E 621
Nátrium-glutamát (IUPAC név - 2-aminopentándisav, 2-aminoglutársav, 1-amino-propán-1,3-dikarbonsav), nátrium- és glutaminsav sója. Legismertebb aromaanyagként való használatáról. A tiszta nátrium-glutamát fehér kristályos por. Vízben (vagy nyálban) oldva gyorsan disszociál (disszociál) szabad nátrium- és glutamátionokká.
A nátrium-glutamát aktiválja (a közelmúltban felfedezte) az elmékre érzékeny ízlelő szemölcsöket, az öt fő íz egyikét; ezt az ízt alapvetőnek tekintik a japán és a kínai konyhában, de nem annyira gyakori a nyugati konyhában, ahol néha "étvágygerjesztőnek" vagy "többnek" nevezik. Úgy gondolják, hogy az "umami" ízű szemölcsök pontosan reagálnak a glutamátra, ugyanúgy, mint az "édesek" a cukorra.
A glutaminsav az emberi fehérjéket alkotó húsz aminosav egyike; kritikus a sejtek megfelelő működése szempontjából, de nem tekinthető alapvető tápanyagnak, mert a szervezet egyszerűbb vegyületekből tudja előállítani. Amellett, hogy a fehérjeszintézis egyik építőköve, fontos az agy stimuláló neurotranszmitterként történő működése szempontjából. A szabad glutaminsav nem képes jelentős mennyiségben átjutni a vér-agy gáton; ezért átalakul L-glutaminná, amelyet az agy üzemanyag- és fehérjeszintézishez használ.
A nátrium-glutamát természetesen megtalálható a tengeri moszatokban és az erjesztett szójatermékekben, különösen az élesztő kivonatokban. Kisebb mennyiségeket találunk a paradicsomban, a gombában és a parmezán sajtban is. Sokkal nagyobb koncentrációban használják chips, kukoricabot és más hasonló ételek, valamint fagyasztott félkész és gyorsételek ízesítésére. Széles körű használata inkább annak köszönhető, hogy olcsóbb a nátrium-glutamát hozzáadása, mint más ízek és aromák hozzáadása.
A nátrium-glutamátot Kikunae Ikeda japán kutató, a Tokiói Birodalmi Egyetem fedezte fel és szabadalmaztatta, aki tengeri moszatlében való kristályosítással tudta megszerezni. [1] Először Aji-no-moto márkanéven adták el Japánban. A modern kereskedelmi nátrium-glutamátot keményítő, cukorrépa vagy melasz erjesztésével [2] állítják elő. Körülbelül 1,5 millió tonna kelt el 2001-ben, a várható éves növekedési ütem 4%. [3]