Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 9, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 1 hozzászólás
FRISS FRISS GYÜMÖLCS ÉS KÉMIAI ÖSSZETÉTEL ZÖLDSÉGEK
A friss gyümölcsök és zöldségek tápértékét elsősorban a bennük lévő szénhidrátok, szerves savak, nitrogén és tannin határozzák meg. Rendkívül fontos a gyümölcsök és zöldségek, mint a vitaminok, különösen a C-vitamin, a P és az A-provitamin forrása. Ezeken keresztül az emberi test megkapja az alkálifémsók alapmennyiségét, amelyek fontos szerepet játszanak a lúgos-sav egyensúly fenntartásában. a vérben és a szövetekben.ember. A gyümölcsök és zöldségek számos gyógyító tulajdonsággal rendelkeznek, és gyakran ajánlják őket az orvosi és diétás táplálkozás során.
Az elmúlt években a táplálkozás tudománya egyre nagyobb jelentőséget tulajdonított az ún élelmi rost vagy rost, amelyek strukturális vegyületek, amelyek a növényi sejtek membránját alkotják. Cellulózt, hemicellulózt, lignint, pektint stb. Tartalmaznak, ami fontos élelmi rostforrássá teszi őket.
A gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele változatos, és függ a fajtától, fajtától, érettségtől, tárolási körülményektől és egyebektől. tényezők.
A gyümölcsök és zöldségek részét képező anyagokat vízben oldható és oldhatatlanokra osztják fel. Oldhatatlan a cellulóz, a hemicellulóz, a protopektin, a keményítő, a zsír, a nitrogén egy része, az ásványi anyagok és néhány más anyag.
Oldható vegyületek a cukrok, szerves savak, pektin, némi nitrogén és színezékek, vitaminok, glikozidok stb.
Víz gyümölcsösséget, frissességet ad a növényi szövetnek. A gyümölcsökben és zöldségekben lévő víz 70-95% között változik. A víz egy része (10-20%) erősen összefügg a gyümölcsök és zöldségek kolloidjaival, és nehezen párolog el. Ezt a vizet általában kötöttnek nevezik. Egy másik részét a sejtlé tartalmazza, és könnyen elpárologtatja, szabadnak nevezik. A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek bizonyos mennyiségű vizet veszítenek a párolgás rovására, amely számos tényezőtől függ: típus, gyümölcs érettsége, tárolási körülményei stb.
Szénhidrátok a gyümölcsök és zöldségek szárazanyagának körülbelül 90% -át teszi ki. Ezek a növényi szövet fő energiaforrása és építőanyaga. Az összes cukor közül a keményítő, a cellulóz, a hemicellulóz és a pektin a legfontosabb.
cukrok főleg glükóz, fruktóz és szacharóz képviselik. Az egyes gyümölcsök és zöldségek cukortartalma nagyban változik. Így az uborkában átlagosan 2,5%, a paradicsomban 3,5, a hagymában 5 -14%, a szőlőben 14-22%.
A vetőmagokban a fruktóz túlsúlyban van, a kajsziban és a szilvában a fő cukor a szacharóz, az epret pedig azonos glükóz- és fruktóztartalom, valamint kis mennyiségű szacharóz jellemzi.
A keményítő egyes növényekben tartalékanyagként felhalmozódik. Nagyobb mennyiség a burgonyában (14-25%), a zöldborsóban (5 6%), a cukorkukoricában (4 10%) található. Más gyümölcsökben és zöldségekben a keményítő hiányzik, vagy néhány százalékon belül van. A cellulóz a növényi sejt fő építőanyaga. Zöldségben 0,3-3,5%, gyümölcsökben 0,5-4,0% közötti mennyiségű...
A pektinsavak makromolekuláris vegyületek, amelyeket pektin, protopektin és pektinsav képvisel. Az éretlen gyümölcsök pektinanyagai főleg a vízben oldhatatlan protopektinből állnak, amely a sejtek külső rétegeinek része, és szilárd állagot kölcsönöz a növényi szövetnek. Amikor a gyümölcs beérik, a protopektináz a protopektináz enzim hatására oldható pektinné válik, és a szövetek konzisztenciája megpuhul. A szövetlágyítás ilyen folyamata, de enzimek részvétele nélkül zajlik le a gyümölcsök és zöldségek hőkezelése során.
A pektin tiszta formájában fehér por, íz és szag nélkül. A pektin cukorral és szerves savakkal történő vizes oldatainak hevítésével kocsonyát (gélt) képeznek. A pektin ezen tulajdonságát zselék, lekvárok és mások előállításához használják.
A sárgabarack 0,5-1,2% pektint, almát 0,3 -1,5%, görögdinnyét 0,1%, dinnyét 0,3%, sárgarépát 0,5%, tököt 0,5%.
Szerves savak - főleg almasav, citromsav, borkősav képviseli őket. Ritkán oxálsav, benzoesav, szalicilsav, borostyán található kis mennyiségben. A zöldségfélékben a szerves savak körülbelül 0,1%, a paradicsomban legfeljebb 0,5%