Fehérje, amit tudnia kell róluk Vegán útmutató
A fehérje azonban a vegán étkezés egyik legvitatottabb témája is. Ezért ez a cikk nem az első, amelyet a fehérjék témájában publikálunk. Amint az már világossá vált, a hús és az állati eredetű ételek nem a fehérjében gazdag ételek bajnokai, és az ultra atléta Rich Roll csak egy a vegán sportolók ezreiből, akik eloszlatják az állati fehérjéről szóló mítoszokat. Ezek a mítoszok és kétségek azonban arról, hogy a vegánok megkapják-e a szükséges fehérjét, továbbra is fennállnak.
De mit kell tudni az étkezési fehérjéről? Ennek a bejegyzésnek az a célja, hogy megvizsgáljon néhány olyan tényt, amelyek remélem, segítenek a vegánoknak megérteni, hogy mi is pontosan a fehérje, és miért nem szabad egyáltalán aggódniuk az elegendő táplálékért.
Fehérje: DNS, sejtnövekedés és helyreállítás
Kezdjük azzal, hogy mi a fehérje. Mint már az elején említettem, ezek az összes élő szervezet sejtszerkezetének alapvető építőelemei. Sem a növények szárai, levelei, sem az emberi test egyetlen szövete sem készíthető a fehérjét szintetizáló szükséges aminosavak nélkül. Testünk minden sejtjének, minden csontjának, vérének és szövetének részei.
A fehérje végzi a sejtek munkáját. Fő funkciója testünkben a sejtek megújulásának, növekedésének és fejlődésének elősegítése. Kémiai konfiguráció szerint a fehérjék az aminosavak hosszú láncai. A legtöbb ilyen lánc 100-300 aminosavból áll, ezeket polipeptideknek nevezik. Ezek több mint 10 aminosav kötései kapcsolódnak egymáshoz. 22 esszenciális aminosav létezik, amelyek szinte végtelen módon képesek megkötni a testünkben 10 000 és 50 000 különböző típusú fehérje létrehozását.
Egyéniségünk egyediségét csak a fehérjék közötti különbségek csupán egy töredéke határozza meg, amelyek fizikai szinten alkotnak minket. Ezeket a különbségeket a szüleinktől örökölt génekben rögzített aminosavak és a családfánk ágai határozzák meg. A DNS csodái továbbra is felkeltik a tudósokat, akiknek még mindig meg kell érteniük és fel kell fedezniük a genetikai kóddal kapcsolatos dolgokat. Amiről itt beszélünk, hogy a gének irányítják az összes fehérje termelését a testünkben. Minden különböző típusú fehérje különböző életfontosságú funkciók ellátására jön létre.
Az enzimek például azok a fehérjetípusok, amelyek minden életfolyamathoz szükségesek. Ezek azok a fehérjék, amelyek összekötik az összes aminosavláncot. Ezek azok a katalizátorok, amelyek megmondják a testnek, hogy felépít-e vagy lebont bizonyos anyagokat. Ez a folyamat, amely bizonyos dolgokat folyamatosan létrehoz és elpusztít testünkben, naponta több milliárdszor megismétlődik. Így minden életrendszert folyamatosan frissítenek. Ezért nőnek és felnőttek a gyerekek, csontjaink két év alatt újjáépülnek, és testünk minden sejtje akár 7 évre is megújul. Az elfogyasztott étel fontos szerepet játszik a genetikai kód megőrzésében, és számos tanulmány összekapcsolta a húsfogyasztást az emberi DNS károsodásával.
Egyes fehérjék segítenek fenntartani a folyadék egyensúlyát, különösen a savak és bázisok közötti kritikus egyensúlyt. Bármely eltérés végzetes lehet. Más fehérjék a vírusok, baktériumok és betegségek ellen antitestként végzik munkájukat. Öt óra alatt az egészséges test egymillió baktériumsejtet tíznél kevesebbre képes csökkenteni. Ezért fontos a fehérje a betegségek kezelésében. Néhány hormon, például az inzulin, szintén aminosavakból áll. A fehérjék más csoportjai felelősek azért, hogy az anyagokat a sejtekbe vagy azokból, vagy a testnedvekbe szállítsák. Például a fehérje hemoglobin oxigént szállít a tüdőből a sejtekbe. A lipoproteinek a zsírt szállítják a szervezetbe.
Ez minden bizonnyal nem egy átfogó bevezetés a fehérje jelentőségére és funkciójára az emberi test számára. Remélem azonban, hogy összefoglalást adott, hogy tisztázza szerepét a testünkben zajló folyamatokban, és miért évszázadok óta tartják a fehérjét a legfontosabb makrotápanyagnak, amelyet táplálékkal kapunk.
Az ételből nyert fehérjék
Az ételből származó fehérjét először 1839-ben Gerhard Mulder holland kémikus izolálta, aki a görög proteios szóról nevezte el, ami azt jelenti, hogy "rendkívül fontos". Ez, valamint az a tény, hogy a fehérjét először hústól izolálták, arra a felfogásra vezet, hogy a fehérje és a hús egy és ugyanaz. Olyan tévedés, amelyet ma is sokan igaznak tartanak.
A 19. század végén Karl von Voight német professzor naponta 118 g fehérjét ajánlott egy átlagos középkorú felnőtt férfinak, bár számításai szerint napi 52 g volt elegendő, és a további kutatások még alacsonyabb értékeket határoztak meg . Halála után is az ajánlott értékek továbbra is napi 100-134 gramm maradnak, és sok tanítványa továbbra is megerősíti a húsról szóló mítoszokat. A 20. századra a hús-fehérje kötés már beágyazódott az emberek fejébe. Bár a 19. század óta bebizonyosodott, hogy a növények fehérjét is tartalmaznak, a hús szószólói mindenféle tudományos trükköt találtak a növényi fehérje "gyengébb minőségű" besorolására. A zöldség, mint a fehérje második kategóriájának elmélete a húséhoz képest az 1950-es évekig uralta a tudományos közösséget.
A fő érv, amelyet mindezen tudósok megfogalmaznak, az az, hogy az állati eredetű fehérje grammról grammra gyorsabb növekedést eredményez emberekben és állatokban. Ezért tartják manapság a testépítők az állati fehérjét jobbnak, mint a növényi fehérjét. Az, hogy ki a "jobb", relatív fogalom, attól függően, hogy az a célja, hogy a lehető legrövidebb idő alatt a legtöbb izomtömeget gyarapítsa, vagy minőségi életet éljen jó egészségben. Mivel az emberi test gyorsabb növekedése a rákos sejtek gyorsabb növekedését, gyorsabb öregedést, magasabb toxicitást, acidózist és kevesebb oxigént is jelent a vérben. Ha több fehérjét eszik étellel, a máj és a vesék nagyobb stresszt jelentenek.
Az élelmiszer és a betegségek közötti kapcsolatról szóló legnagyobb tanulmány, a Kínai tanulmány éppen ilyen kapcsolatokat talál - a több fehérje több rákhoz, cukorbetegséghez és krónikus betegséghez vezet. Dr. T. Colin Campbell a könyvben kijelenti, hogy napi kalóriáinknak csak 5-6% -ának kell fehérjéből származnia. Az optimális összeg azonban szerinte 9-10%, biztosítékként, hogy az emberek valóban elnyelik ezt az 5-6% -ot, mivel a teljes bevitel nem feltétlenül jelenti a minőségi felszívódást. A tíz százalék a verejték, a vizelet, a széklet napi veszteségét és az egyéni felszívódástól és egyéb rendellenességektől függő esetleges változásokat is magában foglalja, mivel minden egyes szervezet még mindig némileg eltér.
Az anyatej kevesebb, mint 5% kalóriát tartalmaz fehérjében, ami azt mutatja, mennyire logikátlan, ha kalóriáink körülbelül 50% -a (a szükségesnél ötször több) fehérjéből származik, mint sok ember esetében, aki húst, tejterméket fogyaszt termékek és a tojás az étrend alapjaként. Ha a testet házként képzeljük el, a fehérjéket pedig a szerkezetét alkotó téglákként, akkor arra a következtetésre juthatunk, hogy több fehérjére van szükségünk az építkezés fázisában - amikor még gyermekek vagyunk és felnövünk. Egy felnőttnek nincs szüksége több fehérjére, kivéve néhány szélsőséges esetet, például egy bizonyos betegséget, vagy hogy felépüljön a nehéz fizikai munkából és edzésből, ha az izomrostok szakadtak.