PADISHPANCE DUGH TECHNOLÓGIA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta 2016. március 6-án, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
Szivacs tészta- magas tojástartalom és kisebb mennyiségű liszt, cukor, dió stb. Ennek PF-je képes arra, hogy 60 tömeg% -ban különböző sűrűségű cukorszirupot felszívjon.
A szivacs tészta előállításának fő termékei a tojás, cukor, liszt és további diófélék, kakaó, kávé stb.
A szivacs tészta előállításának technológiai rendszere a következőket tartalmazza: a sárgája és a fehérje külön felverése cukorral, szitált liszt hozzáadása és a tészta összegyúrása. A tészta verésének elkerülése érdekében a felvert tojás-cukor keveréket gyorsan össze kell keverni a liszttel, serpenyőkbe önteni és megsütni. A friss tojásból jobb a szivacs tészta.
A tészta elkészítésének két módja van.
én út- hideg - vele a sárgáját és a fehérjét külön megölik. A sárgájához adj 1I3 cukrot és kevés vizet (sárgájánként 5 cm3). Az elegyet felvertük, így sűrű, puha, világos krémszínű masszát kaptunk. A jól elvert sárgája mennyiségét 2–2,5-szer növeli. A fehérjéket tiszta és száraz edényben korbácsolják, kezdetben lassú sebességgel, majd a hab megjelenése után nagy sebességgel. Amikor habokká válnak, és 2-3-szorosára növelik a térfogatukat a maradék 2I3 cukor hozzáadásával, kezdetben kis adagokban. A korbácsolás addig folytatódik, amíg a fehérjék térfogata 6-7-szeresére nő.
Kívánatos, hogy a sárgáját és a fehérjét egyszerre törje meg. A felvert tojásfehérjéknek nem szabad megvárniuk a sárgája lebomlását. A felvert tojássárgáját hozzáadjuk a felvert tojásfehérjéhez (kézzel). Az átszitált lisztet megszakítás nélkül folyamban adjuk hozzá. Az elegyet addig keverjük, amíg teljesen össze nem keveredik. A keverésnek 30-60 másodpercig kell tartania, különben tömörített szerkezetű tésztát kapunk. A tészta típusától függően további termékeket adnak a liszthez - kakaó, kávé, dió stb.