Az italhűtés tudománya a Goodlife
A hagyományos koktélok alaptörvényei
A koktélok olyan probléma, amelyet meg kell oldani. Hogyan érhető el egy adott íz, textúra vagy megjelenés? Hogyan lehet jobb az ital előtted?
Komolyan véve a koktélokat, mint minden érdemes próbálkozás során, egy életen át tartó küldetésbe kerül. Minél többet tud, annál több kérdés merül fel. Minél jobb leszel a gyakorlatban, annál jobban látod a technikád hiányosságait.
A perfekcionizmus a végső cél, de a tökéletes boldogság elérhetetlen. Hét év és több ezer dollár után, amelyet a tökéletes gin és tonik megszerzésére fordítottunk, még mindig van dolgunk. Unalmas lett volna, ha befejezzük - és elégedettséget találunk.
Egy kis adag tudomány mindig hasznos. Gondolkodj, mint a tudósok, és jobb italokat fogsz készíteni. Nem kell valódi tudósnak lenned, sőt túl sok tudományt kell megértened ahhoz, hogy a tudományos módszereket előnyödre használd. A változók vezérlése, az eredmény figyelemmel kísérése és tesztelése; ennyi van benne.
Megmutatjuk, hogyan készítheti italait minden alkalommal ugyanolyan jó ízléssel, hogyan lehet jobbá tenni, és hogyan lehet finom, új recepteket kidolgozni anélkül, hogy vakon forgatnának sötétben.
Hűtés és hígítás
Minden egyes olvadt jég 80 kalória hűtőerőt biztosít. Ennek az erőnek a perspektívájába való áttekintése érdekében megmagyarázzuk, hogy az átlagos 90 ml daiquiri 55 és 65 gramm jég között olvad meg, amikor egy rázógépben 10 másodpercig megtörik. Ez italonként átlagosan 2000 watt hűtőteljesítményt ad. Verjen fel négy ilyen koktélt egyszerre, és használjon 8000 watt hűtőerőt.
Minden jég 80 kalóriát tartalmaz gramm hűtőkapacitásra, függetlenül attól, hogy mekkora vagy vonzónak tűnik, de a biztosított hűtési kapacitás a jég méretétől és alakjától függ. A nagy és kicsi jégkockák közötti fontos különbség a felületükön van. A kisebb jégdarabok nagyobb felülettel rendelkeznek a megfelelő tömeghez, mint a nagyobbak.
Ezek a kisebb darabok gyorsabban hűlnek le, ami jó, de a felületükön több folyékony víz is van, ami gyakran rossz. A jég felszíne megtarthatja a koktél egy részét úgy, hogy soha ne érje el a poharát.
Vizsgáljuk meg ezt a három kérdést - a felület és a hűtési sebesség, a felület és a megfogott víz, a felület és a koktél - egyesével.
Felület és hűtési sebesség
A jég megolvad a felszínén, így a felület növekedése megnöveli az olvadási területet, és ennek következtében a jég olvadási sebességét. A jég olvadási sebességének növelése növeli az ital hűtésének sebességét. De a jég felülete nem az egyetlen tényező.
A koktél felülete is fontos. A koktélban mozdulatlanul álló jégkocka nem olvad meg nagyon gyorsan. Egy koktél megkeverése vagy feltörése biztosítja, hogy egy új folyadék érintkezésbe kerüljön a jéggel, hatékonyan növelve a koktél felületét és ezáltal a hűtési sebességet. Minél gyorsabban mozog az ital, annál gyorsabban hűl.
Szinte ugyanolyan fontos, mint a koktél áramlási sebessége a jég körül, az a sebesség, amellyel az olvadt víz elválik a jég felszínétől. A koktél hűtésének fő eszköze a hideg, olvasztott víz gyors keverése. A jégkockákkal ellátott műanyag zacskók és a fagyasztóban tárolt kék gél csomagok nem tudnak olyan gyorsan hűlni egy italt, mint a régi jó jégkockák, mert a belőlük olvasztott víz nem keveredik a koktéllal. A műanyag zacskóba helyezett jégkockák sem hűthetnek koktélt 0 ° C alatt - az alkoholban olvadva az entrópia nem nő. Még a rendkívül hideg dolgok, például a folyékony nitrogénben tárolt acéltömbök sem hűlnek olyan gyorsan, mint az olvadó jégkockák.
A jég valami fantasztikus.
Szuperhűtött jég
Logikátlanul hangzik: a hidegebb jég lassabban hűl, mint a melegebb jég. Ha a jégrázóban a fagypont alatt betör, akkor 0 ° C-on valójában lassabban hűl le, mint a jég. A nagyon hideg jég felszíne nem olvad meg azonnal. Ehelyett az energiát, amelyet a jég az italból kap, felhasználják a jégkocka fagypontig történő felmelegítésére. Amint a jég felmelegszik és olvadni kezd, a hűtési sebesség növekszik.
A szuperhideg jég végül hűvösebbé teszi italát, kisebb hígítással, mint mérsékelt hőmérsékletű jég, de ha a túlhűtött jég valóban nagyon hideg, akkor a különbség kicsi lesz.
Tegyük fel, hogy jéggel indul, amelynek hőmérséklete −1 ° C. Egy gramm jég −1 ° C-ról 0 ° C-ra történő fűtése kevesebb, mint fele kalóriát igényel - kevesebb mint a fele energia szükséges ahhoz, hogy egy gramm vizet 1 ° C-kal lehűtsen, és kevesebb, mint 1/160-a szükséges energiamennyiséghez. 1 gramm jégre megolvad. Más szavakkal, 160 gramm jégben –1 ° C-on a felesleges hűtési energia mennyisége biztosítaná, hogy 0 ° C-on csak még egy gramm jég olvadjon meg. A drasztikusan lehűlt jég drasztikusan csökkenti a hígítást, ami nem jó dolog. Nagyon ritkán akar drasztikusan csökkent hígítást egy rázott italban.