Pirított kenyér előre főtt zabkásával (tangjong) - Darinka Tsintsarska
Mint már korábban említettem, minden házban és mindenkor legalább egy kenyérpirítónak kell lennie. Legyen szó egy gyors szendvicsről az iskolába vagy egy szeletről a kenyérpirítóban reggelire, még mindig szükség van rá. És ha a nyári meleg még mindig gyötör, a kenyérpirító kenyér (rövidebb és alacsonyabb sütési hőmérséklete miatt) megmenti a konyhát a túlzott fűtéstől.
Az inspirációm ehhez a kenyérhez ismét Maorizio, az otthoni sütés magas osztályú mesterének helyszínéről származott, akinek pontos receptjei mindig hibátlanul működnek. Bár készítettem még egy kenyérpirítót az ő receptje szerint, ezúttal az érdeklődésemet váltotta ki a tangjong nevű, előre elkészített kása. Ez az ázsiai kenyerekre jellemző technika lágyítja a környezetet és növeli a kenyér tartósságát. Ez segít a magasabb hidratáció kezelésében is. A technikáról többet írtam a tangjong lila kenyérrel kapcsolatos bejegyzésemben.
Választható liszt
Ehhez a kenyérhez bármilyen típusú közepes fehér liszt megfelelő, körülbelül 11% fehérjetartalommal. Az univerzális fehérítetlen fehér lisztet King Arthur All Purpose Lisztet használtam. Ugyanez vonatkozik a teljes kiőrlésű liszt adagjára is. Bármilyen teljes kiőrlésű búza, mint pl Arthur király teljes kiőrlésű liszt működne.
Minta menetrend
Ennek a kenyérnek a receptje alkalmas közvetlen sütésre, azaz. gyúrás, kelesztés és sütés ugyanazon a napon történik.
De ha személyes programja és kényelme nem teszi lehetővé, hogy ragaszkodjon ehhez az opcióhoz, akkor nem probléma, ha a formás kenyeret hosszú éjszakai erjedés céljából hűtőszekrényben hagyja, és másnap reggel megsüti. Ebben az esetben sütés előtt a tésztát 2 órán át szobahőmérsékletre melegítjük.
1. nap
21:00 - Élesztő aktiválása
2. nap
8:00 - Kása főzése (tangjong)
9:00 - A tészta összegyúrása és az erjedés megkezdése
12:45 - Szétválasztás, előformálás és a pulton nyugvás
13:00 - Végső alakítás
13:30 - Fermentálás szobahőmérsékleten
Összetevők és mennyiségek
2 kenyérhez összesen 1800 g.
A sütőformák mérete 23 X 10 cm
1. Az élesztő aktiválásához
(összesen 212 g aktív élesztő)
- 101 g univerzális fehér liszt
- 101 g víz
- 10 g kvas
2. Forraljuk fel a kását (tangjong)
(összesen 370 g zabkása)
- 74 g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 296 Teljes tej
3. A tészta összegyúrásához
- 370 Előfőzött kása (tangjong)
- 591. Univerzális fehér liszt (vagy kenyérfajta), fehérje
11%
Módszer
1. Az élesztő aktiválása, 1. nap -21: 00.
A kenyér dagasztása előtti este (1. nap) a fehér liszt és a víz mennyiségét összekeverjük, és az élesztőt szobahőmérsékleten hagyjuk. Az aktiválási folyamat az összetevők ezen arányánál (1:10:10) körülbelül 12 órát vesz igénybe. * Ha úgy gondolja, hogy az inaktivált élesztője nem rendelkezik elegendő erővel, és ennyi étel megnehezíti, kisebb arányban is táplálkozhat 1: 5: 5 (azaz 20 g. Inaktív élesztő: 101 g. Víz: 101 g. Liszt).