VIZSGÁLATI TERMÉKEK TECHNOLÓGIA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. június 20, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 37 hozzászólás
A cukrászsüteményeket a tészta típusa szerint osztályozzák.
A cukrászda tészta típusa szerint: Sima tésztából - baklava, triguni, rétes, pite
Élesztő tésztából -Húsvéti sütemények, savarinok, muffinok, tekercsek, fánkok, édességek
Piskótatésztából -sütemények és paszták mályvacukrokból és deszkákból, petit négykézláb, száraz paszták
A sütitésztából -ellipszis alakú, hosszúkás vagy kerek alakú kekszek és paszták
Indiai tésztából -különböző formájú indiánokat pasztáz
Párolt tésztából -eclairs, tulumbichki, benesufle,
Omlós vaj tésztából - apró édességek, gyümölcstorta, boglárka
Vegyes vaj tésztából -sütemények, gyümölcstorták, kekszek
Hiúz tésztából -különböző típusú száraz paszták, gyümölcstorták és piték
Leveles tésztából -trigunok, szendvicsek, csatok, italpaszták,
Kifli tésztából -író különféle töltelékekkel, pasztákkal, muffinokkal, kekszekkel
A fehérjetesztből -csókok, paszták, kekszek, diófélék, garash torta, diós muffinok
Ritka tésztából -palacsinta, palacsinta, gofri
Mézes tésztából -különböző típusú mézes kekszek
- termékek beállítása - a búzatésztát lisztből, vízből, sóból, cukorból, zsírból stb. Termékek. Egy adott tésztatípus esetében az egyes termékek tartalmát és arányát megfelelő recept határozza meg.
A tészta nedves, kapilláris porózus kolloid tömeg, amelynek fizikai és kémiai tulajdonságai magas hőmérséklet hatására megváltoznak. Gyúrással, veréssel és kombinált gyúrással és veréssel készül bizonyos arányban.
A leveles tészta esetében a dagasztás mellett ismételt hengerlést is végeznek.
- a felkészülés szakaszai
■ dagasztás a tészta - a tésztát két fő alapanyag liszt és víz összekeverésével állítják elő. A dagasztás célja a tészta tömegének jó homogenizálása és olyan fizikai tulajdonságok megszerzése, amelyek biztosítják a következő feldolgozást (szétválasztás, formálás, kelesztés, sütés).
A tészta töréssel történő elkészítése megteremti a további levegővel való telítettség feltételeit. A verést általában bolyhos szerkezetű tésztában végzik, amely tojást, cukrot és lisztet tartalmaz. Gyúráskor a lisztrészecskék mechanikus feldolgozás hatására gyorsan felszívják a vizet, megduzzadnak és egymáshoz tapadnak. Ez jól homogenizált tömeget képez, kellően rugalmas és alakítható a további feldolgozáshoz. A tészta ezen fizikai tulajdonságait elsősorban a liszt gluténje és keményítőszemcsék tartalma határozza meg.