Kezdő pékkalauz
A recept, amely miatt a világ elkezdte házi kenyeret készíteni élesztővel - finomságok és válaszok a gyakran feltett kérdésekre
szerző: Kristina Nikolova
Ha az egyik bolgár nagyvárosban él, az elmúlt egy-két évben bizonyára észrevette, milyen gyakran beszélnek kovászos kenyérről. Megalakultak a szakosodott kézműves pékségek, amelyek lassú erjesztéssel készített tésztatermékek széles választékát kínálják, és a meglévő főáramú pékségek kovászos kenyeret adtak a szokásos választékukhoz. Még a gyári kenyérgyártók is elkezdtek "élesztővel" címkéket elhelyezni a "Dobrudja" szeletelt kenyér csomagolásán, bár még nem ellenőriztük, mennyire megbízhatóak.
Az élesztő kenyér az eredeti módszer a kenyér sütésére, amelyet évezredek óta használnak. Több ezer recept létezik az élesztő készítéséhez és a kenyér elkészítéséhez, valamint számos finomság van e készség elsajátításában. Ez az útmutató nem állítja, hogy kimerítő, hanem alapvető szabályokat, hasznos gyakorlatokat és nagyon sikeres receptet tartalmaz, amely forradalmat okozott az amatőr pékek körében szerte a világon.
Mi az élesztő?
Az élesztő erjed a természetes baktériumok és szervezetek, víz és liszt keverékének köszönhetően, amely elősegíti a kenyér megduzzadását sütéskor. A kovászos kenyér hagyományos receptjeiben ennél a három terméknél többet nem talál: liszt, víz, só.
Miért divatos az élesztő kenyér?
Az utóbbi években az egészségesebb táplálkozás egyik fő tendenciája a természetes termékekhez és a hagyományos élelmiszer-feldolgozási módszerekhez való visszatérés volt, reagálva az elmúlt évtizedek erős iparosodására. A kenyér, amely a nyugati kultúrák egyik alapvető étele, nem kivétel. Az élesztő a mikroorganizmusok és baktériumok ökoszisztémája, amely nem tolerálja a mesterséges javítószereket, így ha a kenyér valóban élesztőből készül, akkor nagyobb a valószínűsége annak, hogy minőségi lisztből készül. Az igazán jó lisztet egy kőmalomban őrlik, és nem tartalmaz javítószert. Az alapján fogja felismerni, hogy a fehér liszt krémes színű, nem pedig csillogó fehér. Az igényesebb bolgár gyártók között vannak az "Ecosem", "Tehra", "Balvan".
Jobb a kovászos kenyér?
Gyakorlatilag a sima kenyér és az élesztő tápértéke megegyezik. A különbség abban áll, hogy miként készülnek fel, és a test hogyan szívja fel őket. Az élesztőben található baktériumok és mikroorganizmusok kombinációja tejsavat termel, amely a tésztát erjedésre készteti, és a kovászos kenyér jellegzetes savanyú ízét adja. A tejsav csökkenti a kenyér glikémiás indexét is (ez az intézkedés azt méri, hogy egy étel milyen gyorsan emelkedik a vércukorszint fogyasztása után). A közönséges kenyérhez képest az élesztő kenyér lassabban alakul át glükózzá, ami kíméletesebbé teszi a testet, és az eddigi kísérletek azt mutatták, hogy ez a fajta kenyér gyakran sokkal finomabb. Chad Robertson, a mai pékség jelenetének úttörője szerint: "Ha a kenyeret 8-10-12 órán át hagyja kelni hidegben, akkor időt hagy arra, hogy kialakítsa saját karakterét és sokkal összetettebb ízét, mint amikor gyorsabban emelkedik a melegben. "
Ki Chad Robertson?
Bármelyik becenevet is hallja Chad Robertson közül - az élesztő királyától Steve Jobs of Kenyérig - mindenki hűséges lesz. Pék és tulajdonosa a San Francisco-i Tartine Bakery és Tartine Manufaktúrának - olyan pékségek, amelyek ilyen kenyeret árulnak, ami miatt a helyiek a sarkon állnak a sorba, és a turisták - kifejezetten oda utaznak, hogy megkóstolják a kenyeret és a Robertson croissant-t. 2010-ben kiadta Tartine Bread című könyvét, amelyben ugyanannak a kenyérnek a receptjét is tartalmazta, de gondosan átdolgozta a hétköznapi otthoni főzéshez. Természetesen ez messze nem az első és egyetlen élesztő recept, amelyet a nagyközönséggel megosztottak, de Tartine receptje azért lett sláger, mert hozzáférhető módon, türelemmel és őszinte vágyakozással írták meg, hogy megkönnyítsék. És igen, persze, ez nem tökéletes először, de ha elegendő kíváncsiságot és türelmet fordít a tészta viselkedésének megismerésére és a bonyodalmak megismerésére, akkor meg fogja érteni, hogy a kenyere nem alacsonyabb, mint az ő.
Szükséges edények és eszközök
Mély tál, amelyben a tésztát összekeverhetjük. Jó átlátszónak lenni, hogy oldalról is lássa, hogyan dagad a tészta.
Öntöttvas vagy agyagedény szorosan illeszkedő fedéllel. Ez azért fontos, mert a cél az, hogy a gőz ne kerüljön ki a nagyon forró serpenyőbe helyezett nedves tésztából. A jen üveg nem ajánlott, mert fennáll annak a veszélye, hogy a tésztával érintkezve eltörik, ha közvetlenül kiveszi a hűtőszekrényből.
Borotvapenge egy sekély hosszanti lyuk kivágására a kenyérben, amely segít a sütés során megfelelő és szép formára duzzadni.
Bulgária energetikai jövője - megújuló energia, hidrogén vagy atomerőmű?
Mit mond nekünk az április 4-i választások időpontja?
Hétvégi hírek: júniusig 2,5 millió bolgár oltást kaphat, a HDZ Merkel vezetőinek hű támogatója
Bulgária energetikai jövője - megújuló energia, hidrogén vagy atomerőmű?
Hétvégi hírek: júniusig 2,5 millió bolgár oltást kaphat, a HDZ Merkel vezetőinek hű támogatója
Mit mond nekünk az április 4-i választások időpontja?
Oltás: Hogyan csinálja Izrael
Bulgária energetikai jövője - megújuló energia, hidrogén vagy atomerőmű?
A motor meghibásodása nem sikerült az SLS holdrakéta kritikus tesztjén
Sütő spatulával könnyebben kezelheti az ilyen magas páratartalmú tésztát.
Hasznos tippek
Először is fontos elmondani, hogy a jó kenyér a megfelelő mennyiségű élesztő, a megfelelő emelkedési idő és a megfelelő hőmérséklet egyensúlyának megteremtése. A folyamaton kívül bonyolultnak tűnik, és valóban odaadásra, türelemre és elfogadásra van szükség, hogy ennek a készségnek a megtanulása valós folyamat - hibákkal, kísérletekkel és ismétlésekkel, amíg meg nem tanulja, hogyan javulnak a dolgok. A folyamat szintén rendkívül szubjektív - sok tényezőtől függ, hogy a kenyér mennyire fog jól emelkedni - a liszt minőségétől, a keverendő víztől, az élesztő egészségétől, valamint számos egyéb tényezőtől, például a szobahőmérséklettől, páratartalom, egyenletes magasság.
Íme néhány tipp, amely segít a kalandban:
1. Gondoljon az élesztőre, mint háziállatra
akik szeretik az összes háziállatot, rendszeresen etetni kell. Az élesztő megszerzéséhez (lásd a receptet) mindössze annyit kell tennie, hogy egyenlő tömegű vizet és lisztet keverjen össze, és hagyja erjedni. Az erjedés megkezdése után a cél egy rezisztens baktériumtenyészet szaporítása és életben tartása. Ehhez körülbelül két hétig minden nap friss új liszt- és vízmennyiséggel kell etetnie a termést. Ellenkező esetben a feltörekvő növények megeszik az összes rendelkezésre álló ételt (lisztet és vizet), és éheznek, ami nem vezet egészséges és fenntartható kultúrához.
Tehát minden nap vegyen egy evőkanál élesztőt, és táplálja friss vízzel és liszttel. Mérsékelt éghajlaton az élesztő termesztése körülbelül 14 napot vesz igénybe. Tudni fogja, hogy készen áll, amikor néhány órával az etetés után az élesztő egyenletesen emelkedni és zuhanni kezd (az egész ciklus körülbelül 8 órát vesz igénybe). Ennek oka, hogy a baktériumok elfogyasztása után gázok szabadulnak fel, és ez a keverék emelkedését okozza. Ha leesik, az azt jelenti, hogy az élesztő "éhes" és készen áll egy új étkezésre.
Érdekes részlet, hogy ezek a baktériumok és organizmusok a liszt helyére és típusára jellemzőek, így a szófiai élesztő kissé eltér a San Franciscóban tapasztaltaktól. De pontosan mik azok a baktériumok és organizmusok, amelyek a tésztát erjesztik, és hogy pontosan hogyan működnek, a tudósok még vizsgálják.