Hüvelyesek; Táplálkozás és gyógyulás
A hüvelyesek babot, lencsét, borsót, babot, csicseriborsót és szójababot tartalmaznak. Zöld vagy érett formában használják őket. Száraz állapotban különösen gazdag növényi fehérjékben és szénhidrátokban, és a szója is több zsírt tartalmaz. Fehérje-összetételükben és alacsonyabb triptofán-, lizin- és metionintartalmukban különböznek a hústól.
A hüvelyesek zsírjai telítetlen zsírsavakat (linolsav és lenolén) és foszfolipideket (lecitin), béta-szitoszterineket és vitaminokat tartalmaznak. E (szójában legfeljebb 20 mg/100 g). A magas rosttartalom az emésztőrendszerben való hosszabb ideig tartó tartózkodásukhoz vezet - 4-5 óra, a keményítő lassú bomlása és a gázképződés, legfeljebb 5% raffinóz, sztachioz, verbaszkóz és sziszeritol jelenléte miatt.
Ezért a bab kulináris feldolgozásához lúgos környezetben (lágy vízben) kell főzni, ami biztosítja a sejtmembrán protopektinjének pektinné történő átalakulását, és elősegíti emésztésüket és felszívódásukat. A babban lúgos, a lencsében és a borsóban savas anyagok vannak túlsúlyban. A zöldborsó és a zöldbab lúgos gyököket tartalmaz. Az L-arginin magas aminosav-tartalma (az összes aminosav 9–9,5% -a) a lencsében és a borsóban (kb. 10%) alkalmassá teszi őket szív- és érrendszeri betegségek megelőző táplálkozására, valamint merevedési problémákra. A hüvelyeseket megelőző táplálkozásban használják fehérjeforrásként, az érett babokat pedig lúgosító termékként, kifejezett hipoglikémiás hatással.
A hüvelyesek ásványi anyagai 2–4%. A kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium gyakoribb. A nyomelemek közül a vastartalom jelentős. A kálium lazítóan hat a szívizomra és vizelethajtó hatású, míg a magnézium görcsoldó és koleszterinellenes hatást fejt ki. A zöldborsó és a bab jelentős mennyiségű vitamint B9 (folsav) és B8 (inozit) tartalmaz.