Glutén intolerancia és vérszegénység
Az elmúlt években egyre több szó esett glutén intoleranciáról. Ebben a bejegyzésben meghatározzuk, hogy mi a glutén, mely ételek tartalmazzák, melyek a glutén intolerancia és az atipikusabb egészségkárosodás leggyakoribb tünetei.
A glutén név latinból származik és azt jelenti, hogy "ragaszkodjon". A glutén a ragasztó szerepét tölti be, és mint később látni fogjuk, elengedhetetlen a kenyér és a tészta állagához. Valójában a glutén elnevezés a különböző gabonafélékben található prolaminok és glutelinek nevű fehérje csoportban általános. A glutén a búza teljes fehérjéjének körülbelül 75–85% -a, amelyet kenyér készítésére használnak.
Megtalálható a búza, az einkorn, az árpa, a rozs, a tritikálé és a hibrid gabonafélék más fajtáiban is. A glutén adja a tészta rugalmasságát, segíti a duzzadást és az alak megtartását, valamint a bolyhos állagot, amelyet kellemes rágni. Maga a glutén, mint fehérje, nagyon finom mikroszkopikus hálózatot alkot, amely hozzájárul a tészta viszkozitásához és nyújthatóságához. Ha ezt a tésztát élesztővel kelesztik, az erjedés során szén-dioxiddal töltött buborékok keletkeznek. Őket ragadja meg a gluténháló, így a tészta térfogata láthatóan megnő és megduzzad. Sütés közben a glutén stabilizálódik és állandó formában marad. A kenyér gluténtartalma is tényező a száradásban, mert ez a fehérje képes a vízhez kötődni. A tészta gyúrási folyamatai serkentik a kereszglutén rostok hálózatának kialakulását és megakadályozzák a tésztatermékek morzsálódását. Másrészt a tészta megnövekedett nedvességtartalma növeli a glutén képződését, és a hosszabb ideig kelni hagyott tészta lényegesen kevesebb gyúrást igényel. Vannak lehetőségek a tészta gyártására gyúrás nélkül.
Mely élelmiszerek tartalmaznak glutént?
- kenyér
- cukrászsütemény
- spagetti
- lasagna kéreg
- pite kéreg és tészta
- spagetti és tészta
- gabonaféle müzli és golyó
- kész tészta
- búzakeményítő
- búzakorpa
- búzacsíra
- kuszkusz
- búzadara
- saláták, kekszek, kekszek, snackek, Zrancho típusú búzabotok
- kifli
- süteménytálcák és különféle sütemények
- liszt és kenyér típusú graham
- teljes kiőrlésű kenyér sok gabonafélével
- gofri
RITKÁN ELismert termékek, gluténforrások:
- vegán húsutánzatok
- kockák húslevessel
- különféle mártások és öntetek
- stabilizálószerként a fagylaltban és a ketchupban
- sör
- maláta ecet
- száraz levesek
- néhány salátaöntet
- szója szósz
- fűszerek
- kukoricakenyér és tortilla, amelyek búzát is tartalmazhatnak
Gabonafélék, amelyek nem tartalmaznak glutént:
- bársonyvirág
- hajdina
- manióka
- köles
- quinoa
- rizs
- cirok
- szója
- tápióka
- csicseriborsó
- kukorica
- csicseriborsó
EGYÉB ÉLELMISZEREK, amelyek NEM tartalmaznak glutént:
- minden gyümölcs és zöldség
- bab és hüvelyesek
- diófélék és magvak
- krumpli
- tojás
- tej és tejtermékek
- olajok és ecet
- kukorica
- rizs
- hal
- marhahús
- csirke
- Tenger gyümölcsei
- zab, amelyet külön jelölnek
MI A GLUTÉN BETEGSÉGE?
A glutén intolerancia (lisztérzékenység) egy autoimmun betegség, amelyben a vékonybél sérült.
Az emberi test belei hosszú, folyamatos cső, amely összeköti a gyomrot a végbélnyílással. A tápanyagok és a víz nagy része itt felszívódik. A beleket fel lehet osztani vékonybélre, vastagbélre és végbélre, bár ezek a határok feltételesek és nem hirtelenek.
A vékonybél a gyomor és a vastagbél között helyezkedik el. Az emésztést elősegítő epe- és hasnyálmirigy-leveket öntenek beléjük.
A vékonybél viszont 3 részre osztható:
- nyombél - körülbelül 20 cm hosszú nyombél
- üres bél - jejunum, amelynek hossza körülbelül 2,50 méter
- ileum körülbelül 3,00 méter hosszúságú
Az idősek vékonybélének hossza jelentősen változhat a magasság, a mérés módja és az, hogy a belek üresek-e vagy sem, de átlagosan körülbelül 5 m. A vékonybél átlagos átmérője körülbelül 2,5 - 3 cm.
A vékonybélben sok tápanyag és vitamin felszívódik. Ebből a célból a bél kibontott felületét apró redők és kiemelkedések növelik.
A vékonybélben mikroszkopikus szőrszálak, úgynevezett villák vagy szőrszálak találhatók, amelyek körülbelül 0,5-1,5 mm hosszúak. Ezenkívül sok mikrovillus van, amelyek egy sejt hosszúak. Így növelhető a bél felszíne 30-ról 600-ra, és ez elősegíti a tápanyagok teljes felszívódását. A bélben ezek a kis szőrszálak olyan erekhez vannak kötve, amelyek tápanyagokat juttathatnak a véráramba.
Másrészt a vékonybélben számos olyan immunrendszeri sejt található, amely figyeli a káros mikroorganizmusok jelenlétét, és megpróbálja megakadályozni, hogy az általános véráramba kerüljenek.
A glutén intolerancia egy autoimmun betegség, amelyben az immunrendszer reagál az ételben lévő gluténra és megtámadja a bél mikroszkopikus szőrszálait. Ez viszont a tápanyagok és a vitaminok alacsonyabb felszívódásához vezet.
Sok embernél a glutén intolerancia enyhe és tünetmentes lehet, és ha vannak tünetek, akkor krónikus betegségnek kell tekinteni őket. Úgy gondolják, hogy ez a betegség a lakosság 1-2% -ában fordul elő, de lehetséges, hogy a diagnosztizálatlan esetek miatt nagyobb a gyakoriság. Jelenleg az egyetlen hatékony megkönnyebbülés a szigorú gluténmentes étrend követése, amely lehetővé teszi a bélszőrzet helyreállítását.
A glutén intolerancia fő tünetei a következők:
- krónikus hasmenés
- halvány széklet, rossz szagú
- ok nélküli fogyás
- csökkent csecsemők és kisgyermekek növekedése és súlygyarapodása
- puffadás és puffadás
- hasi fájdalom
- hányinger és hányás
- székrekedés
- vérzés a gyomor-bél traktusból
A glutén intolerancia leküzdésére 3 fő megközelítés létezik:
- szigorú étrend, napi glutént tartalmazó ételek mellőzésével
- a bélpermeabilitás modulációja
- a válasz immunmodulációja
Az emberek akár 30% -ánál is sokáig jelentkeznek tünetek a gluténmentes étrend megkezdése után. Előfordulhat, hogy véletlenül kis mennyiségű glutént fogyasztanak olyan ételektől, amelyekről úgy gondolják, hogy nincsenek jelen. A gluténmentes csomagoláson feltüntetett információk sem 100% -ban gluténmentességet jelentenek, hanem bizonyos mennyiségekig.
Ezenkívül a tünetek fennmaradhatnak más kapcsolódó állapotok miatt is, mint például a vékonybél bakteriális elszaporodása, laktóz-intolerancia, fruktóz, szacharóz, szorbit, exokrin hasnyálmirigy-elégtelenség, mikroszkópos vastagbélgyulladás és mások. Ilyen esetekben a javulás a szigorú gluténmentes étrend után több hónappal következik be, és ideiglenes kiegészítést igényelhet hasnyálmirigy-enzimekkel, korlátozhatja a laktózt, fruktózt, szacharózt vagy szorbitot tartalmazó ételeket, vagy antibiotikum-kezelést alkalmazhat a vékonybél bakteriális elszaporodása esetén.