Jellemzők és zsírtartalom - Bakedmedia

A lipidek vagy zsírok olyan biomolekulák, amelyek az élet minden területén megtalálhatók. Természetesen állatokban vannak a legjobban képviselve, különösen a bőr alatt, a szervek és az izmok körül elhelyezkedő zsírszövetekben. A zsírok megtalálhatók a növényekben is, pontosabban gyümölcsükben és magjaikban.

Mivel a zsírokat általában cukrokból szintetizálják, sok szénhidrát bevitele a zsírlerakódások növekedéséhez és ezáltal az elhízáshoz vezet. Másrészt ezen biomolekulák hiánya az emberi testben azért is káros, mert dermatitis megjelenéséhez vezet, és serdülőknél növekedési rendellenességekkel jár. Ha alaposabban megvizsgáljuk az állatot és az emberi testet is, akkor világossá válik, hogy a zsírok a működéséhez elengedhetetlen különféle funkciókat látnak el, például:

energiatartalék - A test egyes részeiben felhalmozódnak a zsírok, és elsődleges energiaforrásként használják őket.
szigetelő - állandó testhőmérséklet fenntartása.
szállítás - mozgassa a zsírban oldódó A, D, E és K vitaminokat a szervezetben.

A zsírok fizikai-kémiai jellemzői

A zsírok háromkomponensű vegyületek, amelyek szénből (C), oxigénből (O) és hidrogénből (H), valamint szénhidrátokból állnak, amelyek energiaforrásként játszanak szerepet a szervezetben. Vízben oldhatatlanok. Oldódnak szerves oldószerekben, például benzolban és éterben, és kisebb a tömegük, mint a víz. Biokémiai szempontból a zsírok olyan zsírsavak észterei, amelyek páros számú hidrogénnel rendelkeznek, és akár 22-24 elem hosszú szénláncokban képződnek.

A zsírsavak a láncukban jelenlévő kettős kötésektől függően két kategóriába sorolhatók:

telített - nincs kettős kötés, például olajos, palmitinsav, sztearinsav.
telítetlen - legalább egy kettős kötés van a molekulájukban, azaz. egyszeresen telítetlenek (oleinsav és palmitolos) vagy többszörösen telítetlenek, ha kettő vagy több kettős kötésük van (linolsav-linolénsav, arachidonsav).

A telítettség nagyobb zsírsűrűséget jelent, így a telített zsírsavval rendelkezők szilárdak (olaj, zsír), míg a telítetlenek folyékonyak. Kivételt képez a kókuszolaj, amely még akkor is folyékony, ha telített zsírt tartalmaz. Ha egyrészt a zsírok javítják az ételek konzisztenciáját és étvágygerjesztőbbé teszik őket, akkor másrészt - negatív oldaluk van, azaz. az ételek levegővel érintkezve gyorsabban oxidálódnak.

A zsírok típusai:

Állati zsírok

Ebbe a csoportba tartozik a vaj, a sertészsír, a faggyú, a libazsír és a kacsazsír. Ezeket a zsírokat a közelmúltban széles körben használták, és néhányukat a modern étrendben minimálisra csökkentették.

Vaj

Az édesiparban és a snackekben a vajnak minden bizonnyal megvan a maga helye, mivel morzsát és ízt ad a termékeknek anélkül, hogy negatív hatásokat, például retro ízeket vagy maradék ízeket adna. Ez a zsír a nyersanyagok fontos része a leveles tészta, omlós tészta, élesztőtermékek, krémek, szószok, baklava stb.

Az olaj kémiai összetétele a következő: víz (14-16%), zsír (80-84%), fehérje (0,4%), vajsav (0,4-0,6%), laktóz (0,5%)), ásványi sók, A és D vitamin. Ez az összetétel a tej minőségétől, a benne lévő zsír mennyiségétől és a vaj előállításának módjától függ. Egyébként 1 kg megszerzéséhez. olajszükséglet körülbelül 23-25 kg. tehéntej. A minőségi vaj előállításához előfeltétel a magas zsírtartalmú (40-70%) tejszín jelenléte. Az olajtermelést veréssel vagy centrifugálással hajtják végre.

Tömeg

Az állati zsírok és a vaj a legismertebbek és használtak, különösen a múltban. Sertések zsírszöveteinek megolvasztásával nyerik. Könnyen emészthető termék, amely körülbelül 45% telített zsírsavból, körülbelül 47% egyszeresen és 9% többszörösen telítetlen zsírsavból áll. Természetesen ezek az értékek a fajtától függően változnak.