Hogyan készítsünk házi élesztőt finom kovászos kenyér sütéséhez régi receptek szerint; Dr. MARIO

Mire szolgál a természetes élesztő?

A leggyakoribb étel a kenyér.
A kenyérkészítés az egyik leggyakoribb étel a világon, mivel képes kielégíteni az éhséget, ugyanakkor jótékony hatással van a szervezetre, különösen természetes élesztővel készítve. Hazánkban mindenki hallott a kenyérkészítéssel kapcsolatos különféle népi ünnepi rituálékról:

- Karácsony estéjén sütemény készül,
- A húsvét nem múlhat el húsvéti kalács nélkül,
- a tortát újszülöttnek készítik stb.

A kenyér a bolgárok autentikus életének része, a vendéglátás jele, hazánkban pedig elképzelhetetlen a kenyér nélküli asztal. Tehát a kenyér évszázadok óta része a menünek a mi országunkban, de nem a ma elfogyasztott étlap. Egészen más, mint a hagyományos, amelyet nagymamáink keverni szoktak. A modern kenyér fő célja a tartósság biztosítása, hogy ne kerülje túlzottan elutasításra a kereskedelmi hálózat. Ezért számos rossz minőségű összetevőt tartalmaz az emésztéshez, ezáltal nagyobb technikai tartósságot biztosít.

Kenyérkészítési technológiák.
A népi hagyományban hazánkban kétféle technológia létezik a kenyér és pékáruk készítésére - kovászos kenyér (élesztővel) vagy szódás kenyér (szódával). A kovászos kenyérben a tészta nagyon lassan kel, erjed és sajátosabb savanyú ízt fejleszt ki, ezért sokkal egészségesebb, mert az élesztő baktériumok feldolgozzák a búza összetett szénhidrátjait, és megkönnyítik az emberi szervezet számára az emésztést. A kovászos kenyér legfőbb előnye, hogy nem zavarja, sőt szabályozza a gyomor természetes mikroflóráját, amely előnyös az anyagcsere folyamatok szempontjából.

De a kovászos kenyér elkészítése több időt vesz igénybe, mint a kész élesztő használata, és időigényesebb. Ezért a kenyérgyártásnak ez a módja az elmúlt 70 - 80 évben fokozatosan megfeledkezett és napjainkban főleg az ún. gyári kenyér. Az utóbbi időben fokozott érdeklődés mutatkozik a bolgárok hagyományos és évszázados értékeinek helyreállítása iránt, és a kovászos kenyér elkészítése is ezek közé tartozik. Az itt leírt technológia nagyon hasznos lehet ebben a tekintetben.

Élesztő kenyérhez
Ma a kenyér gyúrásának bevett és elterjedt módja egy speciális vállalkozásban előállított kész ipari élesztő használata. Az élesztő előállítása a liszt vízzel történő összekeverésén és az ebben a keverékben zajló biológiai folyamatokon alapul, a bolgár Lactobacillus sanfranciscensis és a Candida milleri gombás aktív enzimes szimbiózisán alapulva. Élesztő esetében, egy speciális technológiával, csak gombás baktériumok maradnak, amelyek gyorsabb erjedést okoznak a kenyérben, de kevesebb életet adnak neki, és a tartózkodás alatt később formálódnak, mert az élesztő koncentrált élesztő (élő mikroorganizmusok) tömeg, míg az élesztő élesztőt és jótékony baktériumokat is tartalmaz, a Lactobacillus - egyfajta probiotikum.

Élesztő kenyérhez.
Az élesztővel ellentétben az élesztő előállítása természetes duzzadási folyamaton alapszik, amely az élesztő eredeti, ősi formája, amelyet valószínűleg az egyiptomiak idején fedeztek fel (a Kr. E. 1500-ból származó régészeti adatok szerint). Az ókori Egyiptomban) és a múlt század közepéig volt a legszélesebb körben az egész világon. Tejsavbaktériumokat és gombabaktériumokat egyaránt tartalmaz. Más szavakkal, az élesztő a tészta természetes fermentációja, amely egyfajta erjesztett kása, amely vízből és lisztből készül. Víz, liszt és baktériumok. Az élesztő fermentációja főként a Lactobacillus sanfranciscensis és a Candida milleri szimbiózisán, de számos más biológiai folyamaton is alapul.

A fenti baktériumok közel vannak és hasonlóak azokhoz, amelyekből a legendás bolgár joghurtot erjesztik. A hagyományos teljes kiőrlésű kenyér elkészítéséhez használt élesztő baktériumok feldolgozzák a búza komplex szénhidrátjait, és megkönnyítik, teltebbé és jobban emészthetővé teszik az emberi belekben. A természetes házi kovásznak szinte semmi köze a különféle élesztőfajtákhoz, amelyeket élelmiszerboltokban árulnak, és velük ellentétben sokkal valóságosabb, hasznosabb és finomabb.

Az erjesztés előkészítése.

Különböző élesztőfélék vannak különböző osztályozási kritériumok szerint, például rendeltetés (kenyér, boza, sör, joghurt esetében), attól függően, hogy mely termékekből készül (fehér liszt, liszt, rozs, graham, einkorn és különféle termékek) adalékanyagok - komló, eper, szőlő stb.) és a hidratáció mértékének (a bennük lévő vízmennyiségnek) megfelelően. E fajták ellenére a technológia alapvetően ugyanaz. Liszt, víz és megfelelő baktériumok szükségesek az erjedéshez.

Az elkészítés technológiáját illetően különböző vélemények és vélemények vannak az összetevők mennyiségéről, a fenntartott sűrűségről, a különféle adalékanyagok használatáról, az alapanyagok, valamint a használt edények és edények állapotáról. Az ajánlások egy része a keverék egy részének időszakos ártalmatlanításának elemét tartalmazza, másoknál - a teljes mennyiséget felhasználják és tárolják további felhasználás céljából. Az időszakos etetés azért is fontos, hogy az élesztő ne fáradjon el az éhségtől, valamint annak sűrűsége, tekintettel a folyamatban lévő erjedési és túlerjesztési folyamatok sebességére. Annak érdekében, hogy igazi élő, pezsgő élesztőt kapjunk otthon, bizonyos feltételeknek teljesülniük kell, és elegendő tapasztalatot kell szerezni.

Edények és edények
Az élesztő elkészítéséhez és tárolásához a kenyérhez néhány speciális szabályt be kell tartania, és mindenekelőtt figyelnie kell az Ön által kezelt edényekre, amelyekben "meg fogja termeszteni". Először is, az Ön által kezelt edényeknek elég tisztáknak kell lenniük. Ha piszkos vagy tisztítatlan edényeket használ, fennáll annak a kockázata, hogy nem éri el a kívánt eredményt. Gyakran a szokásos üveg befőttet jelölik a legalkalmasabbnak. Üveg helyett porcelán, zománc vagy fa edények is használhatók. Az edénynek fedéllel kell rendelkeznie, amely lehetővé teszi a keverék lélegzését - cheesecloth, szövet, perforált fém sapka.

A keverő előnyösen nem fém, általában fa. Ezek az üvegre, fémre, tisztításra vonatkozó szabályok nem abszolútak vagy dogmatikusak, de ha az élesztő nem működik, akkor ki kell zárni minden lehetséges okot - rossz minőségű liszt, fémtartályok vagy keverők, rossz víz, nem megfelelő hőmérséklet, nem megfelelő ellátás és időszakos keverés. Mindezek olyan tényezők, amelyek ilyen vagy olyan módon befolyásolják a folyamatban lévő bioprocesszok technológiáját, és megváltoztathatják azokat olyan mértékben, ameddig a kívánt eredmény nem érhető el.