Sapiens - a szakács Hogyan készítsük el a legfinomabb friss káposztát - technológia
Íme az eredeti kulináris receptjeim és technológiáim, valamint néhány szép eredeti recept, szerzőik engedélyével vagy a forrás megjelölésével.
2011. június 19.
Hogyan kell főzni a legfinomabb friss káposztát - technológia
Ez az egyik legolvasottabb és legnépszerűbb receptem.
Az igényes "technológia" és "ideális" nevek csak a tapasztalataimat és azt a vágyamat tükrözik, hogy összefoglaljam valamilyen szintetizált formában.
Természetesen több száz csodálatos recept létezik a friss káposztához, de az enyémben elméleti szempontból próbáltam elmagyarázni a dolgokat.
Különben is, mert ez egyfajta tapasztalat a "tökéletes" friss káposzta főzésének technológiájában, Ismét elmagyarázom, és külön kiemelem a fontosabb dolgokat.
A paradicsomról
Amikor friss káposztát vagy zöldbabot, paradicsomot főzök reszelve vagy kockára vágva, majdnem a végére teszem, de betettem egy halomban a fazék közepénés úgy, hogy a fedélből áramló kondenzvíz öntsön rájuk, és így felforrjanak, de levük is keverés nélkül behatol a káposztába vagy a zöldbabba.
Amikor lehetőségem van rá, zöldbabban vagy friss káposztában, hozzáadom egy marék szemetet öt perccel azelőtt, hogy levenné az ételt a tűzről. Mindig van egy borítékom a fagyasztóban erre a célra. Semmi sem pótolhatja a szemét savját.
A felesleges gyümölcslé párolgása és égés
Amikor káposztát főzünk, általában sok a lé, és ha úgy dönt, hogy elpárologtatja, akkor csak nem fog megtörténni. Általában ég. Miért - mert alacsony lángon történő főzéskor a zsír, mint kenőanyag, általában a felső rétegekbe kerül, alatta pedig a legforróbb helyen csak az elégtelen zsírtartalmú káposzta és gyümölcslé marad. Emiatt általában ég. Összehasonlításképpen, amikor egy edény nagy lángon forr, a lé és a zsír nem válik el, és emulziót képez, amely az edényt teljes térfogatában keni, és a zsír általában csak azután emelkedik a tetejére, hogy az étel abbahagyta a forrást.