Gyógyító újság; FERMENTÁCIÓ - AZ EMBER NAGY FELFEDEZÉSE
Kémiai szempontból az erjedés a különböző szerves molekulák - szénhidrátok, aminosavak, szerves savak stb. - hiányos oxidációjának folyamata. A kapott termékektől függően különbözik alkoholos, tejsavas, ecetsav, vajsav stb. erjesztés. Tekintettel az alkoholos erjedés termékeinek hihetetlen mámorító tulajdonságaira, mennyei látomásokat idézve, és kitartva a boldogság szárnyainak szellemét és testét, a tudósok legnagyobb érdeklődést mutattak annak lényege iránt. A 18. század végén és a 19. század elején a híres franciák, Antoine-Laurent de Lavoisier és Louis Gay-Lussac felfedezték az alkoholos erjedés kémiai természetét - a szénhidrátok etilalkohollá és széndioxiddá történő átalakítását. 1836-ban egy másik francia, Canyar de la Tour felvetette, hogy az alkoholos erjedés az élesztő, egysejtű gomba létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyet nemrégiben fedezett fel a holland Anthony van Leeuwenhoek. A francia elképzelése azokban az években a kémiai tudomány fényereinek erős ellenállásába ütközött: a német Justus von Liebig és a svéd Jons Berzelius részéről.
Az 1860-as években a francia Louis Pasteur remekül megvédte honfitársát, ezt bizonyítva
az alkoholos erjesztés valójában élesztő hatására megy végbe,
anaerob (oxigénmentes) környezetben. "Élet levegő nélkül", olyan tömören és rendkívül pontosan hívja ezt a csodálatos természeti jelenséget a híres francia. Pasteur azonban minden zsenialitása ellenére elismer egy kis pontatlanságot, azt állítva, hogy ez a folyamat csak "in vivo", azaz. az élő cellában. Ezt a "pontatlanságot" kijavította Eduard Buchner német kémikus, aki bebizonyította, hogy az alkoholos erjedés az élő sejteken kívül is ("in vitro") történhet - az élő sejtekből izolált speciális anyagok (ma enzimek néven) hatására. Híres felfedezéséért 1907-ben Buchner Nobel-díjat kapott.
A tudósok most egyetértenek abban, hogy a fermentáció a legősibb módja annak, hogy energiát nyerjünk ki az első élő sejtekből, amelyek milliárd évvel ezelőtt élték bolygónkat, amikor oxigén hiányzott vagy nagyon kevés volt a légkörében. Érdekesség, hogy az emberi test izomsejtjei "emlékeznek" és "ismerik" az energia megszerzésének ezt az ősi módját, és szélsőséges esetekben használják fel, amikor nem kapnak oxigént a sejtes "üzemanyag" - a glükóz aerob bomlásához. Ez történik például a test extrém fizikai aktivitása során, amikor az izomsejtek oxigénellátása nehéz.
Ma már ismert, hogy az alkoholos erjedést a Saccharommycetaceae család élesztői okozzák. Ezek opcionális anaerob mikroorganizmusok, amelyek oxigén jelenlétében intenzíven szaporodnak, és ennek hiányában gyakorlatilag megszűnnek szaporodni és lebontani a cukrokat, így etil-alkoholokká és szén-dioxiddá alakulnak. Azaz a fermentációs közeg levegőztetése addig hasznos, amíg a szükséges mennyiségű élesztő felhalmozódik benne, ami után káros. Sőt, intenzív levegőztetéssel a fermentációs folyamat akár le is állítható.
A környezet szellőztetése
Az oxigénhez való hozzáférés (az oxigénhez való hozzáférés) az egész fermentációs folyamat során a borok és a pálinkák saját magát kikiáltó "mesterei" által elkövetett sok hiba egyike. Az élesztő fejlődésének optimális hőmérséklete 26-28 Celsius fok. A legnagyobb sebességgel az alkoholos erjedés 20 és 26 fok között zajlik. 35 fokos hőmérsékleten a folyamat nagyon lassú, 40 foknál leáll. 15 fok alatt nagyon nehéz. 30% feletti cukortartalom esetén az élesztő létfontosságú tevékenysége nagyon meggyengül, és az erjedés rendkívül lassan halad.