Zselatin és agar agar gluténmentes főzésben
Ha gluténmentes étrendet folytat, valószínűleg gluténmentes ételeket kell keresnie. A gabonafélékben, elsősorban a búzalisztben található glutén a főzésben és sütés során bizonyos funkciókat lát el, amelyek némileg csak a gluténra jellemzőek.
Nehéz megtalálni őket gluténmentes ételek. Két termék képes a gluténhez hasonló funkciók ellátására: zselatin és agar agar. Ez a két kiegészítés felváltva használható gluténmentes receptekben, de vannak különbségek közöttük. Mielőtt belevágna gluténpótlók, a legjobb, ha világos elképzelése van arról, hogy mit csinál.
Mi a glutén?
A glutén két fehérje keveréke (a lisztérzékenységben szenvedők allergiásak ezekre a fehérjékre). Ha egy receptben szerepel, például a sütemény lisztjében, akkor többféle feladatot lát el: kötőanyagot, szerkezetet, rugalmasságot és nedvességtartást biztosít.
A glutén segít összetevőket összehozni és összetartani, létrehozva egyfajta szerkezeti oszlopot, amelyhez a keményítők tapadnak, lehetővé téve a lisztes ágensek számára a munkájukat. A rugalmasság azt jelenti, hogy a keverék kinyújtható, de mégis összetartható, valamint alakra alakítható (és így is marad), például hosszúkás kenyér vagy kerek pizza készítésekor. A glutént tartalmazó ételek hosszabb ideig fognak tartani, mint azok, amelyek nem tartalmaznak glutént, mivel a glutén megtartja a nedvességet az ételekben és lassítja stagnálását.