A GOMBÁK ELŐKÉSZÍTÉSE

A GOMBÁK ELŐKÉSZÍTÉSE?

Termékek. 3 kg marhahús vagy bivalyhús 1 minőségi, csont nélkül, 4 kg sovány sertéshús, 3 kg kemény szalonna, 250 g só, 6 r nitrát, 20 g cukor, 10 g őrölt fekete bors, 3 g kardamom, 3 g őrölt szegfűbors, 5 g köményből.

A húst 100-150 g-os darabokra vágjuk, majd megsózzuk és hűvös helyiségben hagyjuk 24 órán át, hogy megsózzuk, majd egy ferde asztalra tesszük a vizet. A lecsepegtetett húst egy darálóval éles késsel őröljük, hogy ne törjön össze. A marhahúst asztalra terítjük, rátesszük a sertéshúst, majd 2 cm oldalú kockára vágott szalonnát. Az úgynevezett alapanyagot megszórjuk nitráttal, cukorral és fűszerekkel, jól összekeverjük, és 3 napig hűvös helyiségben ízesítjük és érleljük. Ezután daráljuk át egy 3 mm-es grilllyukú húsdarálón keresztül.

Az elegyet marhahús vastagbélbe töltjük (chozes), langyos vízben előzetesen átitatjuk és 50 cm hosszú darabokra vágjuk.A beleket az egyik oldalon megkötözzük, lassan és szorosan megtöltjük, ügyelve arra, hogy a héjba ne kerüljön levegő. A töltött darabokat szorosan megkötözik, és egy akasztót zsinegből készítenek. A darabokat ezután tűvel átszúrják, hogy eltávolítsák a héjba rekedt levegőt, 10 cm távolságra botokra fűzik őket, és szellőztetett helyen felakasztják száradni.

---