SOS; Párolt tészta eclairekhez és profiterolákhoz; Kulináris - Joannával a konyhában
Érthető, hogy az SOS részleg főként a világ minden tájáról származó klasszikus receptek részévé vált, amelyek közül a desszertek dominálnak. A gyors áttekintés után azt gondoltam, hogy minden rendben van. Ezek olyan receptek, amelyek azóta emlékeznek ránk, vagy legalábbis mióta elkezdtünk főzni. Azok a receptek, amelyek nem mennek ki a divatból, sokak kedvencévé váltak, sőt új verzióban is alkalmazták őket, illeszkednek a klasszikusok közé. Receptek, amelyek neve nosztalgiát és jó emlékeket ébreszt. A klasszikusok elől igyekszem elkerülni ezeket a recepteket, inkább ötletalapoknak nevezném, mert ha tudja, hogyan kell felépíteni a bázist, az sokkal rugalmasabbá válik az értelmezések számára.
Ennek a témának az alapja a párolt tészta, amely leggyakrabban eclairekkel és profiterolokkal társul. De ennek a tésztának az ötletét sok-sok más recept alkalmazza, például az előétel guzher, az ismert tolumbi, a spanyol churos és más sült vagy sült változatai. A tészta termékei megegyeznek, de a különböző alkalmazások aránya változó. Most csak az eclairek és a profiterolok párolt tésztájára összpontosítok.
Desislava akarta a témát, és mint kommentárjában megemlítette, az általa megismert receptekben szereplő termékek aránya mindig változó. Nem tehetek róla, hogy az ilyen klasszikus receptekről szóló korábbi bejegyzésekből megismétlem, hogy ha úgy dönt, hogy elkészít valami klasszikusat, és elkezd információt és recepteket keresni hozzá, akkor biztosan elgondolkodik azon, hogy az eredmények melyik változatát választja.
A párolt tészta az egyetlen tészta, amelyet sütés előtt főznek, és egyedülálló abban, hogy élesztő, sütőpor vagy egyéb kovász segédanyagok nélkül képes felemelkedni. Sütés közben a magas hőmérséklet miatt a tészta nedvessége gőzt képez, amely megduzzasztja. Ez a téma elméleti része, de a gyakorlati rész nagyon-nagyon fontos, ezért inkább személyes tapasztalataimmal folytatom.
Különböző forrásokból származó receptekben ellenőriztem a 10 és 30 gramm/milliliter közötti különbségeket a termékmennyiségben. Azt mondanám, hogy ebben az esetben ezek jelentéktelen különbségek, mivel egyrészt a tészta nedvességtartalma szabályozható a főzőlapon, az elkészítés első szakaszában, másrészt a tojás mennyisége mindig méretük és az elkészítés első szakaszától a tésztában maradt nedvesség függvényében változik. Bármilyen receptet is választasz, a legjobb, ha azon dolgozol, amíg a gyakorlat tökéletesít. Ez a javulás három fő lépésben fejeződik ki, amelyeket viszont ítéletek fejeznek ki. Mivel ebben a receptben (szinte) soha nem felejtjük el a szigorú matematikai számításokat.
Az első lépés annak megítélésével kezdődik, hogy mikor kell eltávolítani a tésztát a főzőlapról (az elkészítés első szakaszában), ami nemcsak a termékek arányától, hanem a főzőlap erősségétől és attól is függ, hogy a liszt milyen gyorsan hidratálódik (ami a liszttől is függ). Ebben a szakaszban, amelyben a recept szerint a vizet és esetleg a tejet (a tejet az alábbiakban tárgyaljuk) a vajjal együtt melegítjük, nagyon fontos, hogy a vaj szobahőmérsékletű legyen, hogy gyorsabban megolvadhasson. a víz forrása, és miután minden megolvadt és felforrt, ne hagyja sokáig forrni. Ha ez megtörténik, a víz egy része elpárolog, ahonnan az arányok elkezdenek elszökni tőlünk.
A második lépés annak a tojásmennyiségnek a megbecsülése, amelyet hozzá kell adni a főtt tésztához. Mint már említettük, a mennyiség a tésztában maradt nedvességtől és a tojások méretétől függ. Még ha meg is említem a tojások méretét, ez nem lesz 100% -ban igaz minden esetben. A tojás mennyiségének vagy térfogatának méretezése itt sem segít, mert már arra a következtetésre jutottam, hogy minden a főtt tésztán múlik. Ezért a recept hozzávetőleges számú tojást ad, amelyek nem csak változhatnak minden egyes alkalommal (ugyanazzal a recepttel), de a tészta felére vagy 1/4-ével vagy akár egyet is hozzáadhatunk. Evőkanál (felvert) tojás. A cél végül egy olyan tészta beszerzése, amely - amint Ivelina Ivanova tanít nekünk - "vastagnak és fényesnek kell lennie, és le kell esnie a kanálról, amikor megrázódik". Szeretném tisztázni, hogy a tészta leeséséhez nem kell sok rázóerőt kifejteni. Már érted, milyen ítéletekről beszélek, remélem?
Az utolsó lépés a sütés értékelése. Igen igen! A sütés az egyik legfontosabb sikertényező, amelyet általában alábecsülnek. Eszembe jut egy eset, amelyet barátok mondtak el nekem, és ez sokkolt. Nos, egy műhely többé-kevésbé ilyen volt - kevered, kevered, most gyere haza és otthon sütöd meg. Körülbelül három percig döbbenten álltam, majd vigyorogni kezdtem. Oké, nem leszek morcos, ez nem az én stílusom (itt). Ne becsülje azonban alá a sütést.
Kipróbáltam különböző sütési lehetőségeket, amelyek különböző receptekben megtalálhatók, és azt mondhatom, hogy a sütője szerint meg kell találnia a sajátját. Ismét ez a sütő. De fontos ismerni. És ne remélje, hogy ez feltétlenül tökéletesen sikerül először (bármi). Emlékeim szerint a leghosszabb gyakorlattal rendelkezem a profiterolok sütésében, különösen egy professzionális konvekciós sütőben 18-20 percig anélkül, hogy csökkentenék a hőmérsékletet a sütés során, és anélkül, hogy a kész profiterolokat kikapcsolt és kissé nyitott sütőben hagynám megszáradni, amint az említett. szinte minden recept. Csak kivettem őket, és hagytam kihűlni. Ez valóban a leghosszabb sikerrel végzett gyakorlatom párolt tésztával, amelyet otthon kellett alkalmaznom ehhez a cikkhez. És úgy döntöttem, hogy megcsinálom, mert nem tetszett minden más, amit végeredményként kipróbáltam a sütéssel. A sütőből lesz.
Például találkoztam olyan profi szakácsok változataival (vegye észre, nem egyet), amelyekben a profiterolokat 180 fokon sütik körülbelül 13 percig, majd a sütő kikapcsolása nélkül az ajtót még 15 percig kissé nyitva hagyják. Nekem ez nem működött az otthoni sütőmben. Minden olyan gyorsan ment le, de jó volt, hogy időben reagáltam, és miután újra bekapcsoltam az áramot, a profiterolák majdnem felépültek. Egy másik eset a jó öreg Rahovets-től származik, ahol a dolgok olyan gyorsan fejlődhetnek, hogy a tészta megég, mielőtt megduzzadna. Nincs mód arra, hogy ne szerezzünk benne jó eclert, de meg kell szokni a rendszert és annak fokozatait. Néha a gombot 2, 3, 2, 3 állásba kellett kapcsolnom, hogy meg tudjak tartani egy bizonyos hőmérsékletet. Hála Istennek, hogy megszabadult tőle! Találtam egy változatot is (ismét egy profi szakács részéről), amelyben a tészta 230 ° C-on kezd sütni, majd a hőmérséklet 190 ° C-ra süllyed. Rahovets emlékezetéből egyáltalán nem próbáltam ki ezt a módszert, mert ő (Rahovets) emelte ezeket a fokokat, hogy tükrözzék őket, pedig azt szeretném, ha például 180 lennének. És ezért minden égett.