Zselatin desszertek
Kulináris receptek - Kulinari.net
Hozzászólt: 2015. október 29., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 38 hozzászólás
Zselés desszertek - desszertek, amelyek keményítőt, pektint, fehérjét (zselatint) vagy természetes zöldséget (agart) tartalmaznak, amelyek könnyen zselét alkotnak. A gélképző anyag forró vagy hideg vízben oldható anyag. A gélképző szerekkel javulnak a desszertek minőségi mutatói - a sűrűség, a gélesedés mértéke stb. Az egyes zselés desszertek jellemző mutatói a keménység, a rugalmasság, az átlátszóság, a tárolási stabilitás és mások. Ezek a folyékony közeg típusától és pH-jától, valamint a hőmérséklettől függenek. A kocsonyaszerű állapot dinamikus. A tárolás során a desszert stabilabbá válhat. Ennek eredményeként folyékony fázis szabadul fel, és a desszert térfogata csökken.
- termékek beállítása
- keményítő hideg vízben nem oldódik. Meleg vízben megduzzad a felszívódott víztől. A duzzadt szemcsék összetapadnak, és a viszkozitás növekszik. A burgonyakeményítő rugalmas és átlátszó kocsonyát képez, a kukorica pedig zavaros, ezért friss tejet tartalmazó desszertekhez ajánlott használni.
- pektin - A pektin vízben oldódik, és zselét képezhet cukrok és savak jelenlétében és bizonyos körülmények között. Az alacsony pH-értékek (2,8-3,5) miatt a pektin különösen alkalmas ízesített gyümölcsalapú termékek előállítására.
- zselatin - tiszta zseléket képez, amelyek fogyasztása kellemes ízű. A zselatin zselé az összes zselé közül a legjobb minőségű. Zseléi hőre reverzibilisek.
- agar-agar nem oldódik hideg vízben, de forrásban lévő vízben oldódik. 1,5% agart tartalmazó oldat tiszta és szilárd és stabil zselét képez 32-39 ° C-ra történő lehűlés után. A zselé 85 ° C-on olvad és stabil, rugalmas, viszonylag átlátszó, hőre reverzibilis.
- előkezelés
- a tojások előkezelése - a tojásokat először fertőtlenítik - 3 szakaszban.
1. szakasz - meleg vízzel a szennyeződések eltávolításához, 2. szakasz - fertőtlenítés 2% -os klórozott mészoldattal, 3. szakasz - vízzel való öblítés.
A krémekben a tojásokat néha sárgára és fehérre osztják.
- a sárgáját a cukor egy részével felverjük (réteges szerkezetük tönkremeneteléhez vezet a jobb homogenizálás érdekében), tejjel hígítjuk és sűrűségig forraljuk.
- fehérjék - lebontják, hogy térfogatukat 6-8-szorosára növeljék.
A felvert fehérje minőségét befolyásolja az ostorozás időtartama, a hozzáadott cukor mennyisége, a hőmérséklet, a zsír jelenléte, a táptalaj pH-ja.
A fehérje hosszan tartó korbácsolásával a hab keményebbé válik a fehérje buborékok membránjának rugalmasságának csökkentése rovására. A fehérjék hőkezelése során ezt a rugalmasságot nem szabad elveszíteni. Ezzel szemben elégtelen törés esetén a légbuborék héjai gyengék, és más termékekkel kombinálva a desszert porózus szerkezete gyorsan megsemmisül. A fehérjemembrán szilárdságának mutatója a hab azon képessége, hogy megtartsa az alakját.
A zsír jelenléte (szétválásuk során megmaradt sárgája) negatív hatással van a fehérje lebontására. A savas reakció növeli a fehérjehab erejét, bár csökkenti a térfogatot és (végül néhány csepp citromsavoldatot adunk hozzá). A fehérjék bomlása hőmérsékleten. A 20-40 ° C hőmérséklet optimális tulajdonságú habot eredményez.
- krém előkezelése - lezuhanások előtt. A krémbe juttatott levegő buborékként oszlik el fehérje membránokkal körülvéve, és az összes folyadék eloszlik ezek között a membránok között. A tejszínt akkor keverjük fel, amikor felvert, ha nincs kellően lehűlt (a hőmérséklet magasabb, mint 12 ° C). A kész krém egészsége a zsírtartalomtól, a termék hőmérsékletétől, az ostorozás intenzitásától és időtartamától stb. (optimális 4-5 ° C-on, zsírtartalma 30-35%). A krém mennyisége 2 -2,5-szeresére növekszik. A tárolás során a felvert tejszín folyadékot bocsát ki a hab feltörése következtében.