Szósz; bolognai

Ragu alla Bolognese (fordítva: bolognai ragut), ahogy ezt a szószt Olaszországban hívják, az egyik leggyakrabban használt húsmártás lasagna és tagliatelle számára. A "Bolognese szósz" elnevezéssel megtalálja a francia konyhában, de mivel szélesebb körűségeinken ez a név jobban ismert, a címet így hagyom.

bolognai ragut

Hazája Bologna városa, az észak-olaszországi Emilia-Romagna tartomány fővárosa, ahol a bolognai ragut helyi különlegességnek tekintik, és logikailag csak raguval nevezik. Bár Olaszországon kívüli országokban, köztük Bulgáriában, a spagetti és az úgynevezett "bolognai" szósz kombinációja gyakori, a csomagtartó oldalán soha, de soha nem szolgálják fel spagettivel. Az ok egyszerű, az olaszok úgy vélik, hogy állaga nem alkalmas ilyen típusú szárított tésztákra, mivel folyik és megmarad a tányérban.

A szósz eredeti receptje (vagy legalábbis azt, amelyet az Olasz Konyhai Akadémia fogadott el 1982-ben), beleértve a hagymát, sárgarépát, darált marhahúst, zellert (zellert), pancettát - egyfajta olasz sertésszalonnát, tejet, bort, paradicsom- vagy paradicsomkoncentrátumot, fekete borsot és sót. A szokásos recepten kívül gombát, babérlevelet, bazsalikomot, kakukkfüvet, darált húst adhatunk hozzá, hogy keverék legyen sertéshússal stb. Egy dolog azonban még a variációkat is biztosan egyesíti: a mártást lassan, legalább két órán át kell elkészíteni.