Az emberiség története kalóriákban - Várna
 |
Beszélgetés Maria Markovával az ételek titkairól, a bolgár asztalról és a kenyér ízéről
Étel. Mit eszünk és miért eszünk? Miért kezdődnek és zárulnak ünnepeink az asztalnál? Van-e öröklődés az étrendben? Maria az a személy, aki válaszol nekem ezekre a kérdésekre. A néprajz doktora, disszertációt írt a bolgár táplálkozás témájában, hétköznapi élelmiszer-fogyasztó vagyok, aki szerencsés, ha érdekes dolgokat tudhat meg arról, amit az asztalára tesz. Ülünk vele egy cukrászdában, kávét iszunk, amihez apró pogácsákat ettünk, és valahol a levegőben szombat viszonylag kora óráiban a fahéjas sütemény aromája van - ennyi kultúra és annyi évszázad az emberiség története keveredik egy látszólag hétköznapi reggeliben.
"A fő, amelytől az étel függ, a természeti-földrajzi viszonyok, majd jön a társadalmi és életkori tényező, a kultúra, a vallás, az etnikum - pontosítja Maria beszélgetésünk elején. - Ezek a tényezők különösen erősek a preindusztriális, pre-modern társadalmakban, minden társadalomban, még mielőtt a nagy nemzeti piac létrejött volna, ahol már van kínálat és kereslet a különböző áruk iránt, és az élelmiszerek elérhetővé válnak a lakosság különböző rétegei számára korábban még nem is létezett.ismerős. Különösen ránk, a bolgárokra jellemző, hogy a hagyományos időszakban nagyon ritkán tettünk asztalra tengeri lényeket. A pre-modern társadalomban számunkra a tenger gyümölcsei mellékesek voltak, a véletlen eledele volt. Ha véletlenül a gyerekek elmennek horgászni és szerencséjük van, akkor halat eszünk. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk a vallás követelményeiről - a keresztények számára az étel nagyban függ a boldogság és a böjt időszakától.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a hagyományos időszak végéig, és eddig is a gazdaságilag nem különösen stabil családokban, a fő táplálék a növényi.
A bolgárok hagyományos ételeinek történelmi mély gyökerei vannak. A trákok idejéből származó régészeti és írásos adatok a gabonafélék és a zöldségek erős folytonosságát mutatják. A trákok ismerték a búzát, az árpát, a köleset és a rozsot. Ismertek egy búzát - az úgynevezett kétszemű einkornt, ami nagyon tápláló volt. Ez azonban fokozatosan eltűnt, és egyes etnológusok szerint a létezésére vonatkozó adatokat legendák őrzik. Az egyik ilyen legenda szerint a kutya kenyerét fogyasztjuk.
Itt történt. Régen, nagyon régen, amikor a Menny alacsony volt, egy nő gyermekével a mezőkre ment. Gyermeke kiment, és mivel nem volt mivel tisztítania, búzát vett, és fülével megtörölte. A Menny pedig felháborodottan magasra emelkedett, magával rántva a búzát is. Az asszony kutyája azonban felugrott, és beleharapott a búzába. Ez a rész a földön maradt, ezért ma azt eszünk, ami megmentette a kutyát. Egyes kutatók szerint a legenda búza a hosszú szemű einkorn, és a gyönyörűen elmondott történet tükrözi az egyik gabonatípusról a másikra való átmenetet.
Egy másik jól ismert ősi kultúra, amelyet ma is az asztalunkra teszünk, a köles - korábban főleg zabkását készítették belőle. Érdekes tudni, hogy a távoli múltban a ma jól ismert zabkása kölesből készült. Ennek egyik jele, hogy a zabkása régi neve "köles" vagy "köles zabkása". De a nagy földrajzi felfedezések után a kukorica helyettesítette a köleset, és az emberek elkezdtek zabkását kukoricadarával készíteni.
Egyébként az ókortól egészen a legutóbbi időkig a fő étel valószínűleg a kenyér, és előtte - friss sütemények. Valószínűleg az élesztő létrehozása az ókor óta későbbi jelenség, de ezt nem lehet biztosan elmondani. Feltételezzük, hogy hazánkban a trákok valószínűleg savanyú szőlőléből készítettek élesztőt - a lisztet összekeverték a borral, erjeszteni hagyták és szárították. Az élesztő másik típusa a hüvelyesek tinktúrája volt.