Glutén
Glutén fehérje található a legtöbb gabonafélékben - búza, rozs, árpa, zab és mások. A gliadin és a glutenin fehérjéket tartalmazza, amelyek a gabonafélék fehérjéjének 80% -át teszik ki. A glutén („glutén”) nem minden gabonafélének jellemző összetevője. Ez a fehérje keverék az az anyag, amely rugalmasságot ad a tésztának.
A gluténszál a gyúrás során megerősödik, ezért általában, amikor keveréket keverünk liszttel, a kulináris parancs az, hogy csak egy irányba keverjük, hogy ne sértsük integritását. Glutén az az anyag, amely megőrzi és alakot ad a tészta kelesztése során.
A glutén szinte minden pizzában, tésztában, kenyérben és tésztában elrejtve a búzaliszt egyik alkotóeleme, és a kenyérgyártáshoz használt liszt minőségének fő mutatója. A tészta gluténtartalmát százalékban mérjük, a kenyérkészítés normál tartalma 21-30%.
Minél magasabb a kenyér gluténszintje, annál jobb a minőség. A takarmány kategóriájába a 18% alatti gluténtartalmú szemek tartoznak.
A történelem glutén században kezdődött, amikor a fehérjét egy olasz vegyész izolálta a "glutén lemosása" művelet során. A gluténra érvényes minőségi mutatók: kiömlés, szín és rövidség.
Ma a glutén étrendünk szerves része, de ez egy súlyos betegség oka, amely széles körben elterjedt. A gluténban lévő fehérjék jelentik a glutén enteropátia kialakulásának fő okát. Ez a glutén intolerancia a gluténtartalmú ételek fogyasztásából eredő autoimmun betegség. Gyermekeknél a betegséget celiakia, felnőtteknél - glutén enteropathia.
Gluténos ételek
A fent említett betegség megelőzése és az allergiás sokk elkerülése érdekében tanácsos mindig betartani a megvásárolt ételek és különösen a gabona tészták címkéit. Valójában a gluténfehérje fő forrásai rengeteg élelmiszertermék részét képezik, amelyek közül sok kiegészítő és ritkán része a különféle cikkek csomagolásának.
Néhány példa - a kulináris iparban a lisztet különféle célokra használják: a termék áthaladásának megkönnyítésére feldolgozógépeken keresztül, tapadásgátló szerként a tálcákban, sőt összetevőként a fűszerek, például sütőpor mennyiségének növelésére, fahéj, kakaó és más aromás keverékek. A gluténtartalmú ételek:
fehér liszt (500, 1150, 1050 stb. típus), teljes kiőrlésű liszt, graham, búza, bulgur, durum (kemény sárga szemű búza, gyakran tészta készítéséhez), zab, árpa, rozs, tönköly, kuszkusz, búzadara, búzából készült összes paszta stb. Különféle fűszerekben, például paprikában, sütőporban, húsleves kockákban, amelyek gyakran tartalmaznak lisztet a nátrium-glutamát kiegészítéseként.
Glutén Sok értékesített szójaszószban, szójaszószban is jelen van, és általában a szójabab búzalisztes erjesztése során nyerik.