Igazságok és mítoszok a gluténról - Zdravnitsa
A lisztérzékenység sokkal gyakoribb, mint az 1-es típusú cukorbetegség, a cisztás fibrózis és a Crohn-betegség. Ennek az az oka, hogy senki nem tudja teljes mértékben asszimilálni nemcsak a glutént, hanem a rozsban lévő szekálint és az árpában lévő hordeint is.
Ha éppen gluténnel kapcsolatos rendellenességet diagnosztizáltak nálad, érdemes felvenni ezt a gluténmentes könyvet a gluténmentes életmódról szóló kézikönyvekbe, amely értékes eszköz a gluténintolerancia elleni küzdelemben.
A lisztérzékenység egy genetikai rendellenesség, amely gyermekeket és felnőtteket is érint. A lisztérzékenységben szenvedőknél a glutén autoimmun reakciót vált ki, amely a villák - a vékonybelet eltakaró kicsi, ujjszerű szőrszálak - teljes elpusztulásához vezethet. A részletek az Asenevtsi Kiadó "Gluténmentes" könyvéből származnak.
A világ hatalmas kenyérkosár
Mit esznek az emberek a legtöbbet? A világon leggyakrabban fogyasztott gabonafélék a búza, a rizs és a kukorica. Közülük a leggyakoribb a búza, amely rendkívül változatos növény. A termelők világszerte több mint 25 000 fajtát hoztak létre, amelyeket kifejezetten bizonyos jellemzők, például a magas hozam elérésére terveztek.
A világ búzatermésének nagy részét az emberek kenyér, tészta, tészta és spagetti formájában fogyasztják, valamint a bulgur és a kuszkusz a Közel-Keleten és Észak-Afrikában. A búzaliszt és ragadós glutén komponense mindenütt megtalálható. A glutén funkcionális tulajdonságai, különösen rugalmassága és levegőmegtartó képessége az élelmiszeripar egyik legfontosabb összetevőjévé teszi.
Valójában nyugodtan feltételezhetjük, hogy a földi csaknem hétmilliárd ember mindegyike előbb-utóbb gluténtartalmú gabonaféléket fogyaszt. Az epidemiológiai vizsgálatok azonban azt jósolják, hogy az embereknek csak kis része (körülbelül 70 millió ember) reagál a lisztérzékenység kialakulásával. Valójában a glutén expozíciós reakció megfigyelésekor a leggyakoribb feltételezés az, hogy a celiakia az egyedüli tettes.
Várj egy percet - nyugodtan! A gluténfehérjék összetett világában sok jelölt hajlandó vállalni a hibát. Mint már tudja, a gluténnel kapcsolatos rendellenességek spektruma magában foglalja a búzaallergiát, a lisztérzékenységet és a lisztérzékenységet.
Akkor mire való a glutén?
Miért fenyegeti ez a tiszta fehérje ennyi embert szerte a világon? Ennek egyik oka az lehet, hogy a termelők magas gluténtartalmú búzafajtákat választanak ki. Ezt a folyamatot inkább az élelmiszer-feldolgozás technológiai tényezői diktálják, mint táplálkozási tulajdonságaik.
A legújabb tanulmányok szerint azonban a búza genetikája nem változott az elmúlt évtizedekben. Ezért a gluténnel kapcsolatos rendellenességek közelmúltbeli növekedése nem a genetikai módosítási technológia bevezetésének tudható be, amint azt egyes bloggerek állítják.
Alacsony lizintartalma miatt, amely a mindennapi tevékenységünk szempontjából fontos aminosav, a glutén tápértéke korlátozott. A búzaliszt tészta egyedülálló nagy rugalmassága a gluténnak adja a fő szerepet a kenyér, tészta, tészta és spagetti előállításában. A növényekben található komplex fehérje számos ételben, például húslevesben, szószban, levesben, valamint számos feldolgozott ételben is szerepet játszik.