Mosolyogva főzni Hogyan készítsünk párolt tésztát eclairek számára - lépésről lépésre
Hogyan készítsünk párolt tésztát eclairek, profiterolák, guzher, almoishavena, Paris-Brest, croquembouche számára? Mi lehet rosszul? Hogyan kell sütni? Kenjünk egy tojást? Végzetes, ha nem adunk hozzá cukrot? Mit kell használni - vizet vagy tejet?
Igyekszem megválaszolni az összes kérdést, amire idővel válaszoltam, és ami eszembe jut, és ha valamit elmulasztottam, emlékeztetni fog.
A párolt tészta rendkívül népszerű az édesiparban, és különféle sütemények készítésére használják, amelyek közül a legnépszerűbbek az eclairek, a profiterolák, a Paris-Brest, a guzher, a szalambok és egy csomó egyéb desszert.
A franciák a könnyű párolt tészta - pâte à choux - szerzőségét tulajdonítják. Az egyik változat az, hogy a 16. században az olasz Pantereli hozta létre a franciaországi Catherine de 'Medici udvarban, később Antoine Karem tökéletesítette, de a párolt tészta létrehozásának elméletébe és történetébe nem térek ki.
A tészta különlegessége, hogy két szakaszban főzik, nem tartalmaz kovászot, rendkívül könnyű és ropogós. Az eclair duzzadásának és általában a gőzös tésztával történő sütés fő szerepét a gőz tölti be, amely a sütés során felszabadul, és a tészta gyors üregesedéséhez vezet, és üregeket képez a tészta felületén. .
A párolt tésztában a hőmérséklet a legfontosabb. A magas hőmérséklet gőzt képez, ami megemeli a tésztát, ezért a sütőt jól fel kell melegíteni 200 - 220 fokra.
A párolt tésztát négy fő összetevőből állítják elő - folyadék, zsír, liszt, tojás. Attól függően, hogy mire használja a tésztát, cukrot vagy sót, sajtot, gyógynövényeket adnak hozzá, és a különböző receptekben a termékek aránya változhat (például churos, depol és guzher esetében - az összetevők ugyanazok lesznek, de ez lehetséges, hogy a vaj kevesebb, több lisztet tartalmaz, ezért kövesse a választott receptet)
Két mondat a folyadékról. Akár csak vizet használ, akár vizet és tejet kever, teljesen az Ön választása. Ha a tésztát csak vízzel készítik el, az eclairek keményebbé és kissé szárazabbá válnak. A tej lágyabbá és ízesebbé teszi őket, és hozzájárul színükhöz is.