Az öreg hentes; feleleveníti a bolgár kolbász hagyományait Menu - a finomabb világért
Miután a házi finomságok elismert mestere volt, elutasította az akkori legfontosabb személy megrendelését - úgy döntött, hogy húsának több időre van szüksége az érleléshez. A fontos ember nem akart várni, és megfenyegette, hogy ha nem kapja meg azonnal az ízéről ismert kolbászt és kolbászt, elviszi a hentesüzletet. Válaszul az öreg hentes levette kötényét, és átadta neki, mondván: "Ha nem adsz még egy keveset, hogy a legjobbat hozd ki magadnak, akkor nekem nincs annyi, hogy neked adjam."
E legendás történet ihlette, teljes lelkesedésükkel és lelkesedésükkel, hogy tiszta és valódi termékeket kínáljanak, az Öreg Hentes csapatának emberei elmondták nekünk, és megmutatták nekünk, hogy egy kolbász, kolbász vagy pasztrami miként megy az asztalunk táblájához.
A jó ízlés és a tiszta termékek alapelvei
A történetek mindig a legfontosabbal kezdődtek és zárultak: ezek a tiszta hús finomságai; természetes kagylóban; szárítják, érlelik és érlelik, amire szükségük van, természetes fűszerekkel, kézzel kenderfonalakkal megkötözve. A gondosan válogatott minőségi húson, són, fűszereken, kevés cukoron és salétromon kívül ezek nem tartalmaznak mást. Valójában pontosan úgy készülnek, mint valaha - ezek a leggondosabban elkészített házi készítésű hagyományos nyersen szárított húsok és kolbászok összetevői. Antioxidánsoktól, starterkultúráktól, tartósítószerektől, színezékektől és egyéb E-ktől mentes.
Beszélünk azokról a valóban hagyományos kolbászokról, kolbászokról és nyersen szárított finomságokról, amelyek teljes húsból származnak, amelyek annyira a miénk és annyira kapcsolódnak kulináris identitásunkhoz. Most meg kell különböztetnünk néhány normális, tiszta és természetes terméket „butiknak”, „előkelőnek”, „hitelesnek”, „különlegesnek”. Egyszerűen azért, mert ma már ritkaság, ami különlegessé teszi őket. De bár ritkák, előállítják őket, és most is jó piacot találnak.
Nem jutunk el a szárítás és érlelés során lejátszódó biokémiai folyamatok titkaihoz - ezek tudományos megközelítést igényelnek. De mindenképpen megéri egy rövid túra a plovdivi Success Food Company-ban, ahol 2011 óta megjelennek az Old Butcher márka finom termékei.
Főszerepben: a kiindulási összetevők
Vezetőink a két fő technológus, Vili Kachakova asszony és Kostadin Georgiev, valamint a gyártási igazgató, Plachen Gochev. "A nyersen szárított kolbász és az egész húsból készült finomságok szempontjából a nyersanyagok döntő jelentőségűek" - kezdte Ms. Kachakova. Az Öreg Hentesnél a kiválasztás rendkívül pontos. Teljesen a legjobb vágóhidak friss, hűtött bolgár húsából készülünk. És csak a kiválasztott húsok - tiszta kendő, amely a lehető legjobb alapanyag ezekhez a termékekhez. "
Túránk a húsfogadó és -előkészítő csarnokból indul, ahol több munkás, motorháztetővel, kötényekkel, harisnyákkal, kesztyűkkel és éles késekkel teljesen felszerelve, darabonként gondosan eltávolítja az összes eret és bőrt. Innen a tiszta húsdarabok darált termékek húsdarálójába kerülnek, ahol a húst darálják, majd a keverőbe, ahol a fűszereket adják hozzá.
"Valami nagyon fontos" - mutat rá Gochev úr -, a fűszerek teljesen természetesek, nem használunk kész kombi keverékeket, alapokat vagy starterkultúrákat, amelyek felgyorsítják az érési folyamatot, vagy festékeket. Az alapfűszereket, például a borsot és a köményt, szemcsékben állítják elő és felhasználás előtt őrlik.
Emberek és gépek
Az ízesített és összegyúrt tömeg belép a következő gépbe, a töltőanyagba, és vákuum alatt szorosan feltölti a természetes béleket (marha- és sertésbél). Kétségtelen, hogy a jó német gépek nagy segítséget nyújtanak, de nem mindenütt jelen vannak - főleg ilyen típusú butikoknál. A töltelék kulcsfontosságú szakasz, és a női ügyes ujjak nem kevésbé fontos eszközök - ügyesen megszakítják a folyamatot a megfelelő időben, és kézzel kötnek le minden jövőbeni kolbászt vagy kendermenettel ellátott kolbászt, miközben itt-ott üzemi nyomással ellenőrzik, hogy jól vannak-e zárva.