A HIDEG Zselés almák technikája
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. április 15, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
Hideg zselés előételek technológiája - Minden hideg zselés előétel aszpikkal készül. A gélesedés módjától függően az indítókat a következő csoportokra osztják:
- hideg zselés előételek olvashatók
- hideg zselés előételek zselében
- hideg előételek Shofroa mártással
- hideg előételek aszpikus majonézzel
- galantin és hab (aszpikus hús püré)
- hideg előételek olvashatók - Ezeket az előételeket leggyakrabban különböző típusú halakból, húsból, nyelvből, sonkából stb. Bennük az előfőzött vagy sült terméket cseppfolyóssá melegített aszpikkal zselésítik (üvegezik) a felületen. A szavazást többször megismételjük, amíg vastag zselatinréteget nem kapunk.
- hideg előételek zselében -Húsból, néhány húskészítményből, halból, belsőségekből (nyelv, agy), kagylókból, madarakból, tojásból, néhány zöldségből készül díszítésre stb. Jellemző, hogy az egész termék aszpikus. A kiválasztott terméket előzetes hőkezelésnek vetjük alá (ha szükséges), vágjuk és gélesítő formákba helyezzük. A formát megolvasztott aszpikkal töltik meg, amelyet hagynak gélesedni. A kész előételt megfordítják a tálon, és eltávolítják a formát. Az előételeket a termékről nevezik el. Ebbe a csoportba tartozik az ún aspic sütemények, zselés sütemények, hideg kacsák.