Nadia Petrova hagyományos nápolyi pizza titkai
2013. november 10
Ez a cikk több mint két éve jelent meg, és elavult információkat tartalmazhat.
Nem tudok rólad, de otthon nagy rajongók vagyunk a pizzában. És talán azért, mert annyira szeretjük, csak a legjobbakat akarjuk enni. Ismerje meg a vékony ropogós kérget, a hagyományos recept szerinti tésztát, a szükséges tölteléket és a helyes sütést. Tényezők, amelyeken sok múlik.
Azt mondják, hogy egy mesterséget ellopnak, és minél többet próbáltam megfejteni a jó pizza és tészta szakácsok titkait az évek során, annál inkább meggyőződtem arról, hogy az elmélet igaz. És itt találtam a keresés éveit, ha többet tudsz - kérlek oszd meg!
A Liszt. Igen, tudom, hogy Bulgáriában fehér lisztet használnak pizzához, és amikor valaki egészséges pizzát próbál készíteni - istenkáromlás teljes kiőrléssel. Hiba mindkét esetben. A pizzaliszt egy bizonyos fajta búza, bolgárul "durumbúza búzadara" -nak hívják, valahol "durumbúza búzadara-lisztként" találhatjuk, Nápolyban pedig „Caputo Tipo 00”. A két nulla a liszt lehető legfinomabb őrlését jelenti, és a szóban forgó búza tökéletes gluténtartalma 12,5%, ami lehetővé teszi, hogy ne duzzadjon meg túlságosan, és amikor sütjük, megszerezze a szükséges rugalmasságot.
Gördülő. Valami, ami fényévekre van tőlem, de az никога "soha ne mondd, hogy soha". A hagyományos "pizzaioli" (pizzamesterek) a tészta levegőben forgatásának speciális technikáját alkalmazva egyenletesen oszlik el mindenhol. Próbálok egyenletesen csinálni sodrófával. Ez nem olyan sikk, de működik.
Sütés. Ideális esetben természetesen kőkamrában. Még mindig fontolgatom az ötletet, hogy telepítsek egyet az udvarra, de addig az otthoni sütőre támaszkodunk. Az otthon tökéletesen sült pizzához jó, ha úgynevezett "pizzakövet" vagy speciális kőalapot kapunk, amely egyenletesen osztja el a hőt, és ideális a pizza sütőben sütéséhez. A következő lépés a sütő maximális hőmérsékletre történő előmelegítése, és a pizza legalacsonyabb szintre helyezése. A cél az, hogy a pizza tökéletesen megsüljön az alján, és kis fekete köröket képezzen. Szerintük a pizzakritikusok meghatározzák, hogy a szóban forgó kulináris művészet alkotása megfelelő-e.
A töltelék. Ez, mint tudják, személyes választás kérdése. Az eredeti azonban egy - alapja paradicsomszósz, bivalymozzarella és olívaolaj. A mai értelmezésem egészen más, mint az eredeti töltelék. Paradicsommártás helyett lyutenitsa-t használtam (titkos hozzávalóm pizzához és tésztához, még mindig Bulgáriában vagyunk), gombát és cukkinit adtam hozzá, és megmentettem a mozzarellámat. Olívaolajat lehet adni sütés közben vagy utána, és enyhe édesség érdekében úgy döntöttem, hogy egy kis sötét balzsamecettel permetezem. Íz!