GOMBÁK ÉS SZÖVEGEK TECHNOLÓGIÁJA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 25, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 75 hozzászólás
Kása technológia - a zabkása a régi nemzeti konyhánkból megőrzött főételek csoportja. Forralással feldolgozzák őket
- termékek beállítása - fiatal állatok húsából, tejtermékekből, leveles zöldségekből és gombákból készülnek. Folyékony részük megvastagodik, könnyű lisztkeverékkel. Az elkészítésükhöz a legalkalmasabb zsír a vaj, amelyet részben margarinnal vagy növényi olajjal lehet helyettesíteni.
- előkezelés - fő terméküket részekre (hús, baromfi) vagy kiskereskedelemben (leveles zöldségek, tejtermékek, gomba) vágják és egyenletesen elosztják az egész edényben.
- felkészülés szakaszai -
A kása magasabb liszttartalommal különbözik a többi ételcsoporttól. A liszt keményítőjének egyenletes kocsonyásodásának biztosítása és a zab sima állagának elérése érdekében a következő feltételeket kell betartani:
1 Az 50-60 ° C hőmérsékletre lehűtött iszapot a megadott mennyiségű, azonos hőmérsékletű folyadékkal töltjük meg.
- A hideg tölteléket (18-20 ° C) forrásban lévő folyadékkal hígítjuk. Ezt a módszert leggyakrabban azért használják, mert a tölteléket a fő termék forrása alatt lehet elkészíteni.
- A forró tölteléket hígítsa hideg folyadékkal. Ezt a működési módszert használják a tejkása előállításához, amikor biztos, hogy a tej friss, és nincs veszélye az átkelésnek.
A lisztkivonás elégtelen mértéke esetén a mártás konzisztenciája és nyers liszt szaga van!
A töltelék világossárga színe szemcsés állagú és kellemes aromájú zabkását eredményez.
A zabkását sóval, fekete borssal, gyökérsütővel, fokhagymával, dióval, növényi olajban sütve, pirospaprikával ízesítjük. Részben lefedve a zabkása felülete olvasztott vajjal javítja az ízt és megakadályozza a felületi kéreg kialakulását.
A kása nagy energiaértékű étel. Gazdag szénhidrátokban, és a fő terméktől - valamint fehérjéktől, vitaminoktól és ásványi anyagoktól függően. Kellemes ízük van a fő termék kombinálásából, főzetük előre dextrinizált keményítő. A zabkása vastagabb, mint a szószok, színét a fő termék színe határozza meg.
Az eltarthatósági idő legfeljebb 2 óra vízfürdőben, mivel hosszabb tartózkodás alatt az íz és az állag nagymértékben változik. A zabkását nem ajánlott hűtött körülmények között tárolni és újramelegíteni.
- húskása - a következő fő technológiai eljárásokkal készülnek:
- az előre felvágott hús részekre főzése
- könnyűliszt töltelék elkészítése.
- hígítsuk fel a lisztes keveréket húslevessel, és főzzük 10-15 percig.
- az étel megformálása úgy, hogy a főtt húsdarabot felöntjük a lisztkásával.
Megszórhatjuk pirospaprikával és fekete borssal, színes zsíros sült sárgarépával vagy pirospaprikás töltelékkel letakarva.
- zöldség- és gombakása - az alábbiak szerint készülnek:
- előkészített zöldségek vagy gombák főzése.
- könnyűliszt töltelék elkészítése.
- hígítsuk fel a lisztkeveréket húslevessel és forraljuk fel
- a lisztkeveréket összekeverjük az apróra vágott vagy pépes zöldségekkel, és 10-15 percig főzzük.
- az étel formázása zúzott dió, zúzott fokhagyma, reszelt sajt, citromlé, vajdarabok hozzáadásával.
- tejporok - leggyakrabban a gyermekek és az étrend táplálkozásában használják. A könnyű lisztkeveréket hígítsuk fel friss tejjel. Ízesítsük kockára vágott vagy reszelt sajttal.
Fricasset technológia - a folyékony összetevő egy alap tejes szósz vagy egy könnyű alapleves mártás húslevessel, tojássárgájával és tejszínnel építve, citromlével ízesítve.
A zabkásaival összehasonlítva a fricassee vékonyabb, enyhén savanykás ízű mártással rendelkezik
A FRICASETEK FŐLT HÚSBÓL, SZEGÉNY CSATLAKOZÓ SZÖVETBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK.
- termékek beállítása - főleg bárányt és marhahúst, baromfit és halat használnak.
- szakaszai készítmény - az alábbiak szerint készülnek:
- A helyi félkész terméket aromás zöldségekkel és fűszerekkel főzik kulináris állapotra.
- amíg az edény nem képződik, a húst a húslevesben tárolják. Forralás után a húsleves egy részét elválasztják, és friss tejjel együtt felhasználják a béchamel szósz elkészítéséhez. A megvalósítás pillanatáig az edény két összetevőjét külön-külön tároljuk vízfürdőben 65-70 ° С hőmérsékleten.
- tálaláskor a főtt hús félkész terméket a megadott mennyiségű mártással öntik. Megszórjuk zsírral, sült sárgarépával színezzük.
- vízfürdőben tárolva vajdarabokat helyeznek a felületére, hogy ne száradjanak és ne képezzenek membránt
- fajták - a fricasse csoportjából származó ételeket a hús típusáról nevezik el, amellyel elkészítik - csirke fricassee, bárány fricassee stb. A fricasse különféle választékai darált húsételek, amelyekhez besamel mártás társul.