Az ízfokozók károsak?
A gyerekek imádják a félkész spagettit csomagokban, apát - chipset, és a legszorgalmasabb anyák is leveskockákkal ízesítik a levest. Ez ízletesebbé teszi. De vajon hasznos-e?
A titokzatos "E"
E jele alatt néha teljesen ártatlan anyagok rejtőznek. Például E300 - aszkorbinsav (C-vitamin), E330 - citromsav. Az "E" betű önmagában nem mond semmit az összetevő előnyeiről. Ez csak azt jelenti, hogy az anyag szerepel a nemzetközi számozási rendszerben. Az erősítők és módosítók száma E620-625 és E640-641. Nekik köszönhetjük húsízű spagettit, sárga sajtízű chipset és görögdinnyeízű gumit. Itt a kémia! kiáltani fogod. És tévedni fogsz.
Az első és a legfontosabb felfedezés: minden ízfokozó természetes, a természetben valóban létező anyagokból áll.
Az ötödik elem
A második megállapítás: ezeknek a kiegészítőknek a megjelenését megelőzi az ártatlan vágy, hogy ízletesebbé tegyék az ételeket.
Az erősítők kora
A technológusok gyorsan rájönnek, hogy most az ízét nem csak javítani lehet, hanem utánozni is. Minél tovább tárolják a terméket és minél aktívabban dolgozzák fel, annál kevesebb nukleotid marad benne, ami irritálja a receptorokat, ami azt jelenti, hogy az ízérzetek és az aroma gyengül. De elegendő a terméket glutamáttal javítani, és visszanyeri a kívánt térfogatot és mélységet. A glutaminsav (pontosabban származékai - glutamát, inozinát, kálium- és nátrium-guanilát) zöld utat adnak.
Maguk az erősítők
A glutaminsav természetesen számos termékben megtalálható. Ezért olyan finomak és fűszeresek. Itt vannak a bajnokok a glutaminsav-tartalomban (mg/100 g).
John Olney amerikai neurofiziológus már a hetvenes évek közepén felfedezte, hogy a mononátrium-glutamát agykárosodást okozhat egerekben. Hiroshi Oguro japán tudós pedig azt sugallja, hogy ez a kiegészítés káros hatással van az egerek szemének retinájára. Röviddel ezután azt figyelték meg, hogy a glutamát-nátriumot gyakran fogyasztó emberek 30% -a panaszkodott fejfájásra, szívdobogásra, nehézlégzésre és izomgyengeségre. Mivel a glutamátot különösen széles körben használják a keleti konyhában, ezeket a tüneteket a "kínai étterem szindróma" kifejezés kombinálja.
Az igazság az, hogy ezen szörnyűségek egyike sem bizonyított a gyakorlatban. Az egerekkel végzett kísérletek eredményeit emberben nem erősítették meg. Néhány évvel később a "kínai étterem-szindrómát" hamis érzésként ismerték el, és kiderült, hogy nincs összefüggésben a glutaminsav-fogyasztással és a felsorolt tünetekkel. A glutamát teljesen ártalmatlan anyagként szerepel a WHO és az Codex Alimentarius (az ENSZ által elfogadott Élelmezési Szabványok Nemzetközi Kódexe) nemzetközi nyilvántartásában.
Harmadik megállapítás: a mai napig egyetlen komoly klinikai vizsgálat sem igazolta a glutamát és más ízfokozók kárt.