Vicc vagy valóság a majonéz tojás nélkül
Feladta: Raya Atanasova 2016.06.13
A név és a tartalom közötti eltérés egyre nagyobb terhet jelent, amikor a felhasználónak választania kell - derül ki az "Aktív felhasználók" szövetség legújabb tanulmányából. Fotókkal közzétesszük a tanulmányban szereplő majonéz márkák gyártóit is.
A majonéz hazánk számára viszonylag új élelmiszer, de az utóbbi évtizedekben a bolgárok konyhájába került. A termék Franciaországból származik, és a világ számos országában "francia majonéznek" vagy "francia öntetnek" hívják, ha tojás nélkül van. Ezen a néven az USA FDA szabványosítja összetételét. Bulgáriában az élelmiszer-összetevőkre és az előállítási technológiára jelenleg nem vonatkozik a szabályozás, de a majonéz összetételéről és ízéről a nagy gyártók és receptek által az évek során kialakult hagyományos felfogás érvényesül.
Milyen követelményeket támasztanak majonézzel az egész világon?
Az USA-ban, Európában és Bulgáriában a majonéz savanyított víz-olaj emulziót jelent tojáspor hozzáadásával. Kötelező összetevők a növényi olaj, tojás és/vagy tojáspor, természetes sav (citrom-, ecetsav, maleinsav) és víz. Egyes országokban édesítőszerek, só, fűszerek, nátrium-gutamát, emulgeálószerek (lecitin vagy sztearátok), EDTA és nátrium-benzoát hozzáadása megengedett. A francia és az amerikai szabványok szerint a majonéznek legalább 65% növényi zsírt kell tartalmaznia. Általánosabb megegyezés szerint a zsír 40 és 80% között változhat. Az 50% -nál kevesebb zsírtartalmú majonézt néha "alacsony zsírtartalmúnak" vagy "diétásnak" nevezik. Sok országban ajánlott a terméket módosított gázatmoszférába csomagolni, hogy csökkentse a baktériumok szaporodásának kockázatát, megóvja az olajemulziót az oxidációtól és növelje az eltarthatósági időt. A majonézre az összes élelmiszer-biztonsági és címkézési előírás vonatkozik a növényi olajok, tojás és melléktermékek, valamint a "fogyasztásra kész ételek" kategóriákban.
Belgiumban a majonézt nagyon komolyan veszik. 1955 óta hatályos törvény, amely szerint a majonéznek legalább 80% zsírt és 7,5% tojássárgáját kell tartalmaznia.
Vannak-e normák Bulgáriában?
Bulgáriában nincs egyetlen szabvány a majonézre, de van egy hagyományos felfogás. A bolgárok megszokták a bizonyos megjelenést, állagot és ízt. Hagyományosan hazánkban finomított napraforgóolajból és kevesebb savból készül a majonéz. Az elmúlt években azonban más receptek is megjelentek a piacon, beleértve azokat is, amelyek nem felelnek meg a majonéz kritériumainak. Például a "vegetáriánus majonéz" feliratú ételek nem tartalmaznak tojást, ezért az "öntet" kategóriába tartoznak.
Amint a táblázat eredményeiből magad is láthatod, Bulgáriában majonéz néven különféle recepteket kínálnak, amelyek csak annyiban hasonlítanak, hogy halvány krémes szerkezetű terméket kínálnak.
Az eredmények - tojás nélkül, csak vízzel és keményítővel.
"Szuper alacsony zsírtartalmú" zsírok
A majonéz 16 márkájának címkéinek elolvasása teljes ellentmondást mutatott a Bulgáriában előírt recept és a jól ismert nemzetközi szabványok között. Hazánkban a 65 - 80% zsírtartalom helyett a deklarált értékek átlagosan 34,4%. A mértek még alacsonyabbak - 27,6%. Az ilyen majonézeket "szuper alacsony zsírtartalmúnak" kell nevezni. A márkák közül 8-ban, ami az összes fele, a kimutatott zsírok alacsonyabbak, mint amelyeket a gyártók deklaráltak, és nyilvánvalóan a magyarázat egyszerű - pénzt takaríthat meg kevesebb olaj felhasználásával. A legalacsonyabb mért érték csak 6,5% a Metro-ban értékesített Stara Zagora (ET Nikolina Alendarova a Bellának) termékénél, ami világrekord lehet.
A felhasznált zsírok elemzése optimistább eredményeket mutat. Az ipari zsírok használatával kapcsolatos előzetes aggályok nem igazolódtak be. Mind a 16 márkában napraforgóolajat használtak nyersanyagként.
Víztartalom - messze meghaladja az 50% -ot