Mit tanítson nekünk a mongol tejtermelők a mikrobák rejtett történetéről;
Mongólia távoli északi sztyeppéin 2017-ben Christina Warnner antropológus és munkatársai interjút készítettek a helyi juhászokkal a tejelő gyakorlatokról. Egy napon a szarvasmarha- és szarvasmarha-csaló, Dalaiamagmar bemutatja, hogyan lehet hagyományos joghurtot és sajtot készíteni.
Tavasszal, míg a szarvasmarhák borjaznak és a legtöbb tejet termelik, a mongolok a húsorientált étrendről a tej alapú étrendre váltanak. Dalaimyagmar minden évben felolvasztja az előző szezonban megőrzött joghurt mintát, amelyet ő hív khöröngo . Néhány napig hozzáadódik ebből a joghurtból a tejbe, amíg újjászületik. Ezzel a "kezdeti kultúrával" képes egész nyáron tejtermékeket készíteni.
Amikor aztán az antropológusok a meredek dombokon felfelé vezették a tábort, a végzős hallgatónak és Bjorn Reichard fordítónak felismerése volt. A horyongo a mongol gazdagság vagy örökség szó is.
Mongóliában a tejtermékek létfontosságú élelmiszer-termékek - több mint 70-et gyártanak és fogyasztanak. Bizonyos szempontból a khöröngo kettős jelentése nem volt meglepő.
De volt egy bizonyos irónia a műben. Mongóliában a pásztorok többségének fogalma sincs arról, hogy a khöröngo valójában rengeteg mikrobából áll. És ez a tudáshiány problémát jelenthet. Ezek a mikrobák nemcsak a mongolok egészségének, étrendjének és étkezési gyakorlatának kedveznek, másrészt ízlésüknek sajátos ízvilággal rendelkeznek, de elveszhetnek, ha nyugati ipari gyakorlatok érkeznek az országba.
A Warinner kettős küldetésévé vált, hogy ne csak segítsen a mongoloknak megbecsülni mikrobiális gazdagságukat, hanem azt is, hogy megvizsgálják, milyen hatást gyakorolnak ezek a regionális mikrobák az emberi történelemre. "A baktériumok csodálatosak, elhanyagoltak és félreértettek" - mondta Warner, aki idejét megosztja a németországi jénai Max Planck Humán Történeti Intézet és a massachusettsi Cambridge-i Harvard Egyetem között.
Warinner és munkatársa, Jessica Handy, a York-i Egyetem régésze 2017-ben elindította a Heirloom Microbes projektet a ritka mikrobák, különösen a laktózt tejsavvá alakító baktériumok azonosítása és megőrzése érdekében, a tej joghurttá és sajttá történő átalakításának első lépése. Ennek során remélik megérteni, hogy mely mikrobák voltak egyediak a korai tejelő közösségekben, és hogyan terjedtek egyik régióból a másikba.
Az ősi étrend, a hagyományos kulturális gyakorlatok és a bélmikrobiómák iránti érdeklődés egyesítése révén a Heirloom Microbes projekt felgyújt egy nyomot, amely a tejfeldolgozás eredetét követi nyomon - és azt ígéri, hogy feltárja az emberi kultúrára eddig ismeretlen mikrobiális hatásokat. A projekt a világ számos részéből, köztük az Európai Alpokból és Jordániából származó tejtermékek mintájába tartozik.
Veszélyeztetett mikrobák
De a projektcsoport Mongóliára összpontosított, arra az országra, ahol a nomád lelkipásztori közösségek hagyományos tejfeldolgozási gyakorlatai nagyrészt érintetlenek. Útközben megtudták, hogy mintákat vehetnek arról, hogy a mikrobák mit veszélyeztetnek, ha a világban maradnak.A hagyományos tejipari társaságok iparosodnak.
A magát molekuláris régésznek nevező Warinner célja, hogy tanulmányozza a több mint 10 évvel ezelőtti emberi étrendet. Talált egy aranybányát, amely a csontváz fogában rekedt információkkal rendelkezik, beleértve az egyén DNS-ét, az általuk hordozott szájbaktériumokat, és utalásokat a férfi étkezési szokásaira.
Ezért tanította Wardiner régészeti hallgatóit egy szokatlan eszköz elsajátítására: a fog skalárjára. A kutatók ezt a fogorvosi rendelőben megszokott, horgolt szerszámot használják arra, hogy az ókori fogkövet kikaparják az exhumált maradványokból. A fogakkal kalcinált mikrobiális biofilm hatékonyan kínál kutatók számára étrendi üledékrétegeket minden egyes ember számára, amelyek évszázadokig megőrződhetnek.
Amikor a bomló plakkot különösen nehéz kivezetni, a Warinner eltávolítja a szalagoktól mentes fogat, megtisztítja és visszahelyezi - anélkül, hogy magát a csontvázat károsítaná. (Edzés után tanítványai "Halott fogászati higiénikus" bizonyítványt kapnak.)
A Warinner először középkori csontvázakból kezdte megkaparni a megkeményedett kalkulumokat Angliában, Németországban és Grönlandon, hogy tanulmányozza az ősi parodontitist. A grönlandi eredmények azonban valóban elképesztő eredményeket adtak: tejfehérjék a körülbelül 1000 évvel ezelőtt élt vikingek fogain. A Warner meggyőződve arról, hogy hiba lehet, egy évig figyelmen kívül hagyta Grönland adatait.
Amikor végül újra megkapta a mintákat, és ugyanazokat a pontos eredményeket kapta, Wardiner zavart volt. "Amikor rájöttem, hogy ez valóságos lehet, szinte féltem" - mondta a nő. "Mi lenne, ha a múltban rekonstruálhatnánk a tejtermelést?" A tejipar, rájött, idővel ablakként szolgálhat az emberi étrendhez - és az ezeket a diétákat támogató gyakorlatokhoz.
A fogkő rétegekbe szorult tejfehérjék lehetővé teszik Weinnernek, hogy ne csak meghatározza, melyik állat termeli a tejet, hanem a tejfogyasztás dátumát is térben és időben, amit korábban csak a tejzsír követésével követtek az ókori kerámiában. Ez az új megközelítés módot adott a tudósoknak arra, hogy "közvetlenül a múlt emberek szájából nyerjék ki a tej bizonyítékait" - jegyzi meg Handy.
A tej és a tejtermékek mögött lévő mikrobák a többszintű kutatás érdekes tárgyai - állítja Handy és Weinner. Egyrészt Handy azt mondja: "Az emberek az egyetlen fajok, amelyek egy másik emlős tejét iszik".
Még érdekesebb, hogy a korai társadalmak miért gyakorolták a tejtermelőket évezredek óta, amikor nem tudták könnyen felszívni a tejben lévő cukrot. Évtizedekig a tudósok azt hitték, hogy nő a tejzsír után az emberek kifejlesztették a tej felszívódásának génjét.
De ezt a vélelmet visszavonták, miután dokumentálták a laktóz intolerancia mértékét. Valójában a kutatások arra utalnak, hogy a tejfeldolgozást 4000 évig gyakorolták, mielőtt a mutáció megjelenése lehetővé tette a laktóz emésztését.
Laktóz intolerancia
A világon az emberek többsége - 65 százaléka - ma is laktóz-intoleráns, ami azt jelenti, hogy testük küzd a tejben található cukor-laktóz lebontásával. (Mongólia nagyszerű példát mutat: Mongóliában továbbra is rendkívül magas a tejtermékek fogyasztása, annak ellenére, hogy a mongolok 95 százaléka laktóz-intoleráns.)
A tej továbbra is hihetetlenül finom étel, villámhárító a táplálkozásról és az egészségről folytatott beszélgetésekhez. "Ez vagy egy szuperétel, vagy a legrosszabb dolog a világon" - mondta Warner.
"A tejfeldolgozás lenyűgöző találmány, amelyet az emberek az őstörténet során találtak ki" - tette hozzá -, de ez egy teljes rejtvény, hogy miért és hogyan működik. "Ezenkívül a tejtermékek a legkorábban előállított élelmiszerek közé tartoztak.
És ez a mikrobák feladata. "A sajt nem létezik a vadonban" - mondja Warner. Maga a tej nagyon gyorsan romlik, és órákon át romlik.