Bolognai spagetti; Leonardo Bansko étterem
A szerelmeseinek Olasz konyha és a statisztikák minden bizonnyal érdekesek, hogy a tésztatípusok meghaladják a 350-et, és a szószok variációi elérhetik a 10 000-et is. Még maguk az olaszok is valószínűleg nehezen tudnak eligazodni ebben a sokszínűségben.
A nemzeti ételeket az Appenninek minden éttermében és minden otthonában elkészítik, mind szakácsok, mind pedig a hétköznapi háziasszonyok hozzájárulnak a receptek gazdagításához. Az olasz tészta világegyetemében azonban van egy név, amelyet mindenki ismer a világon - Bolognai spagetti.
Bolognese története
Ahogy a neve is mutatja, a bolognai szósz és spagetti szülőhelye, amelyeket azzal készítenek figyelembe az olasz város Bologna, amely a közigazgatási régió fővárosa Emilia-Romagna. Legegyszerűbb formájában a bolognai szósz darált hús paradicsommártásban.
Megjelenése után a tagliatelle ezzel a mártással készült, de most a legnépszerűbbek a bolognai spagetti, bár más típusú paszta kombinálható vele. Olaszul az étel neve Tészta bolognai.
Egyes olasz források szerint, az étvágygerjesztő bolognai szószt Rómában találták ki, nem Bolognában, kezdete pedig a 18. század végére vezethető vissza. Kulináris történészek azt állítják, hogy az eredeti recept A Ragu alla Bolognese-t Alberto Alvisi találta fel és paradicsomalapú húsmártás, tésztával tálalva.
A Ragù kifejezés a francia ragôuter szóból származik, amelyet általában úgy lehet lefordítani, hogy „valaminek ízet adjon”. Kezdetben a mártásokat főételnek tekintették, majd elkezdték hogy tésztával fogyasszák.
1891-ben. a tekintélyes szakácskönyv-író, Pellegrino Artuzi, ami az Emilia-Romagna régióban született, A főzés tudománya és a megfelelő táplálkozás művészete című könyvében először a Macaroni ala Bolognese receptjét tette közzé. Az Artuzi verziója egészen eltér a mostanitól.
A bolognai szósz eredeti receptjét jóval később az Olasz Konyhaakadémián (Accademia Italiana della Cucina) regisztrálták. Bolognai Kereskedelmi Kamara. Ez történik 1982. október 17. Azok a termékek, amelyekből a legendás szószt elkészítik, a következők:
- marhahús
- sertéshús
- pancetta (olasz szalonna)
- hagyma
- sárgarépa
- zeller
- paradicsom
- húsleves
- fehér vagy vörös száraz bor és tej
Ma a legendás mártás főleg paradicsomot és darált marhahúst tartalmaz, és az adalékanyagok és a fűszerek változatosak. Bologneses tészta könnyen elkészíthetők otthon, ezért az egész világon népszerű családi lehetőség lett ebédre vagy vacsorára.
Mi a bolognai szósz titka?
Első pillantásra nagyon egyszerűnek tűnik a spagetti elkészítése - forraljuk fel, adjunk hozzá egy kis mártást, és kész. Az olaszok azonban a tészta főzését művészetté változtatták, és szigorú szabályokat vezettek be a technológiával kapcsolatban.
Először is tudnia kell, hogy minden típusú tésztát sok vízben főznek, az arány: száz gramm száraz tésztára liter vízben. A szakács által elkövetett legnagyobb bűn igen forraljuk fel a tésztát. A spagettinek meg kell maradnia "Al dente" vagy "a fogig". Ez azt jelenti, hogy középen egy kis szilárdságot kell fenntartani.
Eddig csak a spagettit főztük, és még várat magára a legfontosabb rész - a szósz elkészítése. A mesteri szószok hatalmas mértékben hozzájárulnak az ízéhez az igazi olasz tészta és elkészítése tudomány.
A jó szósz egyik titka, hogy eltalálja tökéletes konzisztencia. A spagetti szósz nem lehet túl sűrű. A szakácsok azt tanácsolják egy nagy serpenyőben vagy fazékban készítse el a mártást, hogy a megfőtt spagetti végül oda kerüljön.