Vörös cékla
A vörös céklát burgonyával (a 19. század második felétől), káposztával, sárgarépával, hagymával, petrezselyemmel, kaporral és természetesen céklával készítik, ami a borscsot sötétvörössé teszi. Ez a parasztok közös étele volt, mivel csak ünnepnapokon adtak húst az ételhez, hétköznap pedig fokhagymával és hagymával zúzott sertészsírt.
Tálaláskor a borscsot általában tejföllel ízesítik, kivéve néhány fajtát, például Odesszát. Friss, általában rozskenyérrel vagy fokhagymás mártással készült fánkkal is szolgálják fel.
Nagyböjt idején a borscsot sertészsír vagy hús használata nélkül főzik, csak napraforgóolajjal, gombával, néha halakkal. Nyugat-Ukrajnában hagyományosan karácsonykor készítik a "füles" gombaborscsot.
A hideg borscsot főleg tavasszal és nyáron készítik. Alapja pácolt vagy főtt répa, és egyes régiókban kefirt (vagy hasonló joghurttermékeket) adnak hozzá. Minden egyéb összetevőt nyersen adunk hozzá - friss kapor, zöldhagyma, petrezselyem, fokhagyma.
Főzés után adjunk hozzá tejfölt és kemény tojást. Hűtve fogyasztják, gyakran főtt burgonyával kenyér helyett.
A Borschnak sok fajtája van, és az egyes régiókban másképp készül. Bármely borscs fő összetevője a répa, különösen ez hozza létre a leves ízét, aromáját és színét.
A borscs helyi fajtáiban a különbség egyrészt a húsleves típusában, másfajta hús, baromfi vagy esetleg kolbász kombinációiban, másrészt a zöldségkészletben mutatkozik meg.
A cékla, cékla, káposzta (a belorusz borscsban nem használt), sárgarépa, burgonya, hagyma és paradicsom formájában szükséges összetevőkkel együtt a leves összetétele tartalmazhat babot, almát, cukkini, fehérrépát és néha fekete bors.
Ezenkívül a cékla különbözhet a használt fűszerkészletben - legfeljebb húsz vagy annál több használható fel belőlük. A fekete, piros és aromás paprika, kapor, petrezselyem és zeller (gyökér és levelek) formájában gyakran használt fűszerekkel együtt gyakran fokhagyma, babérlevél is használható, és ördög, kakukkfű, tárkony, angyalgyökér, bazsalikom, majoránna.
A borscs elkészítésének egyik jellemzője a zöldségek előfeldolgozása, és ez ismét főleg a répára vonatkozik. Mielőtt a céklát a borscsba helyeznék, többféle módon elkészíthetik: párolva, pörkölve vagy héjában főzve. Általános szabály, hogy a cékla előzetes elkészítése során adjunk hozzá egy kevés savat (asztali ecet, citromlé) a szín megőrzése érdekében. A répát gyakran külön főzik a többi zöldségtől. Szintén általában hagymát, sárgarépát, petrezselymet külön pépesítenek, hozzáadva a paradicsomot vagy a paradicsompürét.
A borscsot gyakran húsból, csontból vagy hús- és csontlevesből, vagy házi baromfihúsból készítik. A húslevest viszont nem vízzel, hanem speciálisan elkészített élesztővel készítik el.
Főzés után ajánlott a borscsot egy-két órára hagyni.
A régi litván borscs elkészítése technológiai szempontból nem különbözik az ukrán készítéstől, de külön-külön és fűszerként főtt gombát és sertéshúst, magmagot, valamint almát, fehérrépát, alabástromot használ. A régi litván borz mellett az ún koldunay - apró galuskához hasonlító hús-tészta termékek, apróra vágott zsírral töltött darált hús vagy gomba hozzáadásával.