Hogyan készítsünk sushit - kedvenc japán ételének minden titka
Üdvözöljük a japán sushi hónapjában a Divat menüben! A következő sorokban eláruljuk, mi az étel drámai története, és mik azok a japán sushi titkai, amelyeket fel kell használnia az éttermében, hogy vendégei újra és újra visszatérjenek.
Az első dolog, amit tudnunk kell, hogy a "sushi" nem azt jelenti, hogy "nyers hal". Ez tulajdonképpen egy ecetes rizses étel neve, különféle töltelékekkel és köretekkel tálalva, amelyek nyers halat is tartalmazhatnak. Ez alakult ki ezeréves története során.
Az első megszárad
A sushi állítólag Kr. E. 5. és 3. század között a Mekong folyó mentén található halterületekről származik, mint eszköz a halak sóban tartósítására. A halat kibelezték, megsózták, hasát pedig rizzsel töltötték meg, amely tartósítószerként működött. Aztán egy halat hordóba tettek, nehéz kővel rögzítették, hogy kijusson a levegő, és néhány hónap múlva az erjesztett halat meg lehetett enni - rizs nélkül, és ha nem bánja az illatot. Ez az úgynevezett narezushi, amely évszázadok után elterjedt Kínában és Ázsia más részein.
A narezushi hírneve abban az időben nem volt jó - ez egy "rossz" étel, amelyet az egyszerű emberek fogyasztanak. De az idő múlásával annyira elterjedt, hogy behatolt a felső rétegekbe.
Japánban szeletelve
A Narezushi a VIII. Században jelent meg Japánban, és a mai napig fennmaradt a sushi egyes típusaiban. Az élelmiszer-megőrzés egyik fő eszközévé vált, és minden japán régió kidolgozta a saját verzióját. Azokban a napokban sushit ettek az ünnepek alatt. Itt azonban a receptet úgy fejlesztették ki, hogy az erjedési folyamat néhány hétre rövidüljön. Amellett, hogy elviselhetőbb illata van, ez a sushi rizzsel is fogyasztható, mivel keserű helyett már kellemesen savanykás.
Hayazushi - "gyors sushi"
A XII. Században Japánban megjelent a rizsecet, amely ismét megváltoztatta a japán sushit. A rizs elkezd szórni vele.
A 17. század közepén megjelent a sushi harmadik formája - hayazushi (gyors sushi), amelyben nincs erjedés. A rizst ecettel megszórják, majd a sushit egy dobozba, főtt vagy szárított halszeletek alá csomagolják, és legfeljebb néhány napig nyomják meg súlyukkal. Idővel a különböző prefektúrák saját ízlésük és különböző termékeik miatt saját recepteket dolgoznak ki. Toyamában például a sushit bambusz levelekbe csomagolják, míg Narában japán fa leveleket használnak.
Едамаезуши
A 19. század elején az embereknek már nagyon gyorsételre volt szükségük, és ezért kifejlesztették a sushi negyedik formáját. A modern nigrizushihoz hasonlóan ecettel ízesített rizsre helyezett főtt vagy szárított halszeletből áll. A különbség az, hogy a darabok kétszer vagy háromszor nagyobbak, mint a manapság megszokott falatok. A halakat is másképp kezelik. Tálalás előtt mindegyik szeletet gondosan ecetbe vagy szójaszószba áztatják, és vastag só réteggel lefedik a jó íz biztosítása és a halak legalább egy ideig történő frissen tartása érdekében. Ez az úgynevezett edomaezushi, mert az Edo-öbölből (ma Tokió néven ismert) kifogott tenger gyümölcseiből készül, és létrehozója Hanaya Yohei.