Miso-val szeretettel; VÁLOGATÓS; S NAPLÓ
Miso. Sokáig a miso volt számomra a miso levesben. Nem tudtam pontosan, mi ez, de amikor miso levesnek hívják, az az egyik hozzávalóját jelenti. Ahogy elkezdtem több szakácskönyvet olvasni és főzőműsorokat nézni, jobban megismertem a miso-t és megtudtam, hogy ez egy erjesztett szójababpép . Japán konyhából származik, és fűszerként használják.
Néhány évvel később nagyon-nagyon nagy rajongója vagyok a miso-nak. Sok étellel együtt használható, kellemes sós, ugyanakkor enyhén édes ízt és sok umamit kölcsönöz nekik, és a legközönségesebb dolgot wow hatású étellé változtatja. És hasznos is!
MI PONTOSAN MISO?
Mint fentebb írtam, a miso erjesztett szója, rizs vagy árpa paszta. A szóját keverjük rizzsel vagy árpával, valamint sóval és gombaformával Aspergillus oryzae (koji néven ismert), és a keveréket néhány hónap és 5 év között hagyják erjedni, a miso típusától függően. És ha véletlenül ráncolja a szemöldökét, amikor elolvassa a "penész" szót - gondoljon csak bele, hány sajtot eszünk meg, amelyek éppen a penész miatt válnak sajttá. Ugyanaz a penész, amelyet egy másik fűszer létrehozására használnak, és meggyőződésem, hogy az olvasók 90% -ának otthon van szójaszósz. Hagyományosan a miso-t főként a fent említett gabonafélékből készítik, de hajdina, búza, rozs, amarant, quinoa, csicseriborsó és mások is elkészíthetők. Ezen gabonafélék erjesztése nem olyan népszerű, mint a rizs és az árpa.
A MISO TÍPUSAI
Az erjedés időtartamától és a felhasznált gabonaféléktől függően különböző típusú miso létezik, jellemző Japán különböző részeire. Számos megközelítést találtam a miso kategorizálásához, és magamnak ezekre összpontosítottam:
A Miso 3 típusra oszlik a kovászos gabonafélék szerint - kinek miso rizzsel készül. Mugi miso - miso, amelyet árpával készítenek. És mame miso, amelyben csak szójababot erjesztenek (és a kojihoz hasonló másik penészgombát használnak).
A miso színei szerint több típusra oszlik, és ez a kategorizálás a receptekben és az üzletekben a leggyakoribb.
Shiro miso - fehér miso. Ez az a miso, amelyet leggyakrabban használok. Színe valójában világossárga, szója és rizs erjesztésével készül. Ennek a miso-típusnak rövidebb az erjedése (2-6 hónap), és ettől kezdve íze nem olyan intenzív, kevesebb sót és kellemesen édes rizst használ. A Shiro miso tartalmazza a legtöbb szénhidrátot a miso típusok közül. Alkalmas salátaöntetekhez, zöldségekhez, halakhoz és desszertekhez.
Shinshu miso - sárga miso. Erjedése hosszabb, mint a shiro misoé, ezért íze kissé intenzívebb. Árpával készítik. A szín sötétsárgától a világosbarnáig változik. Nagyon széles körben használják minden receptben.
Aka miso - piros miso. A szín vöröstől sötétbarnáig változik. Ez a felsoroltak közül a leghosszabb ideig erjed, és ennek megfelelően a legintenzívebb íze van. A hosszabb erjedés több sót használ, így ez a miso a legsó. Ha a miso a fehérje leggazdagabb miso. Alkalmas vörös hússal kombinálva, nehezebb levesekhez vagy pörköltekhez.
A miso számos további fajtája is van, mint pl Awase miso, amely fehér és vörös miso keveréke. És egyszer megvettem Hatcho miso, amely a mame miso fajhoz tartozik - erjesztett szójabab gabona nélkül. Nagyon intenzív íze van, és az étel ízesítéséhez nagyon kevés kell. Nem mondom el, mi történt, amikor hacho miso-t adtam a gazdagokhoz, anélkül, hogy belegondoltam volna, mikor fogyott a miso.
Általában a szabály az: minél világosabb a miso, annál finomabb az íze, sötétebb, annál intenzívebb és sósabb lesz. Ettől kezdve bárki összekapcsolhatja a különböző miso típusokat bármilyen étellel, ízlésének megfelelően - határ a csillagos ég!