Hogyan kombinálható a bor és az étel
A jó bor öröme csak akkor teljes, ha egy ételhez jól illeszkedik. A kombináció mindenekelőtt érzés kérdése, ezért a téma gyakorlatilag kimeríthetetlen.
Néhány klasszikus kombinációnak tekinthető, mint például a „bor és sajt” vagy a „csak fehérborral hal” már régóta kritikus felülvizsgálat és átgondolás tárgyát képezte. Tíz évvel ezelőtt úgy gondolták, hogy az ázsiai konyha nem vonható össze a borral, amíg több ambiciózus nyugati borújságíró és sommelier nem merte bizonyítani, hogy ez még mindig lehetséges.
A bor olyan terület, ahol a túl kategorikus ítéletek nem teljesen igazak, és ezért érdekes.
A széles értelmezési szabadság ellenére még mindig vannak olyan vezérelvek, amelyekre az ízlés harmóniája irányul. Alapvető szabály, hogy hasonló vagy kontrasztos ízeket kombinálnak. Egy másik szabály az, hogy az ízek intenzitása - akár hasonló, akár kontrasztos - kiegyensúlyozott, azaz megközelítőleg azonos.
Például egy vastag és illatos desszertbor ugyanolyan jól kombinálható desszert mellett, valamint a kéksajt Roquefort vagy Stilton típusú formával. A bor fűszeres-édes íze és a sajt fűszeres-sós íze közötti ellentét harmonikusnak tűnik hasonló intenzitásuk miatt.
Ugyanakkor a magas desszertek, amelyek kötelezőek a jó desszertborban (a cukrok kiegyensúlyozása érdekében), ebben az esetben kiegyensúlyozzák a sajt zsírját. Ezért néhány desszertbor nagyon jól passzol a libamájhoz.
Megállapították, hogy a borban lévő savak egyensúlyban tartják az étel zsírjait, valamint a tanninok egyensúlyt érnek el a fehérjékkel. Ezek a függőségek magyarázzák, hogy miért váltak klasszikussá bizonyos ételek és bortípusok közötti harmonikus kombinációk, de érvként szolgálhatnak az ún. klasszikusok.
A nehezebb húsételek boros-tejszínes mártásokkal és intenzív ízzel általában sűrű vörösborra kényszerítik a választást. De néha nem lehet rosszabb választás egy terjedelmes testű, azaz viszonylag magas savtartalmú fehérbor, cukor és alkohol.
Az első változatban az ízek harmonizálása a "tanninok - fehérjék" tengelyen, a második pedig a "savak - zsírok" tengelyen történik. Hazánkban feltételezik, hogy a fehérborok könnyebbek, mint a vörösborok, de ez nem mindig így van.
A könnyebb ételek általában harmonizálnak a könnyebb borokkal, függetlenül a fehértől vagy a vöröstől. Logikusabb, ha száraz fehérborokat kínálnak sovány ételekkel, de világos vörös, gyümölcsízű és alacsony tannintartalmú is.
Gyakran ajánlják fehér borok fehér hússal és halételekkel, valamint vörös borok sötét húsokkal, például vad, marha és sertés. Ez túl egyszerű ahhoz, hogy mindig igaz legyen. Egy csekély fehérbor jól passzolna egy fűszeres csirkepörkölthez, még akkor is, ha csak fehér húsról van szó. Ebben az esetben egy könnyedebb és gyümölcsösebb vörösbor lenne a megfelelőbb.