Liszt
A kenyér és a víz olyan dolgokra van szükség, amelyeket az emberi természet megkövetel - mondta Seneca. A kenyér fő alapanyagaként a liszt az egyik legősibb termék, amelyet az ember az étrendjéhez használ. Hagyományosan a pékáruk a bolgárok kedvenc ételei közé tartoznak. Mint a legtöbb európai országban, nálunk is a búza termesztése évszázados hagyományokkal rendelkezik. Ma a kenyér nagyobb változatosságban és minden eddiginél magasabb tápértékkel kapható a piacon.
A liszt a kenyér alapja, amely a leghihetetlenebb formákban, textúrákban, ízekben és méretekben létezik, különféle adalékokkal. A liszt különféle gabonafélékből állítható elő, például búza, rozs, zab, gesztenye, köles, kukorica, rizs, csicseriborsó és mások. A lisztet gabonafélékből is készítik - szójababból, burgonyából, hajdinából, tápiókából és másokból.
A frissen őrölt liszt sárgás színű, világosabb színe több hónapos tartózkodás vagy további kémiai adalékok eredménye. Fehérítő adalékokat, például benzoil-peroxidot, aszkorbinsavat stb. A liszt minőségének javítása érdekében más anyagokat használnak, például emulgeálószerként használt E 450 diszulfátokat (2), a liszt szinterelésének megakadályozására az E500 nátrium-karbonátot, valamint antioxidánsként és a glutén működésének fokozásaként az aszkorbinsavat E300. . A magasabb hamutartalmú lisztek sötétebb színűek. A liszt összetételét a talaj és az éghajlati viszonyok is befolyásolják. Az elmúlt években a talaj alacsony nitrogéntartalma miatt a gabona fehérjetartalma alacsonyabb.
A liszt története évezredekre vezethető vissza. Az első bizonyíték arra, hogy a vízi energiát malomkövek hajtják végre a liszt őrléséhez, Kr. E. A következő évszázadban a szél ezt a feladatot használja. A liszt előállításában sokáig a szélmalmok voltak a fő erők, míg 1786-ban Londonban megépült az első gőzmalom.
Liszt és kenyér fajtái
Finom liszteket állítanak elő a gabona középső rétegéből, és teljes kiőrlésű - mindhárom rétegből. Három fő lisztet állítanak elő Bulgáriában: 500-as, 700-as és 1150-es típusú, valamint a következő fő típusú kenyerek: "Stara Zagora", "Dobrudja" és "Sofia". A liszt fajtáját jelző szám százalékban fejezi ki hamutartalmát. Így a 700 típusú liszt hamutartalma 0, 7%. Vannak más típusú búzalisztek - 650 és 800, amelyek nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak, és az 1850 típusú, teljes kiőrlésű gabona.
Az emberi fogyasztásra szánt liszt előállításának alapanyagául szolgáló búza minőségének romlása miatt a liszthez sokféle korrektort adnak. Javítják a végtermék minőségét. Az 500-as típust fehér kenyér készítésére használják, a 700-as típusú - a "Dobrudja" kenyér előállításához, az 1150-es - a "Type kenyér" és 1850 - a "Graham" -re. A búzaliszt mellett számos más típus is létezik.
A Graham lisztet alkotójáról, Sylvester Graham amerikai presbiteri papról nevezték el - aki a 19. század első felének egyik kiemelkedő vegetáriánus védője. Különböző típusú liszteket leggyakrabban kombinálva használnak bizonyos kenyérminőségek elérése érdekében. Szójalisztet adnak a kenyérhez, hogy növeljék a fehérje mennyiségét. A teljes kiőrlésű liszt körülbelül 16% fehérjét tartalmaz, míg a szója - átlagosan 45%. Alacsony gluténszint és nagyon hasznos. A fehérje mellett a szójaliszt gazdag élelmi rostokban, vasban, káliumban és B-vitaminokban Liszt vastagabbá teszi a kenyér állagát, és leggyakrabban finom búzalisztekkel együtt használják.
A rizslisztnek két fő fajtája van - barna (csiszolatlan) rizsliszt és Liszt fehér rizsből. Szemcsés textúrát ad a kenyérnek. Az első típusú rizsliszt több mint 10-szer nagyobb E-vitamin-tartalommal, valamint magasabb fehérje-, élelmi rost-, cink-, kalcium- és folsavtartalommal rendelkezik. A szója- és a rizsliszt egyaránt alkalmas gluténmentes kenyér készítésére, ami viszont különösen azok számára alkalmas, akik nem tolerálják a búzalisztben található fehérje glutént.
A kukoricaliszt a kukoricamag középső rétegéből készül. Fehér vagy sárga színű, attól függően, hogy fehér vagy sárga kukoricából készül. A kukoricalisztben sok a szénhidrát, az A-vitamin, a B-vitamin, a foszfor, a magnézium, a vas, a cink és a linolénsav. Glutént tartalmaz.
A malátaliszt csírázott árpa szemekből készül. A csírák a gabona endospermiumban lévő keményítő egy részét alacsonyabb molekulájú cukrokká alakítják, így az ilyen cukrokban gazdagabb, mint a fehér. Mivel ezek a cukrok az erjedés alapanyaga, a búzaliszthez malátalisztet adnak ennek a folyamatnak a fokozásához, ami viszont a kenyér ízének és állagának megváltozásához vezet.