Hogyan válasszunk sajtot
Hogyan válasszuk ki a legjobb sajtot és a sárga sajtot - francia, olasz, esetleg bolgár? Melyek a címke tippjei a sajt minőségével kapcsolatban? Melyik sajt alkalmas vegetáriánusoknak? - kezdtem kérdezni a szakértőket.
A sajt szeretete a határon túl: a Sajt Világdíjazás utolsó évében már 2629 sajtfajtában ítélték meg - majdnem többet, mint a világ nyelveinek száma (Giyoma Zholi francia séf sajtmesterórája - Hogyan lehet fejleszteni az ízét anélkül, hogy kinyitná a szemét ").
A sajt a nyelvekhez hasonlóan családokra osztható. Az előállítási módszer szerint oltó (oltó hatására zsugorodik a tej), tejtermék (felhasznált tejindító) és feldolgozott. Általában tehén-, juh- és kecsketejből vagy ezek keverékéből készült sajt. Például az olasz Testun al Barolo fajta tehénből és juhból készül. Egzotikus országokban bivaly, ló vagy teve tejből származó sajtot találhat.
Üzleteinkben a legnehezebb és félkemény tehéntejből készült sajt, "bolgár", "Kostroma", "holland", "svájci", "Poshehonsky", "Uglich", "Adam", "Gouda", Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.
Kemény érés 2 hónaptól több évig, puha - 2-6 hét. Minél régebbi a sajt, annál drágább és ezért "szagosabb". Tehát, ha undorodik az erős szagtól, vásároljon pácolt fajtákat vagy fiatal sajtokat, például "friss sajt" vagy "Jeune sajt" jelöléssel. a francia Buchette de Banon vagy Le Larzac.
Hogyan válasszuk ki a sajtot: jelvények
A sajtok minőségellenőrzése oltalom alatt áll. Angol nyelvű országokban nem jelölve OEM vagy OFJ. Franciaország - AOC. Olaszországban, Spanyolországban - DOC. ADD. Az ikon biztosítja, hogy a sajt szigorúan meghatározott területen, szigorúan meghatározott szabályok szerint készüljön. Sajtjaink minősége elméletileg biztosítja "a felirat megfelelőségét a 8888-FZ tej- és tejtermékágazat műszaki előírásaival".
sajttorta
A kemény sajtoknak kérget kell vásárolniuk, tanácsolja Mirko Dzagiev "sajt" séf. "Sima legyen, hézagok és repedések nélkül" - mondja. "Az érlelt sajtdarab általában sötétebb és szárazabb a kéreg közelében." A héja nem lehet "izzadt" (zsíreloszlás) és összhangban van a sajttal.
A puha és fiatal sajttorta nem az, ezért itt a választást a szag és a megjelenés vezérelje. Egyik sajt sem érzi az élesztő rothadásának, keserűségének, tejsavnak az illatát. És senki sem tudja megadni a mosószerek, vegyszerek ízét, zsíros, savanyú. A sajt széle nem lehet repedezett vagy morzsolódó, kivéve a hosszú érlelés ritka és drága szakaszait. Ilyen a mi üzleteinkben - ritkaság.
színező sajt
A nyári sajt sárgább, mint a tél a karotin miatt, amelyet sokan friss fűben. De a szín mesterséges lehet: béta-karotin sajt színű, sáfrány vagy anato (a Bixa Orellana trópusi növény magjából kivonva). Minél sárgabb, annál vonzóbbnak tűnik a vevő. És az íze nem tükröződik.
"Ez a sajt nem lehet túl fényes, csíkos vagy foltos" - figyelmeztet Svetlana Shevelev, vezető. Egészségügyi és Élelmiszer-mikrobiológiai és Mikroökológiai Táplálkozástudományi Intézet. Ha a sajt egyenletesen színezett, akkor nem elég érett - a technológia megsértése. Másrészt a "sápadt" sajtban nincs semmi baj - csak nem festik.