HACCP, Élelmiszerbiztonsági Ügynökség; az italokról és az ivásról szól

Az Art. Az élelmiszer-törvény 18. cikkének (1) bekezdése szerint az élelmiszer-termelők és -kereskedők kötelesek bevezetni, bevezetni és fenntartani az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert vagy az élelmiszer-biztonsági rendszert. Veszélyelemzés és kritikus kontrollpontok - HACCP 04.30 Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok

Mi a HACCP

A HACCP egy olyan módszer, amellyel a vállalatok megvédik élelmiszereik minőségét. Két fő összetevőből áll: kockázatelemzés (HA = veszélyelemzés) és a termelési folyamat azon pontjainak azonosítása, ahol a veszélyeket ellenőrzik (CCP = kritikus ellenőrzési pontok). Ez az élelmiszer teljes útját lefedi - a kézbesítéstől (vagy kivonástól) a fogyasztóig történő átadásuk pillanatáig.

Egyszerűen fogalmazva, ez az irányelv minden olyan intézkedésre vonatkozik, amely biztosítja az élelmiszerek biztonságát és hasznosságát, és amely az elsődleges termelés valamennyi szakaszára kiterjed az előkészítés, feldolgozás, előállítás, csomagolás, tárolás, szállítás, forgalmazás, forgalmazás és a vevőig történő szállítás során, ahol szennyeződnek, szennyeződnek vagy ételre alkalmatlan.

Ezeket a szakaszokat higiénikus módon kell végrehajtani. Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden egyes lépését, amely fontos az élelmiszerbiztonság biztosítása szempontjából, és gondoskodniuk kell arról, hogy megfelelő biztonsági eljárásokat hozzanak létre, hajtsanak végre, tartsanak fenn és vizsgáljanak felül az élelmiszer-biztonsági rendszer fejlesztésére alkalmazott elvek alapján. Kockázatelemzés és kritikus kontrollpontok - HACCP 04.30 Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok

az üzleti tevékenység során felmerülő lehetséges élelmiszer-kockázatok elemzése
ezen műveletek során azon pontok meghatározása, ahol felmerülhet kockázat
annak eldöntése, hogy az azonosított pontok közül melyek kritikusak az élelmiszerbiztonság szempontjából - az ún. «Kritikus pontok»
a kockázatelemzés, a kritikus ellenőrzési pontok, valamint az ellenőrzési és ellenőrzési eljárások felülvizsgálata - időszakonként és az üzleti tevékenység változásai esetén.

A rendszer a következőket is tartalmazza:

az élelmiszer-helyiségek alapvető követelményei;
az élelmiszereket előállító, kezelő vagy feldolgozó helyiségekre vonatkozó egyedi követelmények (az étkezők kivételével);
a mobil és/vagy ideiglenes helyiségekre vonatkozó követelmények;
szállítás;
felszerelési követelmények;
ételpazarlás;
vízellátás;
személyi higiénia;
az élelmiszerekre alkalmazandó intézkedések;
kiképzés.

Amelyek szintén részét képezik az önkontroll rendszernek, amely minden intézménynek rendelkeznie kell.

HACCP az éttermekben

A rendszer célja az élelmiszer-szennyeződés és a szennyeződés megelőzése.

A gyártók számára a HACCP a legsúlyosabb követelményeket támasztja - állandóan ellenőrzi azokat a helyeket és eljárásokat, ahol a veszélyek előfeltételei vannak.

Az éttermek esetében, bár az elkészített ételek mennyisége kisebb, az ellenőrzésnek szélesebbnek és átfogóbbnak kell lennie, a kínált menü sokfélesége miatt - sokféle input és készétel.

Az élelmiszer-kereskedelemben lehetőség van rövidített HACCP eljárások bevezetésére - itt a veszélyek általában csak az élelmiszerek tárolásakor - csomagolásakor és kicsomagolásakor jelentkeznek. Maga a normatív bázis is utal erre a lehetőségre - Art. 18. bekezdés Az élelmiszer-törvény 1. cikke.

Azokban az esetekben, amikor a telep tulajdonosa/vezetője bevezette a helyes higiéniai gyakorlatokat, és a személyzet megfelelően képzett volt, elmondható, hogy a HACCP majdnem bevezetésre kerül. Csak a dokumentáció marad. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos összes intézkedést és utasítást dokumentálni és ellenőrizni kell.

A HACCP bevezetésének gyakorlati szakaszai

A technológiai folyamatok, a helyszíni tevékenység sorrendjének és higiéniájának részletes vizsgálata.

Az összes szakasz elemzése - a lehetséges veszélyek, megnyilvánulásuk helye és ideje szempontjából.

Óvintézkedések és belső felügyelet csomagjának elkészítése az élelmiszer-szennyeződés és a szennyeződés veszélyeinek ellenőrzése érdekében.

Dokumentáció elkészítése a nyomon követéshez és ellenőrzéshez, amely pontosan regisztrálja, hogy ki, mikor és milyen módon hajtja végre vagy ellenőrzi az elvégzettet.

A HACCP alapelvei

A HACCP filozófiája 7 alapelvben foglalható össze.

Az első elv - A lehetséges veszélyek elemzése - minden olyan veszély meghatározása, amely a gyártási folyamat vagy a kereskedelmi szolgáltatás szakaszaiban felmerülhet. Szükséges lefedni a termékek teljes mozgását, tárolását és feldolgozását mindaddig, amíg el nem jutnak a fogyasztóig, vagy a termelési lánc következőig. Az elemzés értékeli a lehetséges élelmiszer-veszélyek valószínűségét és meghatározza az ellenőrzési intézkedéseket.