Kémia a konyhában Kíváncsi táplálkozási tények
A főzés rengeteg kémiai folyamatot foglal magában: lényegében kémiai reakciók sora. A kémiai folyamatok ismeretében könnyen megértheti, mi történik a konyhában - és miért néha összetévesztik a receptjeit.
Miért romlik az étel?
Az ételekben állandóan bonyolult kémiai reakciók játszódnak le - még akkor is, amikor éppen nem főzzük.
Például a banán elsötétül, mert egy bennük lévő hormon szabadon engedi az etilént (C2H4). Ez felgyorsítja az érési folyamatot, és a banán túlérik.
Az etilénnek van egy "bűntársa", az úgynevezett polifenol-oxidáz. Ez az enzim az almában és a burgonyában található, így a banán és az alma egy helyen tartása felgyorsítja az érési folyamatot.
Az élelmiszeripari vállalatok ugyanazokat az anyagokat használják az éretlen gyümölcs érésének felgyorsítására, mások pedig a lassítására.
Miért forró a paprika?
Amikor izzad az erős curry-től, elgondolkodott már azon, hogy mitől olyan fűszeres? A rövid válasz a kapszaicin. A hosszú válasz egynél több kapás:
A szájban és a torokban található receptorok még nagyon kis mennyiségű kapszaicint is képesek kimutatni: mindössze 10 millió rész elegendő a nyelv megszokott égő érzésének kiváltására. A kapszaicin lehetővé teszi sok kalciumion bejutását a sejtekbe. Ez kiváltja a fájdalomreceptorokat, és mielőtt tudná, egy pohár víz után nyúlt. Ez utóbbi azonban nem hasznos, mert a kapszaicin nem oldódik hideg vízben.