzza a vizet, és a húst megszorítják. Baktériumok kerülnek ki belőle a vízzel együtt. A sashimival és a sushival együtt használva a forró torma wasabi paszta erős antibakteriális hatással is rendelkezik.
Japánban azonban a legelterjedtebb a rizs - nem véletlen, hogy a főtt rizs, a gohan szó egyáltalán "étkezést" jelent. A rizst korábban alkudozásként használták, és a halászok megint kárpótolták a rizst, amikor vallási okokból az állatok megölése és húsevés mellett vallási okokból egy ideig tiltották az országot. Nehéz elképzelni, hogy a japánok, akik ma annyira szeretik és értékelik a húst, évszázadok óta vegetáriánusok voltak, amire nemcsak a buddhizmus, hanem a sintóság is parancsol.