Hogyan készítsünk pite tésztát; Kulináris - Joannával a konyhában
Képzeljünk el egy meleg süteményt, amelyet éppen kivettek a sütőből. Arany felületű, amelyen pórusok képződtek. A töltelékből levek még mindig a kéreg felszíne alatt bugyborékolnak, és ezt láthatja a benne lévő, előre elkészített réseken keresztül. A feltöltött gőzből előre látható a töltelék íze, és alig várja, hogy kipróbálja a zsíros és édes aromákat terítő ropogós tésztával kombinálva. Vágsz egy darabot, és a tészta ropog a kés pengéje alatt. Látja pikkelyes szerkezetét, alatta pedig krémes tölteléket. Ez tökéletes tortának hangzik. Nem lehetetlen elkészíteni, de mindenekelőtt tökéletes tésztára van szükségünk hozzá.
A morzsás vaj tészták egyszerûek és összetettek. Egyszerűek, mert minimális számú terméket tartalmaznak, amelyek mindig a konyhában vannak. Keverésük gyors. Nincs gyúrás. Nincs extravagancia. Nincs emelkedés.
Összetettek, mert mindig érzékszervekkel kell dolgozni velük. Ez azt jelenti, hogy a recept és az előre beállított feltételek ellenére mindenképpen be kell tartanunk a feltételeket, ami némi gyakorlatot igényel. Ezért a "Hogyan kell" részben lesz egy lecke a legegyszerűbb omlós vaj tészta elkészítéséről. A lecke alapvető szabályokat és irányelveket tartalmaz, amelyek megkönnyítik az ilyen típusú tésztával végzett munkáját. És mindenekelőtt - megérteni.
A pite tészta univerzális. Sós és édes töltelékekhez egyaránt használható. És csak négy összetevőből áll, amelyek mindig a konyhában vannak - lisztből, sóból, vajból és vízből. Könnyűnek tűnik. És ez könnyű. De hogy elmagyarázzuk, miért néha jól alakul, máskor pedig nem, miért csúszik le a tészta a forma faláról sütés közben, vagy nem válik olyan ropogóssá, mint valahol megpróbáltuk, vagy ragad, és nem tudjuk kitekerni, meg kell először megérteni, hogy a benne található összes termék hogyan működik.
Első és utolsó szabály - minden legyen hideg!
Nagyon szeretem Kate Mcdermott mottóját a pite művészete című könyvében - a szíveden kívül mindent tarts hidegen. A pite tészta elkészítésekor meg kell győződnünk arról, hogy az összes termék hideg. Még jeges hideg is. Miért? Cukrunk ropogós és pikkelyes kérgére törekedve meg kell teremtenünk ennek feltételeit, és megfelelő módon kell dolgoznunk ezeknek a feltételeknek. A hideg vaj, a jeges víz és az előre hűtött liszt is remekül indítja a tökéletes tésztát. Ha hűvös a keze, miközben dolgozik a tésztával, vagy kézi turmixgépet használ, akkor megakadályozhatja, hogy melegedjen a termékek, miközben velük dolgozik. El fogod mondani - jól megértettem, minden hideg, és miért?
Nézzük meg közelebbről
Négy fő termékünk van, amelyekből ropogós tésztát kell készítenünk. Biztosan fáznak, ezt már megértettük. Mit csinál a hideg vaj?
A hideg vajkockákat összekeverjük a liszttel, de csak néhányuk kombinálódik vele. A hideg vaj többi része apró darabokban áll a liszt azon részében, amely a vaj egy részéhez keveredett. Még nincs tésztám. Szemcsésnek tűnik, és így is kell lennie. A vajdaraboknak nagy szerepe lesz a ropogós tésztában.
Ahhoz, hogy ezeket a vaj- és lisztdarabokat tésztává gyűjtsük, vizet kell adnunk. Miért víz? Semleges. Sem ízt, sem aromát nem ad, és nem befolyásolja a tészta várható textúráját. Sütés közben elpárolog és kis rétegeket emel a tésztába, hogy porózusnak tűnjön, de mindenekelőtt az a feladata, hogy a lisztet és a vajat egy olyan tésztába gyűjtse, amelyet ki tudunk tekerni.
Ha például friss tejet adunk hozzá, a tészta a tejben lévő laktóz és fehérjék miatt puha lesz, és nem lesz olyan ropogós, mint amilyet keresünk. Ha hozzáad egy tojást, akkor a tésztát sokkal könnyebb kinyújtani, de sütés után keményebb is. Ha csak tojássárgáját adunk hozzá, akkor több zsírunk lesz, és a tészta jól áll, de ezeket a hatásokat most nem keressük. Egyszerű, minél ropogósabb tésztát szeretnénk, minimális számú hozzávalóval. És úgy tűnik, hogy a legnehezebb előkészíteni. Kitartás! És lehet, csak olvassa tovább.
Ha a liszt és a vaj keverékéhez jeges vizet adunk, a maradék egész vajdarabokat hidegen tartjuk, és nem hagyjuk őket megolvadni, és keveredni a liszttel és a vízzel. A víz célja, amint azt már megértettük, az, hogy az egész keveréket egybe gyűjtse. De itt nem homogén keverékről beszélünk, hanem olyan keverékről, amelyben egész vajdarabok vannak, és még jó durván is állni. Ezért hideg kézzel kell dolgoznunk, vagy olyan segédeszközöket kell használnunk, amelyek nem fűtenék az olajat. Hozzá kell adnunk annyi vizet is, amely elegendő a durva tészta kialakításához. Ez azt jelenti, hogy hozzá kell adnunk egy kis vizet, és vigyáznunk kell.
Míg gondosan megmértük a tészta első három összetevőjét, ízlés szerint adjuk hozzá a vizet - az utolsó hozzávalót. Mennyisége attól függ, milyen hideg van; hány éves a liszt (amikor őrölik); a liszt fehérített-e vagy sem; mennyi ideig dörzsöltük a lisztet és a vajat - a vaj mely részét kevertük össze a liszttel, és hány egész vajdarab maradt; méretük; még a magasság is befolyásolja - minél magasabban vagyunk, annál több vizet akar majd a pite tésztánk.
Hogyan formázzák a tésztát golyóvá? Számodra úgy tűnik, hogy nem tudod összerakni, folyamatosan szétesik, de tudod, hogy nem kell hozzá több vizet adnod. Itt az ideje annak megítélésére, hogy a tésztának szüksége van-e egy kicsit több vízre vagy sem. Itt az idő, hogy gyorsan dolgozzon - az összetevőket melegítés és keverés nélkül kell összegyűjteni. A vajdaraboknak egésznek kell maradniuk a durva tésztában, és magában a tésztában a lehető legkevesebb gluténkötésnek kell kialakulnia.
A glutén akkor keletkezik, amikor a lisztet összekeverik vízzel, és gyúrás közben aktiválódik, vagy ezek több fehérje, amelyek kötéseket alkotnak. A kapcsolatok összefonódnak és megerősödnek, amikor a tésztát összegyúrjuk. Szükségünk van ezekre az összefüggésekre, amikor kenyértésztát készítünk, de most pite tésztában nem kívánatosak. Miért? Mert ropogós, pelyhes tészta helyett szilárd és kemény tésztát kapunk. Ezért a tészta keverés nélkül gyorsan kialakul. A jó eredmény látható a nyers tészta vágásakor.