Fehérje denaturáció - Milyen hatással van a főzés és a sütés a GymBeam fehérjékre

A fehérjék rendkívül fontos összetevője az élelmiszereknek ez különösen igaz a sportolókra és a fizikailag aktív emberekre. Lehet azonban, hogy hallotta már azt az elméletet, hogy ha a fehérjék hőkezelés alatt állnak, elveszítik tápértéküket. Ez minden fitnesz palacsintát jelent-e vagy a fehérje muffinok kevésbé táplálóak? Ha valaha is így gondoltál, tévedtél, mert ez az állítás mítosz. Hogy jobban megértsük, mi a denaturáció és mi ez a fehérjékben bekövetkező változásokat, az alapoktól kell kezdeni.

Mik azok a fehérjék?

Az emberi testnek különböző típusú molekulákra is szüksége van ezek közül az egyik legfontosabb a fehérjemolekulák, amelyek nitrogént és aminosavakból állnak. A fehérjemolekulák alkotják az alapmolekulát izomépítő blokk és más szövetek az emberi testben. A nevükből kiderül, hogy azok alapvető fontosságú az emberi egészség szempontjából. A "fehérje" szó a görög "proteos" szóból származik, ami azt jelenti "Első" vagy "első". Minden fehérjének megvan a cselekvési helye és az elvégzett feladatok. A fehérjék funkciói fel lehet osztani 9 fő terület [2] [6]:

• a szövetek növekedése és fenntartása
• biokémiai reakciók
• a sejtek közötti kommunikáció továbbítása
• szövetszerkezet
• a megfelelő pH fenntartása
• folyadékegyensúly
• az immunrendszer erősítése
• tápanyagok átadása és szállítása
• energiaellátás

Fehérje molekulák van különböző méretű, amelyek a bennük levő aminosavak mennyiségétől függenek. A kis molekulák közé tartozik például inzulin, amely 51 aminosavból áll, és az egyik nagyon nagy molekula az az ón, amely szinte 27 000 aminosav. A molekulák mérete azonban nem számít, hogy megfelelően működjenek, ők megfelelő alakúnak kell lenniük. Minden fehérjetípus rendelkezik egyedi forma, melyik meghatározza a testben betöltött szerepét. Próbáld úgy elképzelni a fehérjéket kulcsok, amelyek csak bizonyos ajtókat tudnak kinyitni az emberi testben. [2]

Az emberi anyagcsere lebontja a fehérjéket egyszerűbb részecskékké - aminosavakká. Ezek szükségesek az izomtömeg növekedéséhez és az anyagcseréhez 20 aminosav, úgymint Közülük 11 nem elengedhetetlen. Ez a miénket jelenti a test csak ezeket az aminosavakat képezheti és nem szükséges őket étellel bevinni. A többi aminosavat ún alapvető és az emberi test rendelkezik velük táplálék-kiegészítők útján nyerik. Nélkülük izomszövet se nem növekedhet, se nem újulhat meg. Az aminosavak fontosságáról az esszenciális aminosavak EAA cikkében és azok hatásairól, forrásairól és adagolásáról tudhat meg többet. [1]

Mi a fehérje denaturáció?

Denaturáció olyan folyamat, amelyben megzavarja a molekula szerkezetét a fehérje, tehát az elveszíti funkcióját. A fehérje-formában fennálló különbségeket [7] okozhatja:

• hőmérsékletváltozás
• pH-változás
• vegyi anyagoknak való kitettség

A denaturáció megváltoztatja a fehérjék alakját, de az aminosav-szekvencia ugyanaz marad. Az étrend-kiegészítők formájában lévő fehérje pos célja a elegendő mennyiségű fehérjét kiegészítve, amelyet az emésztőrendszer lebonthat és ennek megfelelően táplálja velük az izomszövetet. A fehérjék ezen funkciója hőkezelés során nem veszett el.

Ez is jó példa a fehérje pepszint, amely enzimként funkcionál és lebontja a fehérjéket a gyomorban. Azonban csak alacsony pH-n működhet, magas pH-jú környezetben elveszíti funkcionalitását és denaturált. Emiatt a gyomor alacsony pH-szint fenntartásával, amely biztosítja a pepszin megfelelő működését. [2] [7]

---