Sötét rozs-búza kenyér élesztővel - Darinka Tsintsarska
A borászatban és a pékségben egyaránt az erjesztés elsajátítása a mesterség legfontosabb eleme. De az igazi készség nyilvánvaló a fajtaválasztásban és az emlékezetes jellegű keverékek létrehozásában.
A fehér lisztből, teljes kiőrlésű és sötét rozsból álló kenyérkeverékre vonatkozó javaslatot a "Lisztes sós élesztő" - Ken Forkish könyvben találtam. Ennek a kenyérnek az íze megnyerte az első falatot! A teljes kiőrlés jelenléte adja a földi hangot, a rozs telítettségét és enyhe savanyúságát. De mindkét típusú liszt mennyisége megfelelő arányban van, hogy ne veszítse el a fehér lisztből származó kenyér könnyű szerkezetét.
Az eredeti recepthez, bár jelentéktelen mértékben, kevés száraz élesztőre volt szükség. De úgy döntöttem, hogy kihagyom, és a kenyeret csak élesztővel gyúrom, a szükséges mennyiséget kissé pluszra állítva.
Szükséges termékek
A mennyiségek 1 kenyérre vonatkoznak, kb. 700 g.
Az élesztő frissítése:
- 25 g aktív élesztő
- 100 g fehér liszt
- 25 g teljes kiőrlésű liszt
- 100 g víz (hőmérséklet 29-32 C/85-90 F)
A tésztához:
- 270 g fehér liszt
- 88 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 42 g teljes kiőrlésű liszt
- 310 g. Szűrt víz (32-35 C/90-95 F)
- 200 g. Frissített élesztő
- 8 g finom tengeri só
Arthur király kenyérlisztet használtam; Szerb rozsVega és Arthur király teljes kiőrlésű liszt.
1. nap
Este, mielőtt az élesztő dagasztásának napja arányosan frissülne 1: 4: 1: 4 = élesztő: fehér liszt: teljes kiőrlésű: víz
A szükséges 200 g frissített élesztőhöz az edény falain maradt 25 g élesztő elegendő, ami eddig hűtőszekrényben volt. Vegye le, állítsa szobahőmérsékletre, és keverje össze a szükséges mennyiségű lisztet és vizet. Fedje le az üveget lazán a kupakkal, és tegye szobába, nem szellőztetett helyre. Magam számára azt tapasztaltam, hogy ha az edényt az egyik konyhaszekrénybe teszem, akkor az élesztőt éjszakára állandó és valamivel magasabb hőmérsékleten látom el. (A konyhám hűvös, nappal kb. 20 C, éjjel 19 C).
A konyhaszekrény állandó hőmérsékletű környezetet biztosít az élesztő számára
2. nap
1. Automatizálás
Körülbelül 8-10 óra elteltével az élesztő felhasználásra kész. Egy tálban keverje össze a háromféle lisztet és vizet. Keverjük össze fakanállal, spatulával vagy csak kézzel, amíg az összetevők össze nem állnak. Fedjük le a tálat egy törülközővel, és hagyjuk 30 perc pihenés.
2. Élesztő hozzáadása
Az autolízis után a lisztek jól hidratálódnak, majd élesztőt adhatunk hozzá. Nedves kézzel és kézfogó-szerű mozdulattal a tésztát többször megcsípve a hüvelykujj és a mutatóujj között átengedjük. (Pincér módszernek hívják.) A tálat 90 fokkal elforgatják, és a mozgást még 3-szor megismételik. Van még néhány gombóc és hajtás a még mindig ragacsos tésztából. Fedjük le a tálat egy törülközővel, és hagyjuk 30 perc pihenés.