Q) a táplálkozás alakulása - A MAGYAR Cápa
Egyre többen veszik észre, milyen súlyos környezeti, gazdasági és társadalmi problémák vannak. Ez megváltoztatja az étkezési szokásokat, és jobbá, igazságosabbá és felelősségteljesebbé teszi a főzést
Cikk a Bacchus magazinhoz, 2016. március, szerzők Magdalina Genova, Ani Kodzhaivanova
A világ új élelmiszerforradalmat él át. Sok trendet, különösen azokat, amelyek gyorsan elhalványulnak, gyakran egy generáció vagy közösség divatjának vagy szeszélyének érzékelnek - különösen a fejlett országokban. Ez az idő más. Ha összekapcsoljuk a látszólagos káosz pontjait, akkor világos tendenciát fogunk látni az elmúlt években: az emberek szokásai, viselkedése és választása reagál a várható élelmezési problémákra, amelyek valószínűleg a népesség növekedése, az éghajlatváltozás és a környezeti válságok következtében merülnek fel.
Ezeknek az alapvető kérdéseknek a megoldása nehéz és összetett, ezért mindenki részvételét megköveteli az élelmiszerláncban - a kistermelőktől a nagy kiskereskedőkön át a legmagasabb osztályú éttermekig vagy a legkisebb háztartásig. Normális, hogy a fejlett országok véleményvezetői és fogyasztói a mozgatórugók, de a változások már túlmutatnak ezen a határon. A városi gazdaságok, a kézműves termékek és az ősi növényfajták - egészen a közelmúltig nem elérhetőek és a "modern városi emberek" prioritásai - egyre több társadalmi osztály mindennapi életének részévé válnak. Ez reményt ad arra, hogy hosszú távon az élelmiszer-rendszer önszabályozható. De az új irány a nagyipar ellenállásával is találkozik, amelyet le kell győzni, hogy valódi változás történjen.
A főzés és a táplálkozás változása több olyan főbb irányzatot is összefog, amelyek célja a jövő egy kicsit fényesebbé tétele: a környezeti és gazdasági fenntarthatóság keresése az élelmiszer-pazarlás, a túlfogyasztás korlátozása és a termelés megkímélése révén; a minőségi fajták és fajták újjáélesztése és a lánc maximális lerövidítése a gazdaságtól az asztalig; visszatérés a pre-ipari élelmiszer-tárolási technikákhoz. Csak annyit kell tennie, hogy bármely kulináris csatornán be kell kapcsolnia a tévét, hogy személyesen hallhassa ezeket az üzeneteket a világ legjobb szakácsaitól.
De hol van Bulgária ebben az összefüggésben? A válasz kétértelmű. Egyrészt el kell ismernünk, hogy a világtrendek mindig késéssel érkeznek ide, és leggyakrabban komoly ellenállásba ütköznek. Az elavult és korlátozó jogszabályok, a nagyipar lobbizása, a bizalmatlanság és a korlátozott fogyasztói lehetőségek csak a legfontosabb akadályok. Másrészt Bulgária a világ része, és a változás elkerülhetetlen, bár lassabban.
Fenntarthatóság
Az éghajlatváltozásról már nyíltan beszélnek a legmagasabb kormányzati szinten, és a világ vezetői 2015 decemberében Párizsban találkoztak, hogy megvitassák, hogyan tudnák csökkenteni az emberi beavatkozás hatásait. Az üvegházhatású gázok magas szintje, az erdők pusztulása, a piszkos termelés, az ultraintenzív állattenyésztés, a tengeri ökoszisztémák pusztulása a legfőbb oka az élelmiszerek előállításában, forgalmazásában és fogyasztásában való fenntarthatóság keresésének. A népesség növekedése, az egyes régiókban tapasztalható élelmiszerhiány, máshol a túlzott fogyasztás miatti elhízás és az antibiotikumok takarmányokban történő hatalmas felhasználása miatt várható válságok, amelyek hatékonyságukhoz és a közeljövőben ellenőrizhetetlen járványokhoz vezethetnek, szintén sürgős kérdéseket jelentenek .
Az emberi civilizáció alapjait megrendítő potenciális fenyegetések egy része megtalálja a megoldást a húsfogyasztás csökkentésére - hús nélküli hétfő, főleg növényi táplálékra támaszkodó étrend, különféle egyéb fehérjetartalmú ételek, például tojás, hal, tenger gyümölcsei és hüvelyesek, például bab fogyasztása, csicseriborsó, lencse, borsó és az egyre gyakoribb quinoa és amarant, sőt rovarok is (például Londonban van egy teherautó, amely különféle rovarok lisztjéből kínál ételeket).
Még a leghíresebb francia séf, Alain Ducas is abbahagyta a hús tálalását párizsi Plaza Atene éttermében. Menüjében jelenleg főleg langusztinok és a francia partról származó halak, zöldségek és helyi gabonafélék találhatók. Dukas szerint itt az ideje a haute cuisine új értelmezésének, mivel sürgősen szükség van arra, hogy a táplálkozás összhangban legyen a természettel.
A fenntartható termelés másik fontos pillére a hulladékmentes mozgás. Egyre több szupermarket nem dobja el a nem szabványos gyümölcsöket és zöldségeket, a szakácsok pedig az állatok és növények minden részéből készítenek ételeket - héjak, gyökerek, levelek, bőr és csontok ... Franciaország nemrégiben elfogadott egy törvényt, amely előírja, hogy a szupermarketek nem dobhatják el eladatlan élelmiszert, és azt élelmiszer-bankoknak kell felajánlania. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala már biztosít egy mobilalkalmazást, amely információkat nyújt a különféle ételek időzítéséről, és értesítéseket küld, még azok lejárta előtt. A hulladék csökkentése az egyik lehetséges megoldás a föld túlzott kiaknázása és az éhség problémájára.
Farm-asztal közötti lánc
Az a lánc, amely mentén az élelmiszer a termelés pillanatától a végfelhasználóig halad, egyre nagyobb kritikát kap. Az óriási ipari komplexek, amelyek hatalmas mennyiségű antibiotikumot, növényvédő szereket, rosszindulatú baktériumokat és nem túl jó ízű termékeket állítanak elő, már nem az egyetlen szállító az üzletek és éttermek számára. Az egészségügyi problémák és a járványok reflektorfénybe helyezik az intenzív termelést, amely egyre inkább megterheli a helyi közösségeket, a közegészségügyi rendszereket és a végfelhasználókat.