MUSAKI TECHNOLÓGIA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 26., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 27 hozzászólás
Moussaka technológia:
Jellegzetes - bolgár nemzeti konyha ételei. Jellemző rájuk, hogy kövérek maradnak, felületüket szép vöröses kéreg borítja.
A muszaka típusai - fel kell tüntetni a fő termék nevét, amelyből elkészítik:
- a termékek elrendezésétől függően a moussaka lehet: mozaik vagy rétegenként.
- a hústartalomtól függően a muszákákat felosztják hús (húsból és savanyú káposztából, húsból és rizsből, húsból és tésztából, húsból és padlizsánból stb.) és hús nélküli (moussaka zöldségekkel és rizzsel, mussaka sajttal vagy sárga sajttal).
Hús nélküli moussaka - moussaka zöldségekkel és rizzsel, mussaka sajttal vagy sárga sajttal
- termékek beállítása - hagyma, zöldség PF, rizs, tojás, tej, béchamel paszta, reszelt sárga sajt, vaj vagy zöldség és vaj keveréke.
Termékek: burgonya, zöldbab, káposzta, spenót, póréhagyma, padlizsán, paprika, cukkini
- előkezelés - szükség szerint a termékeket hámozzák, tisztítják, mossák, darabolják, főzik, kulináris megjelenésűre párolják. Zöldséggel és sajttal készült muszakában a burgonyát egészben, hámozatlanul főzik. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét.
- a felkészülés szakaszai:
- 1. szakasz - fulladás - zöldséges rizzsel rendelkező muszakához zöldség-rizs keveréket készítenek. Megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket és néhány paradicsomot. Hozzáadjuk a megtisztított és megmosott rizst. Töltse fel az edényt forró vízzel vagy húslevessel (rizs: a víz aránya 1: 3), sózza és forralja, amíg a rizs meg nem duzzad. Gondosan fel kell mérni a zöldségek kulináris készültségi fokát a rizs elhelyezésének időpontjában, hogy mindkét összetevő egyidejűleg elérje a kulináris készültséget. Zöldséggel és sajttal készült moussaka esetében a hámozott és reszelt burgonyát aprított vagy reszelt sajttal (sárga sajttal) keverik.
- 2. szakasz - halmozás, öntés, sütés - A vörös paradicsom szeleteket tálcába rendezik. Hozzáadjuk a zöldség-rizs keveréket. A moussaka összetevői közötti jobb kötés és a fehérjetartalom növelése érdekében friss tejjel és tojással öntik, és megsütik. A tojásfehérje alvadása után az elektromos sütő alsó fűtője kikapcsol. Zöldséges és sajtos moussaka esetében az edényt friss tej és tojás keverékével felöntjük, és aranybarnára sütjük. Póréhagyma, cukkini stb. keményítőben szegény termékeket, a párolt zöldségeket zsemlemorzsával keverik.
- 3. szakasz - sütés kulináris készenlétig - béchamel paszta elkészítése, öntés és sütés. A Béchamel pasztát úgy állítják elő, hogy tojássárgáját és felvert tojásfehérjét hozzáadnak egy közepes sűrűségű Béchamel szószhoz. A moussakát leöntjük a pasztával és kiegyenlítjük. A tetejére reszelt sárga sajtot szórunk, és megsütjük.
- 4. szakasz - alakítás - a moussakát 20-30 perccel a sütés után négyszögletes vagy négyzet alakú részekre vágjuk.
- minőségi mutatók - a moussakát meg kell őrizni, a paszta jól összeolvad a moussakával, bolyhos, kellemesen vöröses kéreg a felszínen.
A Moussakát zsíron kell hagyni, a fő termék kulináris készenlétet eredményez, megőrzött integritással. Meg kell adnia a felhasznált termékek és fűszerek ízét és illatát.
Hús moussaka - hús és zöldség, illetve hús és rizs vagy tészta kombinációja
- termékek beállítása - hagyma, paradicsompüré, darált hús, fő termék, béchamel paszta, reszelt sárga sajt
Termékek: hús (sertés, marhahús, juh vagy sertés és marhahús keveréke), rizs, zöldségek (burgonya, cukkini, padlizsán), tészta stb.
- előkezelés - szükség szerint a termékeket hámozzák, tisztítják, mossák, darabolják, főzik, kulináris megjelenésűre párolják. Vágja a burgonyát kockákra vagy szeletekre, a káposztát csíkokra, a cukkini és a padlizsán szeletekre vagy karikákra.