Jacques Pepin élete a Goodlife konyhában telt
A főzés célja, hogy összehozza az embereket
A híres és elismert francia séf, író és tanár családi éttermében kezdett el főzni, mielőtt 13 évesen tanonc lett volna a szülővárosában, Bourg-en-Bresse-ben, a Grand Hotel de L’Europe-ban.
Nem akarom, hogy vendégeim bármi kinyilatkoztatást tapasztaljanak az asztalnál; Csak azt akarom, hogy az étel nagyon jó legyen.
Hét évtizedes kulináris tapasztalatot szerzett egy olyan karrier révén, amely Charles de Gaulle francia elnök szakácsától a Howard Johnson Co kutatási és fejlesztési igazgatójáig vezetett.
Pepen 13 főzőműsort vezetett a köztévében, és több mint két tucat szakácskönyv szerzője. Legújabb, Szív és lélek a konyhában címmel kíséri új műsorát, amely Peppen szerint az utolsó tévéműsor, amelyet készített.
Beszéltünk vele a New York-i Sohoban található Nemzetközi Kulináris Központban, ahol a különleges programokért felelős dékán.
Több ezer receptet írt a karrierje során. Mi a jó recept titka?
Vicces, hogy soha nem láttam a receptet, amíg el nem jöttem az Egyesült Államokba. Anyám soha nem írt recepteket, és a francia konyhákban, ahol tanultam, nem voltak receptek - a süteményeken kívül. Amikor receptet írok, nagy a szabadság a kipróbálásra, a helyesbítésre és az improvizálásra.
Például a garnélarákos hamburger receptemhez a burgereket egy doboz cukkinire tettem csak azért, mert akkor kéznél volt a cukkini. De miután elkészült a recept, kánon lesz. Filozófiai értelemben a felvétele tönkreteszi, tudod?
Mennyire szigorúan kell követniük az embereknek a recepteket?
Ha filozófusok vagyunk, amikor a receptek követéséről beszélünk. nem követheti a receptet, mert a garnélája nagyobb, szárazabb vagy sósabb lehet, mint az enyém.
Ki kell próbálni az ízét, és ki kell igazítani ugyanazt az eredményt. De a gyakorlatban azt gondolom, hogy az embereknek legalább egyszer meg kell készíteniük a receptet, mielőtt megírnák, mielőtt megváltoztatnák.
Mennyire fontos ugyanazt az eredményt elérni?
A kiváló étterem jele, amikor az adott ételnek mindig ugyanaz az íze. 14 éves koromban apám elvitt a Lyon melletti Fernand Poin-hoz (séf és a Michelin-csillagos La Pyramide étterem tulajdonosa).
Aztán libamájat ettem húsvéti zsemlében. Évekkel később elvittem a lányomat ugyanabba az étterembe, és ez az étel soha nem változott.