A jó kovász titkai (receptek)
• Az élesztő savat tartalmaz, amely reakcióba lép a fémmel, ezért csak nem fém tálakban készítse elő. Használjon egy nagy tálat, mivel az élesztő jelentősen megnöveli a térfogatát, és túlcsordulhat.
• Ha nem azonnal használja az élesztőt, keverje meg, és vigye át tiszta üveg, kerámia vagy műanyag edénybe. Fedje le, de ne szorosan, és hűtőszekrényben tárolja. Használat előtt mindig hagyja szobahőmérsékletet elérni. Ez 2–12 órát vesz igénybe. Minél tovább marad szobahőmérsékleten, annál savasabb lesz.
• Az élesztő használatához keverje meg és távolítsa el a kívánt mennyiséget. Ha hűtőszekrényben volt, hagyja szobahőmérsékletre melegedni. Táplálja az élesztőt egyenlő részekkel liszttel és vízzel az eredeti térfogat visszaállításához, majd keverje össze. (Például, ha kivett egy csésze kovászot, keverjen hozzá egy csésze sima lisztet és egy csésze meleg vizet. Keverés közben adjon hozzá a kovászhoz.) A táplált élesztőt hagyja állni a melegben (27-32 fok) ) 12-24 órán át, vagy amíg meg nem világos és susog. Keverje és fedje le, de ne szorosan, és tegye a hűtőbe.
• Ha 2 hétig nem használja az élesztőt, életben tartása érdekében etetnie kell. Vegye ki az élesztő felét, és adja át egy barátjának, vagy dobja el. Vigye a fennmaradó mennyiséget egy nagy, nem fém tálba. Adjunk hozzá egyenlő részekben sima lisztet és meleg vizet. Hagyja állni a melegben (27-32 fok) 12-24 órán át, vagy amíg világos és habos nem lesz. Keverje meg az élesztőt, és helyezze át egy tiszta edénybe. Fedjük le, de ne szorosan, és tegyük a hűtőbe.
• Ha az élesztőt kéthetente legalább egyszer használja és eteti, a végtelenségig életben marad.
• Dobja ki az élesztőt, ha kellemetlen szag alakul ki, színét megváltoztatja, vagy nyálkás és ragacsos lesz, ami azt jelenti, hogy elromlott. Sterilizálja a tárolóedényt, mielőtt új élesztőt tárolna.
Savanyú kovász
felkészülés: 10 perc + tartózkodás
adag: kb. 3 teáskanál.
Az élesztő kenyereknek egyedi savanykás íze van, amelyet élesztő használatával érnek el. Az élesztő egy részét kenyér készítésére használják, a többit pedig etetik, hogy máskor felhasználják.
1 tasak (7 g) aktív élesztő
2 teáskanál forró víz (43-45 fok)
2 teáskanál finomliszt
Az elkészítés módja:
1 Oldja fel az élesztőt a vízben egy 4 liter űrtartalmú nemfémes edényben, és hagyja 5 percig állni, adja hozzá a lisztet, és keverje homogénné. Letakarja egy tiszta törülközővel. Hagyja 48 órán át meleg helyen (27-32 fok) erjedni. Naponta többször keverje - a keveréknek habzania és kelnie kell, savanyú erjesztett aromát kell szereznie, és a felületén átlátszó sárgás folyadékot kell kitörnie.
2 Használja a kovászot a kedvenc receptjeihez. Legfeljebb 2 hétig életben marad a hűtőszekrényben. Használja és 2 hetente egyszer etesse.
Élesztő francia kenyér
Ez a kenyér méltó vetélytársa a boltban bárki másnak, és viszonylag könnyen elkészíthető.
előkészítés: 15 perc + emelkedés
sütés: 20 perc + lehűtés
1 csomag (7 g) aktív élesztő leves
1? h.h. forró víz (43-45 fok)
4? h.h. finomliszt
? h.h. kovász (a fenti recept szerint)
2 evőkanál. növényi olaj
a keményítőmázhoz:
1? tsp kukoricakeményítő
Az elkészítés módja:
1 Oldja fel a nagy élesztőtálat meleg vízzel. Hozzáadjuk a lisztet, a kovászot, az olajat, a cukrot, a sót és összekeverjük. Lisztezett felületen 20-30-szor összegyúrjuk (kissé ragacsos tésztát kell kapnunk). Vigye át egy olajozott tálba, és fordítsa el egyszer, hogy megkenje a tetejét. Fedjük le és hagyjuk 60-90 percig kelni a tűzben, amíg meg nem duplázódik
2 Üsse öklével a tésztát. Tedd enyhén lisztezett felületre, és oszd két részre. Tekerje mindegyiket egy 30x20 cm méretű téglalapba, majd tekerje őket tekercsbe, kezdve a hosszú oldalon, és szorítsa meg a végeit. Tegye őket a hajtással lefelé két olajozott serpenyőbe, és nyomja meg a széleit. Fedjük le, és hagyjuk körülbelül 30 percig kelni, amíg meg nem duplázódnak.
3 Egy késsel végezzen 4 sekély átlós vágást az egyes bagettek felületén. Keverjük össze a kukoricakeményítőt és a vizet egy kis lábosban, amíg homogén keveréket nem kapunk. Hevítsük közepes lángra, és keverjük addig, amíg besűrűsödik. 200 fokon 15 percig sütjük. A maradék keményítő keverékkel megkenjük a bageleket. Süssük még 5-10 percig, vagy amíg enyhén meg nem pirul. Vigye őket kihűlni a grillre.
Teljes kiőrlésű kovászos kenyér mézzel
felkészülés: 20 perc + emelkedés
sütés: 25 perc + lehűtés
A méz enyhén édes ízt ad ennek a kenyérnek, és tökéletesen kiegészíti a fanyar élesztő tésztát.
1 evőkanál. aktív élesztő leves
1 tk meleg tej (43-45 fok)
3 evőkanál. vaj, megpuhult
2 teáskanál kovász (az általunk megadott recept szerint)
3 evőkanál. búzacsíra
1 tk szódabikarbonát
1 tk teljes kiőrlésű virág
3? - 3? h.h. finomliszt
Az elkészítés módja:
1 Egy nagy tálban oldja fel az élesztőt a meleg tejben. Adjunk hozzá vajat, mézet, melaszt, kovászot, búzacsírát, cukrot, szódát, sót, teljes kiőrlésű lisztet, 2 ek. Általában blaino és simára verjük. Addig keverjük a maradék lisztet, amíg puha tésztát nem kapunk.