Sajtgyártási technológia
A sajt előállítási technológiája elsősorban a földrajzi területtől függ. Mindegyik típusnak megvan a maga főzési technológiája, de számos eljárás és tényező létezik, amelyek közösek minden sajtban. Először is ez az alapanyag. Annak érdekében, hogy a sajt jó minőségű legyen, tiszta és teljes tejből kell elkészíteni.
Ez az állatok gondozásával és a higiénia fenntartásával érhető el az istállóban és a tejüzemben. Svájcban például a teheneket családtagként kezelik. A tehén életének minden eseményét figyelemmel és tisztelettel ünneplik. Amikor kiviszik őket a hegyekben legelésző nyárra, az egész falu összegyűlik, és dalokkal és virágkoszorúkkal elküldi őket.
A „szarvas hölgyek” fogadását hasonló nemzeti vidámsággal ünneplik. Ez részben megmagyarázza, miért vannak ilyen illékony tulajdonságai a bolgár sajtoknak. Az ilyen típusú állatállomány bolgár rokonai csak álmodozhatnak ilyen hozzáállásról.
A tej befogadása után megkezdődik a feldolgozása. Ha nem pasztőrözik, akkor kb. 40 fokra melegítik, hogy kedvező környezetet teremtsenek a sajtképződés folyamatában részt vevő mikroorganizmusok számára.
A pasztörizálás (gyors melegítés 75 fokos hőmérsékletre és gyors lehűlés) elpusztítja az összes hasznos baktériumot, amelyhez tiszta baktériumkultúra (a leggyakrabban használt faji baktériumok (Lactococcus lactis) és enzimek, amelyek ízt adnak és részt vesznek az építkezésben) utólagos hozzáadását igénylik. minősége és érdeme alacsonyabb, mint a nyerstejből készült.
A sajt elkészítéséhez a tejsavót (a tej folyékony részét) elválasztják a túrótól (a kemény részétől). Ha a tejet az erjesztés után elég hosszú ideig tárolják, akkor ez a szétválasztás természetes módon történik. Mivel az idő pénz az üzleti életben, ezt a folyamatot felgyorsítja egy enzim vagy tejsav hozzáadása a tejhez. A tejsavó szétválasztása után gyűjtsük össze az anyagot, amelyből a sajt készül (sajttészta).