A bolgár joghurt LB Bulgaricum története
A savanyú tejet az ember ősidők óta ismeri. Herodotosz görög történész (Kr. E. 484 - 425) leírja, hogy a szkíták (a Dnyeper és a Don között folyó nomád törzsek) savanyú kancatejet használtak táplálékként. A hazánkban élő trákok savanyú tejet is használtak. Az ókortól kezdve kiváló szarvasmarha-tenyésztőkként ismerik őket, és megállapították, hogy a savanyú tej hosszabb ideig megőrződik, mint a friss tej. Savanyú tej hozzáadásával a frissen forralt tejhez savanyú tejként vagy savanyú tejként ismert terméket nyertek.
A római költő, Publius Virgilius Maron "Georgiki" (Kr. E. 29) című könyvében arról írt a bizalti törzs törzsről, aki a mai Shumen, Targovishte és Várna földjein lakott: "Lóvérrel kevert joghurtot isznak".
A 20. század elején a híres orosz Nobel-díjas, Ilja Mechnikov (1845-1916), a Párizsi Intézetben dolgozó kutatómunka megkezdte az emberi öregedés okait. Megállapította, hogy elfogyasztásukkor az ételből származó fehérje anyagokat a vastagbélben lévő rothadó baktériumok lebontják, és mérgezést és korai halált okoznak. Bizonyítja, hogy az egyetlen élelmiszer, amely korlátozhatja a belekben a rothadó baktériumok fejlődését, a bolgár joghurt. Ez magyarázza azt a tényt, hogy Bulgáriában van a legtöbb százéves egészséges ember. Mechnikov rámutat arra is, hogy minden millió lakosra 426, 100 évnél idősebb ember tartozik. A hosszú élettartamot tekintve a második helyen Törökország áll 318 centenáriussal. Ezután Kolumbia következik 311-gyel, Brazília 246-tal, Svédország 64-vel, Oroszország 62-vel, Belgium 52-vel, Franciaország és Németország 2-vel, Anglia és Svájc 1-vel. Mechnikov arra a következtetésre jutott, hogy ez a bolgár joghurtfogyasztásnak köszönhető. . (Rèvuè general dechemie pure et appel. 1908, 77. o.)
Ugyanakkor, amikor Ilya Mechnikov biológiai kutatásait végezte, a bolgár Dr. Stamen Grigorov, akkor a Genfi Egyetem negyedéves orvostanhallgatója elvégezte a bolgár joghurt tanulmányát, és megállapította, hogy az erjedés oka egy rúd és egy gömb alakú baktérium. Felfedezésének bejelentését a Revue Médicale de la Suisse romande kiadta, 1905. október 20., Genève. Prof. L. Masol előadó tiszteletére Stamen Grigorov az általa izolált tejsavbotot Bacille de Massolnak nevezte el (Dr. Asen Fikov docens idézi).
Három évvel később Ilya Mechnikov professzor megerősítette Dr. Stamen Grigorov felfedezését, Coendi és Mickelson (1907) asszisztensei a Grigor Bacillus bulgaricus (Grigorov) által felfedezett mikroorganizmust nevezték meg, amelyet jelenleg a Burjikatu sub. Lactobackius delctobacillus del Lactobacillus osztályozásával ismerünk. delcto. Az Orla Jensen gömb alakú baktérium később a Septococus thermophilus nevet adta.
Ezekben az években szinte az összes külföldi nemzet vitatni kezdte a joghurt eredetét. Megpróbálták nemzeti, őshonosnak nevezni, és bebizonyítani, hogy országukból átterjedt a világra. Nemzeti érzésüket különösen erősen irritálta, amikor a bolgár joghurt előállításához hozzájáruló baktériumot "Thermobacterium bulgaricum" -nak nevezték el. A törökök (Reza-öböl) "Bacterium turcum" -nak hívják, Egyiptomban "Bacterium mazun" -nak, Svájcban "Bacterium helveticum" -nak, Oroszországban "Bacterium orenburgi" -nak és így tovább. Mindezzel az volt a cél, hogy a fent említett országokban a bennszülöttek okozzák a tej erjedését. (Dr. K. Popdimitrov).
Elegendő ok elfogadni azt a tényt, hogy a joghurt a bolgár vidékről származott. Herodotos azt is írta, hogy "a juhjoghurt a trákok ajándéka". Az erjedéshez szükséges mikroflóra kiválasztása évszázadok óta zajlik. Kr. U. 6-7. A protobulgárok kezdtek állandóan letelepedni az ókori trákok, később a szlávok által lakott területeken. A bolgár állam megalakulása után a szlávokkal és a trákokkal együtt a bolgár etnikai csoport részévé váltak, és elfogadták tapasztalataikat és készségeiket.
Az orosz déli pusztákon és a Volga alsó szakaszán sokáig élõ proto-bolgárok görög forrásokból ismertek, hogy számos lóállományt tenyésztettek, amelyek katonai célokra szolgálták õket, és a kancák tejét étel. A kancatejet gyomorból készült bőrzsákokba tették, és a menet során lovakon hordták. Az így létrejött "koumiss" néven ismert tejital a proto-bolgárok fő étele volt kampányaik során. Yornada gótikus történész szerint (idézi: Dr. K. Popdimitrov) a régi bolgárok nagy mennyiségű koumissot ittak.
A hetedik század közepére a bolgárok végül a Duna bal partján, a Fekete-tenger közelében telepedtek le, mint a szlávok keleti szomszédjai. Támadásaik során nagy ló- és juhállományokat raboltak el. A juhtejből elkezdték a koumiss készítését, akárcsak a kancatejből. Miután átjutott a Dunán és a moesi síkság jobb partján telepedett le, a proto-bolgárok ülő életet éltek. A szláv törzsekkel kötött szövetség lehetőséget adott nekik a mezőgazdaság és a szarvasmarha-tenyésztés fejlesztésére. A háziállatok közül a legtöbben juhok és lovak voltak.
A juhtej a kancatej táplálóbb helyettesítőjeként. A kumejhoz hasonlóan használták és erjesztették koumiss készítéséhez. De mivel fehérjében és zsírjában sokkal gazdagabb volt, mint a kanca, régi koumissal erjesztve sűrű, homogén tejmasszát kaptak, amelyet "joghurtnak" neveztek. A juhtej összetétele miatt a kumiszélesztő, amely a kancatej erjedése során "szénsavasá teszi", nem talált kedvező fejlődési környezetet, és eltűnt. Azóta a koumiss-t teljesen felváltotta a juhjoghurt. Ezt bizonyítják a protea-bolgárok moesiai életének adatai. Sehol sem említik a kancatej táplálékként történő felhasználását.
A bolgárok mozgásszegény életmódja még nagyobb kényelmet teremtett a joghurt előállításához. Elfogadták a trákok hagyományát, miszerint a tejet tűzön melegítik, és agyagban, valamint fából készült edényekben erjesztik a bőr fújtató helyett, és rájöttek, hogy miután régi joghurttal forralják és erjesztik, finomabb joghurtot kapnak.
Laxa - "Mlékařeni" - 1922-18 (idézi: Dr. K. Popdimitrov) szerint a szlávok csak az engedély nélküli savanyú tejet ismerik - "prokish". Nyáron fadobozokba tették és télen tartották. vízzel cseppfolyósítva meginni. Ezt a joghurtot "surának" hívták. A "juhjoghurt" név később jelent meg. Csak a móziák területén található, ahol a szlávok keveredtek az isperihi bolgárokkal.
Ha nyomon követjük a joghurt elterjedését a szomszédos és távolabbi nemzetekben, akkor nem találkozhatunk a joghurt bolgár néppel való kapcsolatával. Ezért teljesen elfogadható és ésszerű a juhjoghurt eredetét összekapcsolni az isperih bolgárokkal, akik az ősi trákok és szlávok hagyományait használták.
A külföldi szakirodalomban a joghurt főleg "joghurt" néven ismert. E szó eredetének különböző értelmezései vannak. Simeonov 1984 szerint (idézi: P. Guev doc.), A szó hununnai-altáji eredetű, és szó szerint azt jelenti: "sűrű tej" a "jógiból" - vastag, kövér és "urt", "urdu" vagy "urs" - tej. A másik Dr. K. Popdimitrov (1938) véleménye, aki úgy véli, hogy a szó török eredetű, és ez bizonyítja, hogy a joghurt bolgár eredetű. .