Bevezetés az egyes alkotórészek kémiai összetételébe és az állati és
I. TÉMA: BEVEZETÉS A KÉMIAI ÖSSZETÉTELRE ÉS AZ EGYES ALKATRÉSZEK SZEREPÉRE AZ ÁLLATI ÉS NÖVÉNYI SZÁRMAZÁS NYERSANYAGÁBAN ÉS A KÉSZÜLT ÉLELMISZEREKBEN
Bevezetés. Az ételek különféle szerves és szervetlen anyagokat tartalmaznak, és a szerves anyagok csoportja lényegesen változatosabb. E csoport legfontosabb képviselői a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, szerves savak, vitaminok és enzimek. Az élelmiszeripari termékek mellett különféle aromás, festék- és tanninokat, alkoholokat, alkaloidokat, fitoncideket, illóolajokat, polifenolokat, glikozidokat és még sok mást tartalmaznak.
Valójában az egyes élelmiszerek biokémiai összetételét befolyásolja a növény fajtája, az állat fajtája, termesztésük növekedési körülményei (beleértve a megtermékenyítést és a táplálkozást is), az évszak, a régió és az éghajlat. Még a gyümölcs- és zöldségfélék szedésének, az állatok leölésének vagy a halak fogásának módszere, ezeknek az alapanyagoknak a szállítási feltételei és időtartama, sőt a csomagolás módja is hatással van.
A fő kémiai összetevőket feltételesen két csoportra osztják: makrokomponensekre (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, külön-külön és víz) és mikroelemekre (vitaminok, ásványi anyagok stb.). Mindegyikük bizonyos hatással van a termék konzisztenciájára, színére, ízére, aromájára és táplálkozási értékére, valamint specifikus kulináris tulajdonságaira. Ez a hatás különösen erős a technológiai folyamatok során, amikor a nyersanyagokban lévő anyagok közül sok megváltozik. E változások egy része azért kívánatos, mert javítja az élelmiszer minőségét, de negatív következményekkel is járhat.
Fehérjék. A fehérjét állati és növényi forrásokból szállítják, de a legfontosabbak a hús, a hal, a tej, a tojás, a gabonafélék, a bab, a dió, a szója, a földimogyoró és még sok más. A különböző fehérjék fizikai, kémiai és táplálkozási tulajdonságai a mennyiségi és minőségi összetételtől függően változnak, bizonyos értelemben - a fehérjemolekulában lévő aminosav egységek elrendeződésének, keresztkötésének és konfigurációjának módjától.
Az emésztési folyamat során a fehérjéket aminosavakká hidrolizálják, amelyeket az emberi test felhasznál az élethez szükséges új fehérjék szintetizálására.
A kulináris feldolgozás szempontjából a fehérjék másik fontos tulajdonsága a hidrolizálás mellett denaturációjuk. Ez számos technológiai hatás mellett következik be, főleg melegítés közben vagy bizonyos fizikai és kémiai tényezők hatására. A fehérjék ezután elveszítik oldhatóságukat és koagulálnak. A denaturáció mértéke sok esetben a termék készültségi fokának mutatója.
Egyes aminosavak szükség esetén szintetizálhatók az emberi testben, mások azonban csak táplálékkal nyerhetők. A tojás és az emberi tej fehérjéi tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ráadásul ott vannak a legkedvezőbb arányban, ezért a legnagyobb mértékben kielégítik az emberi igényeket. Őket a tehéntej, a hal, a hús, valamint a búza, a rizs, a bab, a földimogyoró fehérje követi biológiai értékben.
Egy személy különböző szerkezetű és aminosav-összetételű fehérjéket fogyaszt, ami lehetővé teszi a napi étrend viszonylag magas biológiai értékének biztosítását, kompenzálva az ételben található esszenciális aminosavakat, hogy felszívja az emberi test összes aminosavat.
Bár az emberi test alkalmazkodik az étrendhez és különösen az étel fehérje-összetételéhez, néha ez a mechanizmus nem működik, majd a fehérjék felszívódása zavart szenved. Ez megfigyelhető például az étkezési fehérjék speciális tulajdonságainak megszerzésében, meglehetősen kemény (durva) vagy szokatlan technológiai feldolgozás eredményeként. Ebben az esetben a fehérje egy része nem emészthető meg, azaz. egyes aminosavak továbbra is hozzáférhetetlenek emberi felhasználásra, és így csökkentik ennek az ételnek a biológiai értékét.
Az aminosavak rendelkezésre állásának ilyen csökkenésének fő oka az ételkészítés során a túlzott hőkezelés. Viszonylag magas hőmérsékleten, különösen hosszan tartó expozíciójuk során, kölcsönhatás figyelhető meg a fehérjék funkcionális csoportjai és más komponensek, például redukáló cukrok, zsírok stb. Között. A lizin különösen labilis az NH2-csoportok nagy reakcióképessége miatt, amelyek karbonilcsoportokhoz képesek kötődni, azaz Mayer reakciója bekövetkezik, és némi barnulás következik be. A cisztin és a cisztein hőkezeléssel gyorsan elpusztul, így H2S és más illékony kénvegyületek képződnek. A metionin ellenáll a magas hőmérsékletnek, de viszonylag könnyen oxidálódik metionin-szulfoxiddá, amelyet már nagyon nehéz megemészteni.